Гигиена кт2. гигиена кт 2. 94 Социальный и медицинский аспекты питания
 Скачать 131.75 Kb.
|
|
№94 Социальный и медицинский аспекты питания Социальный аспект этой проблемы заключается в неустойчивости равновесия между производством продуктов питания и потребностью в них. Быстрый рост численности населения земного шара играет определенную роль в создании этой неустойчивости. Уже со времен Мальтуса известно о существовании связи между численностью населения и количеством продовольствия, но мы лишь недавно осознали, вероятно, определяющее значение многих других факторов. Причины голода и недостаточности питания многообразны и взаимосвязаны. Состояние питания человека обусловлено историческими, национальными, географическими и социально-экономическими факторами. Серьезность сложившегося положения с питанием населения мира, как подчерки-валось в докладах специальных экспертов ВОЗ по проблемам питания, требует мобилизации всех достижений науки и техники, придания этой проблеме первостепенного значения в рамках каждого государства. Борьба с недостаточностью питания – сложная задача, которая должна решаться путем разработки специальных программ в области питания. Ключевыми задачами в области увеличения производства продуктов питания являются: - повышение продуктивности животноводства; - интенсивное ведение сельского хозяйства; - расширение земельных площадей под посевы; - поиски новых источников продовольствия; - стимулирование более эффективных способов производства пищевых продуктов; - разработка заменителей натуральных пищевых продуктов. Медицинский аспект проблемы питания состоит в том, что питание является фактором, определяющим здоровье населения. Правильное, рациональное питание обеспечивает рост и развитие организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности. Нерациональное питание ведет к нарушению обменных процессов, преждевременному старению, заболеваниям крови, печени, поджелудочной, щитовидной желез и кишечника. Нарушения обмена играют роль в патогенезе нервных и психических заболеваний. №95 Болезни питания 1) Пищевые токсикозы. 2) Болезни пищевой неадекватности. 3) Наследственные энзимопатии. Остановимся кратко на болез-нях пищевой неадекватности, которые, в свою очередь, делят на болезни избыточного и недостаточного питания. Болезни недостаточного питания связаны с недостатком в рационе белка, витами-нов, минеральных веществ и микроэлементов. Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) – наиболее распространенная в мире форма недостаточности питания. БЭН в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма. Однако, значительно чаще население даже развитых европейских государств страдает легкими формами БЭН, которые объединяются под названием «скрытое» го-лодание. Алиментарный маразм – состояние, для которого характерна очень низкая масса тела, исчезновение подкожного жира, общее истощение мускулатуры, задержка психи-ческого развития и отсутствие отеков. Чаще всего наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста. Квашиоркор – состояние, для которого характерны отеки и низкая масса тела, ис-тощение мускулатуры, дерматоз, гепатомегалия, диарея, изменение психики. «Скрытое» голодание проявляется снижением физической и умственной работо-способности, снижением резистентности организма, повышением восприимчивости к инфекционным заболеваниям, снижением адаптационных возможностей организма. К болезням пищевой недостаточности относят и гиповитаминозы. Авитаминозы встречаются гораздо реже и под ними понимают состояние полного истощения запасов витаминов в организме. Причины развития гипо- и авитаминозов весьма разнообразны. Это: - алиментарная недостаточность витаминов, связанная с низким содержанием их в рационе, действием антивитаминных факторов, несбалансированностью рационов; - нарушение ассимиляции (усвоения) витаминов из-за нарушения всасывания в кишечнике, нарушения метаболизма витаминов, антивитаминного действия лекарствен-ных препаратов; - угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины, свя-занное с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нерациональной химиотерапией; - повышенная потребность в витаминах в периоды беременности, лактации, фи-зических и нервно-психических нагрузок. Среди гиповитаминозов наиболее часто встречаются: Гиповитаминоз А. Клиническими проявлениями являются поражение конъюнкти-вы и роговицы глаза (ксерофтальмия), нарушение сумеречного зрения и цветовосприя-тия. Много ретинола (витамина А) находится в таких продуктах, как молоко, сливочное масло, яичный желток, печень. Гиповитаминоз С. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на окислительно-востановительные процессы, стимулирует образование ДНК, играет важную роль в со-хранении эластичности стенок капилляров, нормализует обмен холестерина, участвует в синтезе гормонов коры надпочечников. При недостатке витамина С появляется общая слабость, повышенная ломкость ка-пилляров. Витамин С в больших количествах содержится в овощах, фруктах, ягодах. Гиповитаминоз Д. Кальциферол (витамин Д) регулирует обмен кальция и фосфо-ра в организме. При недостатке витамина у детей развивается рахит. Кости становятся мягкими и хрупкими (остеопороз), разрушение эмали зубов и остеомаляция. Витамин Д образуется в коже из провитамина под влиянием ультрафиолетовой радиации. Содер-жится в рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах. Гиповитаминоз В1 возникает при употреблении большого количества рафиниро-ванных углеводов. Недостаток тиамина (В1) вызывает слабость, головную боль, судороги в икроножных мышцах. Периферические полиневриты (болезнь бери-бери) характерна для авитаминоза В1. Гиповитаминоз В2 развивается при недостатке белков в пище, болезнях органов пищеварения. Для него характерен ангулярный стоматит с трещинами в углах рта, пора-жение кожи (себорейный дерматит). Гиповитаминоз возникает при отсутствии в рационе молока и молочных продуктов. К заболеваниям недостаточного питания относят и гипомикроэлементозы. Гипо-микроэлементозы встречаются у 20% населения, проживающего на территории биогеохимических провинций с недостаточным содержанием микроэлементов в окружающей среде. Эти заболевания могут иметь и эндогенное происхождение, обусловленное врожденными заболеваниями. Среди гипомикроэлементозов наиболее часто встречается недостаточность железа (Fe), которая является причиной железо-дефицитной анемии. При дефиците железа снижается концентрация гемоглобина и содержание эритроцитов в крови, наблюдается гиперплазия костного мозга. Недостаточность йода встречается в биогеохимических провинциях многих стран мира и проявляется гипофункцией щитовидной железы (эндемический зоб). При выраженной форме дефицита йода развивается кретинизм, задержка роста. Недостаточность селена приводит к развитию ювенальной (юношеской) кар-диомиопатии (болезнь Кешана). Производство очищенных (рафинированных) пищевых продуктов привели к распространению среди населения так называемых болезней цивилизации. Это связано с недостаточным поступлением в организм пищевых волокон. К числу болезней цивилизации относят заболевания сердечно-сосудистой системы, кишечника, диабет, некоторые формы рака. Болезни избыточного питания. С заболеваниями с избыточным по энергетической ценности питанием связано распространение атеросклероза, желчнокаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов. Болезни избыточного питания возникают при использовании пищевых рационов избыточной энергетической ценности. Ожирение. Известно, что избыточное питание в первые годы жизни способствует формированию в подкожных --- повышенного количества жировых клеток, в связи с чем у людей на всю жизнь остается предрасположенность к накоплению повышенного количества жира. Жир – это не инертная ткань, а весьма активная и даже «агрессивная». «Агрессивность» проявляется стремлением образовывать себе подобную ткань во все возрастающих количествах. Она поглощает жир из крови и образует новый жир из углеводов. Другим проявлением агрессивности жировой ткани является ее способность накапливать вредные вещества. Адсорбированные жировой тканью токсические вещества трудно выводятся из организма. Гипервитаминозы возникают при употреблении некоторых продуктов, содержащих большие количества витаминов, либо при передозировке витаминных препаратов. Гипервитаминозы встречаются довольно редко. Среди них хорошо известны гипервитаминозы А, Д, С. Гипермикроэлементозы связаны с избыточным поступлением в организм микроэлементов. Среди них хорошо известен флюороз, связанный с избыточным поступлением фтора в организм с водой и пищевыми продуктами. Заболевание характеризуется разрушением зубной эмали и поражением скелетной ткани. Стронциевый рахит наблюдается при избыточном поступлении в организм стронция, что вызывает нарушение формирования скелета. К болезням питания относят также наследственные энзимопатии. В настоящее время известно около 600 наследственных энзимопатий, 105 из кото-рых изучены и описаны. Среди них наиболее часто встречаются фенилпировиноградная олигофрения или фенилкетонурия (болезнь Фелинга), наследственная болезнь обмена, характеризующая слабоумием, обусловлена дефицитом в ферментной системе фенилаланиноксидазы. При этом в печени нарушены окисление поступающего с пищей фенилаланина в тирозин. Галактоземия – наследственное заболевание, при котором нарушен процесс ферментативного превращения галактозы в глюкозу. Галактоза накапливается в клетках и оказывает повреждающее действие на печень, почки, нервную систему. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях сущности процессов обмена веществ. №96Основные принципы рационального питания В основу концепции рационального питания положены следующие основные принципы: 1. Принцип энергетической адекватности. 2. Принцип сбалансированности (качественной полноценности рациона). 3. Принцип биоритмологической адекватности. 4. Принцип энзиматической адекватности. 5. Принцип биотической адекватности. Остановимся на краткой характеристике основных принципов. 