Требования к содержанию и оформлению отчета
Результаты оценки качества и хлебопекарных достоинств пшеничной муки оформляют в виде таблицы (таблица 8).
Таблица 8. – Результаты оценки качества и хлебопекарных достоинств пшеничной муки
Показатели качества
|
Нормируемые показатели
|
Фактические результаты
|
Цвет
|
|
|
Влажность, %
|
|
|
Клейковина: Количество, %
|
|
|
Клейковина: Качество клейковины, ед. ИДК
|
|
|
Кислотность, градусы кислотности
|
|
|
На основании анализа степени соответствия фактически полученных результатов экспертизы хлебопекарных достоинств и качества пшеничной муки сделать заключение: «Исследуемый образец хлебопекарной муки (полное наименование, производитель) соответствует требованиям ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная, обладает удовлетворительными (хорошими, отличными или неудовлетворительными) хлебопекарными достоинствами.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель лабораторного занятия: Ознакомиться с показателями, характеризующими качество хлеба и хлебобулочных изделий. Провести оценку качества хлебобулочных изделий на соответствие требованиям ГОСТ.
Задание на выполнение лабораторной работы
По органолептическим и физико-химическим показателям хлеб и хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 9 - 12.
По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9 (ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки)..
Таблица 9
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид:
форма и поверхность
цвет
|
Соответствующие виду изделия
От светло-желтого до темно-коричневого
|
Состояние мякиша (пропечен-
ность. промес. пористость)
|
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость —
свойственная изделию конкретного наименования. Для изделий, в рецеп-
туру теста которых входят зерновые продукты, орехи, сушеные фрукты,
цукаты и т. п.. — с включениями зерновых продуктов, орехов, сушеных
фруктов, цукатов и т. п. Для рогаликоеых изделий — мякиш слоистый в
изломе, для слоеных изделий — с отделимыми друг от друга слоями: для
изделий с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может
быть увлажнен. Для изделий типа лепешки пористость неравномерная, с
наличием крупных пор
|
Вкус
|
Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего при-
вкуса. При использовании вкусоаромзтичесхого препарата или вкусоаро-
матического вещества — привкус, свойственный внесенному препарату
или веществу
|
Запах
|
Свойственный изделию конкретною наименования, без постороннего за-
паха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусоаромагического
препарата или вкусоароматического вещества — залах, свойственный вне-
сенному ароматизатору, препарату или веществу
|
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного изделия из пшеничной хлебопекарной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
|
По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10 (ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки).
Таблица 10
Наименование
показателя
|
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки
|
обойной
|
второго
сорта
|
первого
сорта
|
крупчатки
|
высшего
сорта
|
экстра
|
Влажность мякиша. %
|
19.0—52.0
|
19.0—52.0
|
19.0—52.0
|
19,0—52.0
|
19,0—52.0
|
19.0—52.0
|
Кислотность мякиша,
град., не более
|
8.0
|
5.0
|
4.0
|
3.5
|
3.5
|
3.5
|
Пористость мякиша.
%. не менее1)
|
54.0
|
63.0
|
65.0
|
68.0
|
68.0
|
70.0
|
Массовая доля са-
хара в пересчете на
сухое вещество. %
|
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений2*
|
Массовая доля жирав пересчете на сухое
вещество.
|
В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений2*
|
|
|
|
|
|
Массовая доля на-
чинки к массе изде-
лия. %, не менее4*
|
|
|
15.0
|
15.0
|
15,0
|
15,0
|
’* Не нормируется в изделиях массой менее 0.2 кг. изделиях, в рецептуру которых включены зерновые
продукты, сушеный виноград, сушеные фрукты и т. п.. а также 8 изделиях, форма которых не позволяет исполь-
зовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти,
и т. л.).
2* Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ± 1.0 %. для слоеных изделий — ± 2.0 %; по мас-
совой доле жира — ± 0.5 %.
3* В слоеных изделиях не нормируется.
4> Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.
|
Примечания
Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.
