ааааа. Пищевые добавки. План Введение Классификация пищевых добавок
 Скачать 169 Kb.
|
|
План Введение 1. Классификация пищевых добавок………………………………………4 2. Экспертиза пищевых добавок………………………………………..…..5 3. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов……………………9 4. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов……….12 5. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов………………...15 6. Вещества, способствующие увеличению сроков годности………….19 7. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов…………………………………………………………………….. 8.Гигиенический контроль за применение пищевых добавок………. Заключение……………………………………………..……………………25 Список литературы…………………………………………………………26 Введение На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Тема курсовой работы выбрана, не случайна, так как сейчас в России очень много иностранных продуктов питания. Причем везут к нам далеко не все самое лучшее. И нашему покупателю часто трудно разобраться в качестве продукта. Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержаться в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма. Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Цель данной курсовой работы – изучить характеристики основных групп пищевых добавок. Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации пищевых добавок, Классификация пищевых добавок. Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям. Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов. Согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам. - кислоты, основания соли; - консерванты; - антиокислители; - пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию; - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты; - улучшители для муки и хлеба; - красители; - фиксаторы цвета; - глазирователи; - пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта; - подсластители; - носители-наполнители и растворители-наполнители; - ароматизаторы. Существует перечень пищевых добавок, применяемые при производстве продуктов детского питания. Экспертиза пищевых добавок. Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и др. показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения. В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок. Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numbering System – INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius (Ed.2, V. 1). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х - или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe). Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми. Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит: - Е100-Е 182- красители; - Е200- и далее - консерванты; - Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты); - Е400 и далее - стабилизаторы консистенции; - Е500 и далее - эмульгаторы; - Е600 и далее - усилители вкуса и аромата; -Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации; - Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества; - Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия. ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей. В нашей стране разработаны и утверждены « Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам. Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки (их комплекса) с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях - упаковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующим СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям- Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ. Проведение экспертизы новой пищевой добавки требует следующих документов, оценивающих безопасность этой добавки для здоровья человека: -характеристику вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсилогических характеристик (в том числе метаболизма в животном организме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами; - технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта; - техническую документацию, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте; - для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе). Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Министерством России, при наличии технической документации, санитарно - эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства - санитарным правилам и нормам. Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке. Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями. Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок-установление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации. Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы. При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН. В настоящее время, основываясь на положениях Федерального закона о техническом регулировании, Союз производителей пищевых ингредиентов завершил работу над законопроектом Технический регламент « О безопасности применения пищевых добавок, армотизаторов и технологических вспомогательных средств». Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Вопросы экспертизы качества и безопасности пищевых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опыта в России и за рубежом. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов. Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку именно с этим показателем потребитель традиционно связывает степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана в справочнике « Химический состав российских пищевых продуктов». К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители, отбеливатели, фиксаторы и стабилизаторы окраски Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности, овощей фруктов. В основном это обусловлено превращением хлорофилла в феофитин с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами (СанПин 2.3.2.1078-01). Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта. Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию около 50. Различают красители натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами. Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире. Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящегося вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов. Для окрашивания пищевых продуктов используются как отдельные красители, так и их комбинированный состав, включающий несколько красителей. Основа натуральных красителей - как правило, пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и.т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них определены допустимые суточные дозы (ДСД). Для экстракта аннато ДСД по каротиноидам или биоксину установлена на уровне 0,065 мг на 1кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда ДСД антоцианов-2,5 мг/кг, аммониевого кармина- 5 мг/кг, куркумы и куркумина-2,5 и 0,1 мг/кг соответственно. Идет активный поиск препаратов - красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого-каратиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры. В настоящее время значительно возрос интерес к натуральным пищевым красителям, которые содержат биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и приятный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Интерес для потребителя представляет B- каротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты B –каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представляют собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяется при изготовлении как водо -, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности. Синтетические красители дешевле натуральных, при этом они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета. Однако синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических красителей, который постоянно дополняется и корректируется. К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектов, - фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов, например для оболочки сыров, и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д. СанПиН 2.3.2.1292-03 регламентирует также другие гигиенические требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы: - существуют группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается; - для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители; - в производстве пищевых продуктов должны соблюдаться определенные правила применения красителей. Красители могут быть использованы не по назначению, в том числе для фальсификации пищевых продуктов: - для подкрашивания, не предусмотренного рецептурой т технологией; - с целью имитации повышенных показателей качества, в том числе пищевой ценности; - применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т.п.). В силу недостаточной изученности токсических свойств у ряда красителей в нашей стране нет разрешения к применению. Так, не разрешены: Е127-эритрозин; У154-коричневый FK; Е173-алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин. В группу запрещенных к применению красителей входят: Е 123-амарант; Е121- цитрусовый красный 2. Фиксаторы (стабилизаторы окраски). Предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции. Наиболее часто эта группа добавок используется для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения побурения, обусловленного ферментативными и неферментативными процессами. К наиболее эффективным стабилизаторам окраски этой группы относятся диоксид серы, сернистая кислота и ее соли. Стабилизаторы окраски должны удовлетворять гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Отбеливатели. Они предназначены для устранения нежелательной окраски продукта, действуют по 2 направлениям: - как окислители - путем выделения активного кислорода или хлора, которые превращают красящие вещества продукта в неокрашенные соединения; - как восстановители - в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза. В Российской Федерации разрешено 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, некоторые пищевые продукты и т.д. Гипосульфит натрия проявляет свое действие как источник сернистого ангидрида, ДСД для которого составляет) 0,7 мг на 1кг массы тела. В связи с тем, что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется. Бромат калия (бромноватокислый калий) в процессе технологической обработки муки превращается в бромид калия, он входит в состав многих продуктов питания в качестве естественного компонента и поэтому нетоксичен даже при добавлении к муке в количестве 100мг/кг. Во многих странах используются такие окислители, как диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона. Не разрешены к применению в Российской Федерации отбеливатели: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон. |