Курсовая работа по кондитерским изделиям. 1. Характеристика кондитерского цеха на предприятии 1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
 Скачать 304.16 Kb.
|
|
Содержание
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 1 Разраб. Провер. Т. контр Н. Контр. Утверд. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе «Феррари» Лит. Листов Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: - производство кулинарной продукции; - реализация кулинарной продукции; - организация ее потребления. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую их часть расходовать на предлагаемые услуги, в том числе и на услуги предприятий общественного питания. 1. Характеристика кондитерского цеха на предприятии Кафе «Феррари» расположено на улице Поспелова. Это не большое и уютное предприятие общественного питания, которое рассчитано на 35 мест. Так как мощность кафе не большая, выделять отдельное помещение под кондитерский цех не имело смысла, поэтому при проектировании кафе было принято решение объединить кулинарный цех, мучной и кондитерский. В состав помещений цеха входят тестомесильные тесторазделочные машины. Выпечное и остывочное отделения в кулинарном цехе; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, в горячем цехе. Площадь помещений мучного цеха зависит от типа, мощности кафе, численности работников. Планировка помещений мучного цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей в кулинарном цехе. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижнаядежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. 1.1. Санитарные требования по содержанию кондитерского цеха Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемой работы. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций. Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержание молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, насадки) и строго соблюдать правила личной гигиены: сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч., с масляным кремом - 36 ч., с белково-взбивным - 72 ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18С. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС. 1.2 Разработка ассортимента кондитерских изделий предприятия, составление программы выпуска продукции кондитерского цеха Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий. При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий. Производственная программа кондитерского цеха кофейни представлена в таблице 1. Таблица 1 – Ассортимент кондитерского цеха кафе
1.2.1.Расчетная часть. Составление таблицы и график загрузки зала Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия. В графиках загрузки должен быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч = Р · φч · хч / 100, где: Nч – количество посетителей за час; Р – вместимость зала; φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, % Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей. В период с 10 до 11 часов он составит согласно расчётной формуле 16 человек в час, аналогичным способом заполняется вся таблица. Таблица 2 – Загрузка зала
Таким образом, кафе «Феррари» посетит 300 человек в расчетный день. С учетом всех вычислений, график загрузки будет выглядеть следующим образом: Рисунок 1 - График загрузки зала Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд· сл.б., где n — количество мучных и кондитерских блюд; Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд. Для кафе с обслуживанием официантами m = 2,5. При количестве потребителей 300 человек, количество блюд составит 750 (300 ∙ 2,5).Это общее количество блюд, реализуемых в столовойв день, согласно учебнику под редакцией Никуленковой Т.Т., для кондитерских и мучных изделий используется коэффициент 0,85. Полученные результаты сводим в таблицу: Таблица 3– Количество реализуемых блюд и изделий
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||