Уточненный перечень и нормы физико-химичесхих показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 град, в хлебобулочных изделиях из пшеничной хлебопекарной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжейпрессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также с применением технологических приемов и пищевых добавок, способствующих предотвращению «картофельной* болезни.
Массовые доли сахара и жира нормируются при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки или на 100 кг смеси муки и зерновых продуктов.
По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.11 (ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной).
Таблица 11
|
|
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид:
|
|
форма: подового
|
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
|
|
формового
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
|
поверхность:
|
|
|
формового
|
С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
|
|
подового
|
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба "Виру" допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
|
цвет
|
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
|
Состояние мякиша:
|
|
|
пропеченность
|
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
|
|
промес
|
Без комочков и следов непромеса
|
|
пористость
|
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
|
Вкус
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий
У бородинского хлеба - сладковатый
|
Запах
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
|
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.11 (ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной).
Таблица 11
|
|
|
|
|
|
|
Наименование изделия
|
Влажность мякиша, %, не более
|
Кислотность мякиша, град., не более
|
Пористость, %, не менее
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
|
Хлеб ржаной простой
|
|
|
|
|
подовый
|
51,0
|
12,0
|
45,0
|
-
|
формовой
|
51,0
|
12,0
|
48,0
|
-
|
Хлеб ржаной заварной формовой
|
51,0
|
11,0
|
46,0
|
-
|
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг
|
46,0
|
10,0
|
46,0
|
-
|
0,5-0,8
|
46,0
|
10,0
|
48,0
|
-
|
0,8-1,0
|
47,0
|
10,0
|
48,0
|
-
|
Хлеб ржаной московский формовой
|
50,0
|
11,0
|
48,0
|
-
|
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый
|
49,0
|
11,0
|
47,0
|
-
|
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой
|
49,0
|
11,0
|
50,0
|
-
|
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый
|
48,0
|
10,0
|
50,0
|
-
|
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
-
|
Хлеб ржаной из обдирной муки:
|
|
|
|
|
подовый
|
48,5
|
11,0
|
49,0
|
-
|
формовой
|
49,0
|
11,0
|
51,0
|
-
|
Хлеб житный
|
|
|
|
|
подовый
|
48,0
|
11,0
|
49,0
|
-
|
формовой
|
49,0
|
11,0
|
51,0
|
-
|
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной обойной
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
49,0
|
10,0
|
52,0
|
-
|
70,0
|
30,0
|
49,0
|
10,0
|
52,0
|
-
|
60,0
|
40,0
|
48,5
|
10,0
|
53,0
|
-
|
50,0
|
50,0
|
48,0
|
9,0
|
53,0
|
-
|
40,0
|
60,0
|
48,0
|
8,5
|
54,0
|
-
|
30,0
|
70,0
|
48,0
|
8,0
|
55,0
|
-
|
20,0
|
80,0
|
48,0
|
7,5
|
56,0
|
-
|
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной обойной
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
-
|
70,0
|
30,0
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
-
|
60,0
|
40,0
|
49,5
|
10,0
|
55,0
|
-
|
50,0
|
50,0
|
49,0
|
9,0
|
55,0
|
-
|
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной второго сорта
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
48,0
|
10,0
|
51,0
|
-
|
60,0
|
40,0
|
47,5
|
9,0
|
56,0
|
-
|
50,0
|
50,0
|
47,0
|
8,0
|
57,0
|
-
|
40,0
|
60,0
|
47,0
|
8,0
|
58,0
|
-
|
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной второго сорта
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
-
|
60,0
|
40,0
|
49,0
|
9,0
|
58,0
|
-
|
50,0
|
50,0
|
48,5
|
9,0
|
59,0
|
-
|
40,0
|
60,0
|
48,5
|
8,0
|
60,0
|
-
|
Хлеб орловский:
|
|
|
|
|
подовый
|
47,0
|
9,0
|
52,0
|
-
|
формовой
|
48,0
|
9,0
|
55,0
|
-
|
Хлеб подмосковный формовой
|
48,0
|
9,0
|
55,0
|
-
|
Хлеб столовый:
|
|
|
|
|
подовый
|
47,0
|
9,0
|
60,0
|
3,0±1,0
|
формовой
|
48,0
|
9,0
|
62,0
|
3,0±1,0
|
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной второго сорта
|
|
|
|
|
15,0
|
85,0
|
46,0
|
7,0
|
56,0
|
-
|
30,0
|
70,0
|
47,0
|
8,0
|
55,0
|
-
|
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной второго сорта
|
|
|
|
|
15,0
|
85,0
|
47,0
|
7,0
|
58,0
|
-
|
30,0
|
70,0
|
48,0
|
8,0
|
57,0
|
-
|
Хлеб пеклеванный "Виру" подовый
|
45,0
|
8,0
|
60,0
|
-
|
Хлеб ржаной из муки сеяной
|
|
|
|
|
подовый
|
46,0
|
7,0
|
55,0
|
-
|
формовой
|
48,0
|
7,0
|
57,0
|
-
|
Хлеб минский подовый
|
45,0
|
7,0
|
57,0
|
-
|
Хлеб рижский подовый
|
44,5
|
7,0
|
58,0
|
-
|
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба - не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч.
ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.
|
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
|
форма
|
Не расплывчатая, без притисков.
Продолговато-овальная у батонов, городских булок, сдобных рожков, рогликов и алтайских рожков, плетенок, хал плетеных, хлебобулочных плетеных московских изделий, черкизовских булок.
У плетенок, хал плетеных с четко выраженным плетением.
Округлая или овальная у булочек горчичных, столичных, с тмином, молочных, булок с молочной сывороткой.
Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской сдобной булки, московских ситничков, арнаутов. У арнаутов - с шарообразным выступом в центре.
У булочной мелочи - разнообразная, соответствующая наименованию вида булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.
У листовых саек - продолговатая, с округлыми концами, у формовых - прямоугольная. Боковые стороны - со слипами.
У московского калача - с дужкой и приподнятой губкой, подсыпанной снизу мукой.
У булочек с маком и детских булочек - квадратная, со слипами.
У оренбургских хлебцев - прямоугольная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка.
При выработке булочных изделий на комплексно-механизированных линиях допускаются небольшие торцевые притиски.
|
поверхность
|
У простых, нарезных, нарезных молочных, красносельских, столичных батонов и с изюмом с косыми надрезами.
У городских и особых батонов - с глубокими, косыми надрезами.
У подмосковных батонов - с двумя продольными надрезами, у студенческих - с одним.
У батонов со сгущенной молочной сывороткой - с прямыми поперечными надрезами.
|
|
Несколько мучнистая у столичных батонов, московских калачей и ситничков.
У булок русских, с молочной сывороткой, булочек молочных и московских - с прямыми параллельными надрезами. Допускается мучнистая поверхность.
У булочек с маком - посыпанная маком, без пузырей и подрывов.
У детских булочек и ярославской сдобной булки - отделана крошкой.
|
|
У горчичных, столичных и булочек с тмином с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
У булочной мелочи - соответствующая виду изделия.
У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки.
|
|
У плетеных хал, плетенок, черкизовских булок - глянцевитая. Допускаются небольшие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.
У хлебобулочных плетеных московских изделий - с оттиском от штампа, имитирующим плетение. Допускаются небольшие разрывы в местах углубления от штампа.
|
|
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - с рельефом витков от закаточных машин. Допускается отслоение витка. У рогликов - обсыпанная солью или тмином. У сдобных рожков - посыпанная солью или без соли.
Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.
|
цвет
|
От светло-желтого до коричневого
|
Состояние мякиша
|
|
пропеченность
|
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
|
промес
|
Без комочков и следов непромеса
|
пористость
|
Развитая, без пустот и уплотнений.
У плетенок и плетеных хал - мелкая, слегка уплотненная.
|
|
У алтайских рожков, сдобных рожков и рогликов - мякиш слоистый в изломе.
У городских и столичных батонов, городских булок - допускается неравномерная.
В батонах с изюмом - изюм распределен по массе батона.
У булочной мелочи - равномерная.
У московских калачей и ситничков - неравномерная, с крупными порами.
|
|
У оренбургских хлебцев - с включениями изюма.
У особых батонов - развитая, неравномерная, без уплотнений.
|
Вкус
|
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
|
Запах
|
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
|
По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным ниже в таблице.
|
|
|
|
|
|
Наименование изделия
|
Влаж-
ность мякиша,
%,
не
более
|
Кислот-
ность
мякиша, град.,
не более
|
Порис-
тость мякиша,
%,
не менее
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,
%
|
Массовая доля жира
в пересчете на сухое вещество,
%
|
Булки городские из пшеничной муки в/с
|
41,0
|
2,5
|
73,0
|
4,0±1,0
|
2,0±0,5
|
Булки городские из пшеничной муки 1 с
|
43,0
|
3,5
|
70,0
|
4,0±1,0
|
2,0±0,5
|
Плетенки из пшеничной муки в/с
|
41,0
|
2,5
|
72,0
|
4,0±1,0
|
2,2±0,5
|
из пшеничной муки 2 с
|
42,0
|
3,5
|
60,0
|
3,0±1,0
|
1,0±0,5
|
Халы плетеные из пшеничной муки 1 с
|
41,0
|
3,0
|
70,0
|
5,0±1,0
|
1,0±0,5
|
Булки русские круглые из пшеничной муки в/с
|
42,0
|
3,0
|
72,0
|
6,4±1,0
|
-
|
из пшеничной муки 1 с массой, кг
|
|
|
|
|
|
0,1 и 0,2
|
43,0
|
3,5
|
70,0
|
5,4±1,0
|
-
|
0,05
|
40,0
|
2,5
|
-
|
5,3±1,0
|
2,0±0,5
|
Батоны простые из пшеничной муки 1 с
|
43,0*
|
3,0
|
65,0
|
-
|
-
|
________________
* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова, допускается увеличение влажности на 1%.
|
из пшеничной муки 2 с массой, кг
|
|
|
|
|
|
0,2
|
43,0
|
3,5
|
63,0
|
-
|
-
|
0,5
|
44,0*
|
3,5
|
63,0
|
-
|
-
|
________________
* Для батонов, вырабатываемых на хлебозаводах системы инженера Марсакова, допускается увеличение влажности на 1%.
|
Батоны нарезные из пшеничной муки в/с
|
42,0
|
2,5
|
73,0
|
4,2±1,0
|
2,9±0,5
|
из пшеничной муки 1 с
|
42,0
|
3,0
|
68,0
|
4,2±1,0
|
3,0±0,5
|
Батоны нарезные молочные из пшеничной муки в/с
|
42,0
|
2,5
|
73,0
|
4,0±1,0
|
-
|
из пшеничной муки 1 с
|
43,0
|
3,0
|
68,0
|
4,0±1,0
|
-
|
Батоны с изюмом из пшеничной муки в/с
|
42,0
|
2,5
|
-
|
4,2±1,0
|
1,7±0,5
|
Батоны городские из пшеничной муки в/с массой, кг
|
|
|
|
|
|
0,2
|
40,0
|
2,5
|
68,0
|
-
|
-
|
0,4
|
42,0
|
2,5
|
68,0
|
-
|
-
|
Батоны подмосковные из пшеничной муки в/с
|
41,0
|
2,5
|
73,0
|
4,0±1,0
|
2,4±0,5
|
Батоны столовые из пшеничной муки в/с
|
41,5
|
2,5
|
73,0
|
-
|
6,5±0,5
|
Батоны столичные из пшеничной муки в/с
|
45,0
|
2,5
|
-
|
-
|
-
|
Батоны студенческие из пшеничной муки 1 с массой, кг
|
|
|
|
|
|
0,15
|
43,0
|
3,0
|
-
|
