Курсовая работа по кондитерским изделиям. 1. Характеристика кондитерского цеха на предприятии 1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
 Скачать 304.16 Kb.
|
|
Заключение Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов – приготовление теста, формование, выпечка и упаковка. Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом. С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей. Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты. Список литературы Справочники и нормативные документы: 1. ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000 2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) 3. ФЗ РФ « О защите прав потребителей» 4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению; 5. ГОСТ Р 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения» 6. ГОСТ Р 50763-95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 7. ГОСТ Р 50762-95 « Общественное питание. Классификация предприятий» 8. ГОСТ Р 28-1-95 « Общественное питание. Требование к производственному персоналу» 9. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов; 10. СанПин 2.3.6. 1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 11. СанПин 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 12. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 13. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Профи-Информ, 2005 (сборник технических нормативов). Учебная литература: 1. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий :учебник для студ. учреждений сред. проф. образования \И.Ю.Бурчакова, С.В. Ермилова.-М.: Издательский центр "Академия", 2015.-384с.[16] с.цв.ил. 2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.учреждений среднего проф.образования\ М.В. Володина, Т.А. Сопачева .- М.:Издательский центр «Академия», 2013.- 192с. 3. Мартинчик, А.Н., Королев, А.А. Физиология питания, санитария и гигиена. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 192 с.: ил. Гриф: Минобрнауки 4. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998; 5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. -2-е изд., стер. - М.; Издательский центр «Академия». - 2012. – 416 с. 6.Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. – М. : Издательский центр «Академия»,2012.-176с. Периодические издания 1. «Ресторатор», Москва; 2. «Питание и общество», Москва; Интернет-источники (сайты) 1. www.cooke.ru 2. www.3to.ru 3. www.eda.ru 4. www.menu.ru 5. www.pectopah.ru 6. www.cooking.ru 7. www.praktika.df.ru 8. deli@deli.ru 9. gotovim.ru 10. kuking.net 11. Ресторан. UA 12. PestoRus.com 13. Kulina.ru 14. Restoranoff.ru Приложение 1 Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката  |