дипломная. 1 Значение сложных пюреообразных супов для ресторана

• Название: 1 Значение сложных пюреообразных супов для ресторана
• Анкор: дипломная
• Дата: 05.05.2022
• Размер: 3.56 Mb.
• Имя файла: diplomnaya (1).docx
• Тип: Реферат; #514244
• страница: 4 из 4

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «25» __января_2020 г.						№ 2 от «___» ________________ г.						№ 3 от «___» ________________ г.						№ 4 от «___» ________________ г.							№ 5 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты			норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.			норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3		4		5		6		7		8		9		10		11		12			13		14		15		16		17		18
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х		Х				Х		Х				Х		Х					Х		Х				Х		Х
Наценка ______100____ %, руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством		п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Заключение

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню. С учетом всего выше перечисленного были разработаны две технико-технологические карты на новые супы: суп из телятины с овощами и похлебка.

Список использованных источников

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2008. - 264с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: "Феникс", 2002.- 448с.

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1990.- 480 с.

Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.- 351 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.

Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.

ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания".

ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания".

СанПиН 2.3.2.1078-01 "Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов