курсовая работа вафли. Кондитерские изделия пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид
 Скачать 74.06 Kb.
|
1 2 ВВЕДЕНИЕ Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100 до 300 кг/ч. По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни. Для производства вафель с фруктовой начинкой хорошего качества необходимо использовать только высококачественное сырье, поэтому знание требований, предъявляемых к сырью, крайне необходимо. Для производства вафельного листа используются следующие основные виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, желтки или меланж, масло растительное. К дополнительному сырью относятся соль, сода, фосфатидный концентрат. Сырьё, применяемое при изготовлении вафель, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Для производства вафель используется пшеничная мука высшего сорта. Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей вафельных изделий будет актуальной темой для написания курсовой работы. Исходя из выбранной нами темы, была сформулирована цель курсовой работы: организовать процесс приготовления вафельных изделий в условиях предприятия общественного питания. Для достижения поставленной цели потребуется решить следующие задачи: 1) изучить теоретические основы вафельных изделий; 2) дать характеристику вафельных изделий; 3)описать производственные помещения для приготовления вафельных изделий; 4) изучить ассортимент сложных кондитерских изделий; 5) составить и рассчитать калькуляцию на изделия; 6) изучить технику безопасности при приготовления изделий, и санитарные требования; 7) Составить технологические карты; 8) Составить наряд-заказ; Объектом исследования является предприятие общественного питания. Предметом исследования является организация процесса приготовления вафельных изделий. Информационной базой курсового исследования явились такие источники, как: Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, №2.;Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2000, №6.; Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые вопросы развития кондитерской промышленности // Пищевая промышленность, 2000, №3.; Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1997. – 145 с. В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены методы исследований: анализ теоретической и справочной литературы, нормативных документов и материалов по заданной теме. Курсовая работа содержит введение, 3 главы, заключение, список использованных источников в количестве 15, приложение в количестве 11.Работа выполнена на 68 страницах печатного текста. ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 1.1 Ассортимент сложных кондитерских изделий Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.). (И.С. Лурье Технология и технохимический контроль кондитерского производства) Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида : - сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); - полусахарные (без молока); - простые (без молока, сахара, масла и жира). Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель , имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой , в зависимости от которых различают следующий ассортимент: - с фруктовой начинкой - Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна; - с помадной начинкой – Березка; - с жировой начинкой – Лимонные , Апельсиновые, Ягодные, Солнечные Снежок; - пралине или типа пралине – Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки , Спартак; - диабетические с жировой начинкой. 1.2 Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг.и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. 1.3 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10–15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 градусов; в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС. 1.4 Требования к качеству и безопасность сложных кондитерских изделий При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем. На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств. Вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет – желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый – для вафельных листов с сахаром; консистенция – хрупкая; влажность – 2,5 %. Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65-70 %. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1месяц со дня выработки.( ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия) Гарантийный срок хранения вафель с жировыми и пралино-выми начинками - 2 мес. Этот срок может быть продлен до 8 мес. в условиях низких отрицательных температур и хранения вафель в полиэтиленовой упаковке. Вафли хранят (в мес): с фруктовой начинкой- 1, без начинки - 3, с помадой - 25 сут. Внешний вид. Основными органолептическими показателями качества вафель являются вкус и запах; внешний вид (цвет; строение в изломе). Для вафель с начинкой, кроме того, имеет значение консистенция начинок. Вафли в упаковке должны быть целыми. Цвет вафельных листов золотистым. Толщина каждого листа около 2 мм. Начинка должна быть равномерно распределена между листами и иметь равномерную консистенцию. Вафли не должны ломаться и крошиться, иметь посторонние запахи и привкусы. Таблица 1 Дефекты:
ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него дня организма человека Большая питательная ценность вафель – это одновременно и полезное и вредное их качество. С одной стороны, этот продукт с успехом утоляют чувство голода. Сахар, содержащийся в нем, стимулирует мозговую активность. А с другой стороны – злоупотребление этим сладким и калорийным лакомством способно привести к ожирению и иным проблемам здоровья. Например, вафли категорически противопоказаны людям, страдающим панкреатитом, сахарным диабетом, страдающим лишним весом. Советуют не употреблять вафли больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Вафли – кондитерское изделие, имеющее немало самых различных рецептур, включающих в себя массу всевозможных начинок. В зависимости от того, какую начинку включают в себя вафли, калорийность их может сильно варьироваться. Чем большее количество жира и сахара содержит начинка, тем большую питательную ценность будут иметь вафли. Калорийность же самого вафельного листа составляет порядка 340 ккал. А начинка способна увеличить вдвое и даже втрое это значение. Следовательно, всем тем, кто следит за своим весом, следует обратить внимание на то, что они употребляют. Готовятся вафельные листы, обыкновенно, из таких продуктов, как сахар, сливки, яйца, мука, масло. Каждый из вышеуказанных ингредиентов обладает своей энергетической ценностью, что отражается на общем числе калорий в готовом кондитерском изделии – в данном случае это вафли. Тесто, которое берется для приготовления вафель, может быть сахарным или же сдобным – они также имеют неодинаковую калорийность. Так же используются ягоды в качестве начинки: Ягоды — это необходимые для здоровья человека продукты питания. Они являются источником многих витаминов. Ежедневное употребление хотя бы 100-200 г свежих плодов или ягод позволяет удовлетворить суточную потребность человека в витаминах. Несомненная польза ягоды – это витамины. Знают это не только люди, но и многие животные, птицы и насекомые. Все стараются употребить их как можно больше в период созревания, люди даже приспособились заготавливать ягоды на зиму – замораживать, засушивать, делать варенье. Но чтобы польза ягоды ощущалась в полном объеме – лучше кушать ее свежей. Всевозможные варенья и джемы не навредят, но проходя термическую обработку, ягоды утрачивают многие полезные свойства. Помимо потери витаминов теряются и поливитаминов, различные микроэлементы, масла, стерины, органические кислоты и другие «целительные» вещества. Свежие плоды и ягоды оказывают благотворное влияние на наш организм, вызывают приятные вкусовые ощущения. Они активизируют пищеварение, способствуют улучшению сердечной деятельности, повышают обмен веществ, предупреждают развитие многих болезней. Биологически активные вещества обнаружены в плодах и ягодах, которые являются основными их источниками, а по отношению к некоторым почти единственным. Биоактивные вещества плодов и ягод предупреждают воздействие на человека радиоактивных элементов, а также определяют работоспособность, здоровье и долголетие современного человека. Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например крем и вафли, богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека. Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих кремов основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый). Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей. Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др. Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах — землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния — в ежевике, малине, землянике. Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А — каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. 2.2 Требование к сырью и подготовка сырья к производству Мука ГОСТ Р 52189 - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Сахарный песок ГОСТ 21-94 – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет. Сахарная пудра ГОСТ Р 53396-2009 должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада. Яйцо ГОСТ 31654-2012 используемые в производстве должны быть чистыми с неповрежденной скорлупой, не ниже 2 категории. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема. Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра. Перед приготовлением яичной массы, яйца обрабатываются четырехсекционной ванне в следующем порядке: а) в первой секции – замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут б) во второй секции – обработка в 0.5 % растворе кальцинированной соды или 2 % растворе питьевой соды с t 30-40 о С в течение 5-10 минут. в) в третьей секции – дезинфекция 2 % раствором хлорной извести или 0.5 %- ным раствором хлоромина в течение 5 минут. г) в четвертой секции – ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раза в смену. Или после мытья яйца дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2-% ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не 2-6 градусов С для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпеченных полуфабрикатов не более 24 часов. Подготовленные яйца процеживают через сита с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца – 40 г. Перед разбивкой яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2 % раствором хлорной извести. Масло сливочное ГОСТ 32261-2013 - концентрат молочного жира, полученный из сливок. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5 жира, 0.5 % белков. 0.9 % углеводов, 0.1.% золы, от 16 до 20 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748. Температура плавления молочного жира 28 -34 градусов С , что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98 %. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линоленовая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества, которые придают ему высокую биологическую ценность.К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 градусов С.; масло содержит 82,5 % жира, 16,0 % влаги; несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5 % жира , 16,0 % влаги соленое кисло – сливочное и сладко- сливочное с содержанием 81,5 % жира. 16,0 % влаги и 1 % соли любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное – с содержанием 78 % жира, 20 % влаги и соленое с содержанием 77.0 % влаги и 1,0 % соли. В зависимости от качества коровье масла подразделяют на высший и 1-ый сорта. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах – 10 баллов, маркировка – 3 балла. При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно бальной оценке и относят масло с высшему сорту, если общая балльная оценка 13 – 20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1 – ому сорту, если общая бальная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху – 2 балла. Масло Вологодское и Шоколадное на сорта не подразделяют. Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100,200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фальгу и укладывают в дощатые или картонные коробки. Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше – 3 градусов С и относительной влажности воздуха 80 % не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки с стаканчики и коробочки из полимерных материалов. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6 градусов С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Молоко ГОСТ 31450-2013 – молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Фрукты ГОСТ 32741-2014 содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и относительной влажности 85 - 90 %.Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.). Соль ГОСТ Р 51574-2000– содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов. Сливки ГОСТ 31451-2013 выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Корица ГОСТ 29049-91 В состав пряности корица входят: 55—65% коричного альдегида; от 4 до 18% эвгенола; эфирные масла; крахмал; смола; слизь; дубильные вещества. Корица может стать отличным помощником в борьбе с болезнями. При простудных заболеваниях, а также для профилактики их, полезны лечебные ванны с корицей. Также три раза в день нужно принимать по 1 столовой ложке теплого меда с одной четвертью чайной ложки корицы. Этот состав поможет вылечить почти любой кашель, освободить носовые проходы, и в конечном итоге, избавиться от простуды. Маргарин ГОСТ 32188-2013 – высокодисперсная водожировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Маргарин содержит не менее 82 % жира, не более 17 % влаги, 1 % углеводов, 0.3 5 белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27 – 33 градусов С, усвояемость 94 -97 % . В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В, холин, рибофлавин, следы холестерина. Творог 31453-2013 представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате нагревания кефира ( скисшее молоко отделившее сыворотку) с последующим удалением сыворотки. Творог классифицируется по содержанию в нем жира на: жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог. Сок лимонный 18193-72 Секрет пользы лимонного сока состоит в его составе. Он содержит много лимонной, а так же яблочную кислоты, витамины (С, Р и В), пектины, и несколько микроэлементов (железо, фосфор, калий, кальций, магний). Дрожжи ГОСТ Р 54731-2011 зависит от их вида – на сегодня известно около 1500 видов, - и от среды, в которой они размножаются. Обычно дрожжи содержат ¾ воды и ¼ сухого вещества, в состав которого, в свою очередь, входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры. 2.3 Технология приготовления сложных кондитерских изделий Рецептура (кулинарной продукции) – нормативный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. Таблица 2 Рецептура: Голландские вафли с карамелью
Технология приготовления: Для приготовления теста необходимо соединить дрожжи с сахаром и влить около 3 ложек воды. Растереть сливочное масло с корицей и ложкой сахара до однородности. Масло лучше брать размягченное, но не топить его предварительно. Соединить масло с дрожжами и активно перемешать. Затем небольшими порциями добавлять просеянную с солью муку. Замесить мягкое однородное тесто и отправить его в тепло, накрыв чистым полотенцем. Смазать вафельницу небольшим количеством масла и как следует разогреть. Скатать из теста небольшие шарики и выложить в вафельницу. Жарить до красивой румяной корочки. Затем аккуратно снять и отложить в сторону, продолжая жарить вафли до окончания теста. Для приготовления карамели на сковороду необходимо высыпать сахар и отправить на огонь. Постепенно топить его, помешивая деревянной лопаткой, пока он полностью не растает. Также вместо сахара можно использовать мед. Тонкой струйкой вливать сливки, постоянно помешивая. Уварить карамель до загустения и красивого цвета, а затем сразу снять с огня и перелить в любую емкость. Вафлю смазать остывшей карамелью, а сверху накрыть второй. Сверху лучше разместить пресс (тарелку, например) и оставить на пару часов пропитаться. Таблица 3 Рецептура: Венские вафли с бананом
Технология приготовления: Для теста необходимо взять масло комнатной температуры.. Мягкое масло надо растереть с сахаром. На малых оборотах взбить венчиками масло и сахар в однородную и пышную массу. Вбить яйца. На малых оборотах миксера взбить тесто. В тесто влить молоко. Снова взбить венчиком. Старайтесь все делать на низких оборотах, чтобы масса не разлетелась из миски. Выдавить сок в столовую ложку и влить к тесту. Туда же просеять необходимое количество муки с добавлением разрыхлителя. Перемешать либо ложкой, либо венчиком миксера. Тесто по этому рецепту должно получиться гладким, однородным, по густоте как на оладьи. Кулинарной кисточкой смазать вафельницу каплей растительного масла, хорошо нагреть прибор. Выложить тесто на середину формочки и плотно закрыть вафельницу. На одну вафлю необходимо примерно 2 столовые ложки теста. Выпекать Венские вафли около 5 минут, но время выпечки у каждой модели вафельницы будет разным. Готовые вафли смазываем сгущенным молоком, кладем ломтики банана и закрываем второй вафлей. Сверху кладем ломтики банана, и посыпаем сахарной пудрой. Таблица 4 Рецептура: Вафельные рожки "Сладкая парочка"
Технология приготовления: Яйца смешать с сахаром, добавить просеянную муку. Маргарин растопить, немного остудить и влить в тесто, перемешать, и выпекать. Как только испеклась вафелька, сразу накладываем ее (еще горячую) на конусовидную насадку и сворачиваем в рожок. Для начинки: Размягченное сливочное масло взбить до однородности, добавить сгущенное молоко и взбивать дальше. Кедровые орешки порубить в мелкую крошку, добавить в крем. Хорошо перемешать. Из кондитерского мешка выложить плотно крем в готовые остывшие рожки. Для украшения; Мандарины и киви очистить, мандарин поломать на ломтики, киви порезать мелким кубиком. Положить по 3-4 ломтика в рожок сверху, открытые места засыпать киви. Таблица 5 Рецептура: Трубочка с творожным кремом
Технология приготовления: Для вафель: Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить молоко и заранее просеянную муку, смешанную с содой. Выпекать, и сразу пока горячие придать форму конвертика. Для начинки: Ягоды клубники размять вилкой, но отложить одну две для украшения. Творог протереть через сито. Добавить в клубнику, хорошо взбить, затем добавить мед и так же все хорошо взбить. Из кондитерского мешка выложить начинку в вафлю. При подаче украсить половинками оставшихся ягод. При желании можно посыпать сахарной пудрой. Таблица 6 Рецептура: Трубочка вафельная с начинкой
Технология приготовления: Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 секунд, затем добавляют сахарную пудру и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки, перемешивают 3-5 минут, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а так же сливочное масло, нагретое до 35-37оС. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут. Для крема: Холодные сливки взбить, добавляя постепенно ванильный сахар до пышных, устойчивых пиков. Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения. Выпекаем. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка взбитыми сливками. 2.4 Оценка качества и презентация готовых кондитерских изделий При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, под пергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств. Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, под пергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку. Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи. Тесто не должно иметь комков, не затянутое. Вафли должны иметь четкий рисунок, листы быть не покороблены, окраска равномерная, листы не пригорелые и пропеченные, быть пористыми. Таблица 7 Недостатки и причины возникновения при приготовлении вафель
1 2 |