2,0±1,0
|
3,5±0,5
|
0,3
|
43,0
|
3,0
|
68,0
|
2,0±1,0
|
3,5±0,5
|
Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с
|
42,0
|
2,5
|
70,0
|
5,0±1,0
|
2,5±0,5
|
Батоны особые из пшеничной муки в/с
|
44,0
|
2,5
|
-
|
-
|
-
|
Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с
|
39,0
|
3,0
|
-
|
5,7±1,0
|
2,6±0,5
|
из пшеничной муки 2 с
|
41,0
|
3,5
|
-
|
4,8±1,0
|
1,1±0,5
|
Сайки из пшеничной муки 1 с
|
43,0
|
3,0
|
68,0
|
4,0±1,0
|
2,2±0,5
|
из пшеничной муки 2 с
|
44,0
|
4,0
|
64,0
|
3,0±1,0
|
-
|
Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с
|
42,0
|
3,0
|
68,0
|
4,0±1,0
|
8,0±0,5
|
Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с
|
42,0
|
2,5
|
-
|
4,0±1,0
|
2,2±0,5
|
Калачи московские из пшеничной муки в/с
|
44,0
|
2,5
|
-
|
-
|
-
|
Ситнички московские из пшеничной муки в/с
|
45,5
|
2,5
|
-
|
-
|
-
|
Молочные булочки из пшеничной муки в/с
|
43,0
|
3,0
|
73,0
|
-
|
-
|
Булочки с маком из пшеничной муки 1 с
|
40,0
|
3,0
|
-
|
6,0±1,0
|
2,5±0,5
|
Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с
|
43,0
|
3,5
|
-
|
7,0±1,0
|
3,5±0,5
|
Булочки детские из пшеничной муки 1 с
|
37,0
|
3,0
|
-
|
14,5±1,0
|
-
|
Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с
|
39,0
|
4,0
|
-
|
13,0±1,0
|
2,5±0,5
|
Булочки колобок из пшеничной муки 1 с
|
41,0
|
3,5
|
-
|
9,0±1,0
|
1,5±0,5
|
Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с
|
38,5
|
3,0
|
-
|
5,5±1,0
|
5,5±0,5
|
Булочки столичные из пшеничной муки в/с
|
42,5**
|
2,0
|
-
|
-
|
-
|
________________
** Для изделий, вырабатываемых на линии ФРГ, допускается влажность 43,5%. Допускается увеличение влажности на 1% при ручной разделке теста.
|
Булочки с тмином из пшеничной муки в/с
|
42,5
|
2,5
|
-
|
-
|
2,5±0,5
|
Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с
|
34,0
|
2,5
|
-
|
2,8±1,0
|
14,0±0,5
|
Роглики из пшеничной муки 1 с
|
37,0
|
2,5
|
-
|
5,0±1,0
|
6,5±0,5
|
Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с
|
39,0
|
3,0
|
70,0
|
8,0±1,0
|
4,0±0,5
|
Булочка московская из пшеничной муки в/с
|
44,5
|
2,5
|
-
|
-
|
-
|
Рожки алтайские из пшеничной муки в/с
|
38,5
|
2,5
|
-
|
-
|
-
|
из пшеничной муки 1 с
|
39,0
|
3,0
|
-
|
-
|
-
|
Арнауты из пшеничной муки в/с
|
38,0
|
2,5
|
-
|
6,0±1,0
|
6,0±0,5
|
Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с
|
42,0
|
3,0
|
72,0
|
5,0±1,0
|
3,0±0,5
|
Изделия хлебобулочные плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг
|
|
|
|
|
|
0,2
|
40,5
|
2,5
|
-
|
4,0±1,0
|
2,0±0,5
|
0,4
|
40,5
|
2,5
|
70,0
|
4,0±1,0
|
2,0±0,5
|
Булка черкизовская
|
40,0
|
3,0
|
70,0
|
6,0±1,0
|
5,0±0,5
|
Батон красносельский
|
43,0
|
3,0
|
65,0
|
2,0±1,0
|
-
|
|
Скачать 98.44 Kb.