отчет по лабораторной работе №2 товароведение. Отчет по лабораторной работе №2. Отчет по лабораторной работе 2 по дисциплине Товароведение однородных групп продовольственных товаров
 Скачать 98.44 Kb.
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Санкт–Петербургский политехнический университет Петра Великого Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли Высшая школа сервиса и торговли ОТЧЕТ ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 2 по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров» по направлению 38.03.06 Торговое дело Выполнил студент гр. 3733806/90201 Д.С. Сапрыкина Принял, к.т.н., доцент, доцент ВШСТ С.М. Малютенкова 10.09.2020 Санкт–Петербург 2020 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДОСТОИНСТВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Цель лабораторного занятия: Ознакомиться с показателями, характеризующими качество и хлебопекарные достоинства пшеничной муки. Провести оценку качества и хлебопекарных достоинств пшеничной муки. Задание на выполнение лабораторной работы По органолептическим и физико-химическим показателям мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2. Таблица 1
Таблица 2 - Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарнлй
Задание 1. Произведите оценку информации, представленной на упаковке исследуемых образцов согласно НТД (технические регламенты, стандарты) Поместите здесь фото исследуемых образцов (небольшие – максимум на 1 страницу) Оформите в виде таблицы 3 - 6 Таблица 3 – Маркировка упакованной пищевой продукции - обязательные требования (для исследуемых образцов) по ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
Объясните маркировку состава исследуемого образца (согласно требованиям ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки). Таблица 4 – Маркировка упакованной пищевой продукции - обязательные требования (для исследуемых образцов) по ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная
Таблица 5 – Маркировка упакованной пищевой продукции - обязательные требования (для исследуемых образцов) по ТР ТС 005-2011 О безопасности упаковки
Произведите оценку дополнительной информации, представленной на упаковке исследуемых образцов. Оформите в виде таблицы 6 Таблица 6 – Характеристика дополнительной маркировки упакованной пищевой продукции,
Задание 2. Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом (по ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста) Опишите методику определения цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом Задание 3. Определение влажности муки Опишите методику определения влажности муки Обработка результатов исследования. Влажность продукта в процентах вычисляют по формуле  где m1- масса навески муки до высушивания, г; m2 - масса навески муки после высушивания, г. Масса навески - 5 г. Масса пустого бюкса - __________ г. Масса бюкса с навеской после высушивания - __________ г. Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака. Задание 3. 1. Определение количества сырой клейковины Клейковина - важнейший показатель хлебопекарных достоинств пшеничной муки, так как участвует в образовании пористой структуры хлеба и обуславливает его пышность. Порядок проведения анализа. Навеску муки 25 г помещают в фарфоровую чашку и добавляют 13 см3 водопроводной воды. Шпателем замешивают тесто, скатывают его в шарик и оставляют в чашке на 20 минут, закрыв часовым стеклом для предотвращения заветривания. За это время происходит набухание белков. Затем шарик теста промывают водой сначала в чашке, потом под струёй воды с температурой 16-20°С. Промывание считают законченным, когда промывная воды будет прозрачной. Клейковину отжимают между ладонями пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают на технических весах. Количество клейковины выражают в процентах к навеске муки 25 г, для чего полученную массу клейковины умножают на 4. 2. Определение качества клейковины Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют как светлый, серый или темный. Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия) клейковины определяются после установления ее цвета и количества. Порядок проведения анализа. От кусочка клейковины отделяют и взвешивают 4 г. Скатывают шарик и помещают его в чашку с водой на 15 минут, после чего определяют растяжимость. В момент разрыва клейковины отмечают длину: короткая (до 10 см включительно), средняя (свыше 10 до 20 см включительно); длинная (при растяжении свыше 20 см). В зависимости от эластичности и растяжимости клейковина подразделяется на три группы: I - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная или средняя; II - хорошая эластичность, растяжимость - короткая, а также удовлетворительная эластичность с любой растяжимостью. III - малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся. Качество сырой клейковины также определяют на приборе ИДК-3М, который фиксирует способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке под действием падающего груза. Результаты измерений выражают в условных единицах, приведенных ниже. Таблица 7 - Характеристика групп качества клейковины  Задание 4. Определение кислотности исследуемого образца муки. Опишите методику определения кислотности исследуемого образца муки по ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. Обработка результатов исследований. Кислотность каждой навески продукта (Х) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формулам:  или  ,где  V- объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3 (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия), использованный на титрование, см3;m - масса навески продукта, г;  - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора щелочи на 1 моль/дм3.Объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3 (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия), использованный на титрование исследованного образца _________см3. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||