1. Принцип энергетической адекватности заключается в соответствии калорий-ности рациона потребности в энергии. Методические подходы к определению потребности населения в энергии изложены в «Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», принятых в 1991 г в нашей стране. В каждой стране мира действуют свои, местные «нормы потребностей в питании» с учетом климатических условий, национальных особенностей. Однако, рекомендуемые величины пищевых веществ во всех нормативах будут близки, так как основываются на данных биохимии, физиологии и других отраслей медицины. «Нормами» определяется потребность в энергии следующих категорий людей: - трудоспособного населения; - детей и подростков; - лиц пожилого возраста. Величина потребности в энергии зависит от принадлежности к той, или иной про-фессиональной группе, пола и возраста. В «Нормах» все трудоспособное население в зависимости от профессии разделено на пять групп. Каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Практика пока-зала условность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. В связи с этим потребовалось введение объективного физиологического критерия, опреде-ляющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием, со-гласно рекомендациям ВОЗ, является соотношение общих энерготрат на все виды жиз-недеятельности с величиной основного обмена – расходом энергии в состоянии покоя. Эта величина получила название коэффициента физической активности. На практике этот коэффициент может принимать значение от 1,3 до 2,6. гр. – 1,4. гр. – 1,5-1,7 (ср. 1,6). гр. – 1,8-2 (ср. 1,9). гр. – 2,1-2,3 (ср. 2,2). гр. – 2,4 и более. 2. Второй принцип рационального питания – принцип сбалансированности. В соответствии с ним в организм человека с пищей должно поступать оптималь-ное количество основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Белки, жиры, углеводы и минеральные вещества должны поступать в организм че-ловека не только в определенных количествах, но и в определенных соотношениях друг с другом. Общий уровень белка в пищевом рационе должен составлять 72-104 грамма в сут-ки. Квота животного белка составляет 55% от общего количества; для детей – 60-70%. Содержание жира в рационе предусматривается на уровне 80-137 граммов. Доля жира составляет 33% от энергетической ценности рациона. Определенные требования предъявляются к качественной полноценности жиров. Жиры растительного происхождения должны составлять 30% от их общего количества. Углеводы должны составлять 50% от общей энергетической ценности рациона. Углеводы поступают в организм в основном в виде крахмала. Физиологическая потреб-ность в крахмале составляет 350-400 граммов (за счет овощей). Содержание простых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы) в рационе должно быть не более 50-60 грамм. Соотношение основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) в рационе должно составлять (по весу) для 1 группы труда 1 : 1 : 4,6 и 1 : 1 : 5 – для 5 группы. Биологическая ценность рациона во многом определяется его минеральным и ви-таминным составом. Основными минеральными компонентами в рационе являются магний (Mg), кальций (Ca), и фосфор (P). Они должны поступать в организм в количествах соответ-ственно 400, 800 1200 миллиграмм, т.е. в соотношении 1 : 2 : 3. Кроме указанных компонентов, для обеспечения нормального кроветворения пища должна содержать достаточное количество железа (Fe2). Его норматив для мужчин со-ставляет 10 мг, для женщин – 18 мг. Потребность в железе беременных и кормящих воз-растает соответственно до 20 и 28 мг. Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне в составе пищи, проявляю-щие биологическое действие в малых дозах. В настоящее время известна потребность в 10 витаминах: В1 – тиамин; В2 – рибо-флавин; В6 – пиридоксин; РР – ниацин; С – аскорбиновая кислота; А – ретинол; Д – эрго-кальциферол; ВС – фолацин (фолиевая кислота); В12 – цианкобаламин; Е – токоферолы. Содержание их в рационе регламентируется вышеназванными физиологическими нормами питания 1991г. 3. Третий принцип рационального питания – принцип биоритмологической адекватности, т.е. соблюдение оптимального режима питания. Под режимом питания понимают кратность приема пищи в течение дня, распреде-ление ее по отдельным приемам, а также интервалы времени между приемами пищи. В современных условиях наиболее физиологичным считается 4-х кратный прием пищи в течение дня. Для лиц трудоспособного возраста рекомендуется на завтрак принимать 25% су-точного рациона, на обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25%. Перерывы между отдельными приемами пищи не должны превышать 6 часов (за исключением ночного сна). 4. Четвертый принцип – принцип энзиматической адекватности. Он гласит, что пища должна быть адекватной ферментам нашего организма, а для этого большая часть пищевых продуктов перед приемом пищи должна подвергаться ку-линарной обработке. Кулинарная обработка должна быть достаточной для достижения наилучшей усво-яемости пищевых веществ, но не избыточна, когда происходит разрушение биологически активных веществ (витаминов, ферментов и др.) Благоприятные органолептические свойства пищи (которые во многом зависят от качества кулинарной обработки), разнообразие продуктов и блюд способствуют повы-шению аппетита, наилучшей атакуемости пищи ферментами пищеварительного тракта, а следовательно, максимальному усвоению. 5. Пятый принцип – принцип биотической адекватности. Он утверждает, что пища поступающая в организм человека не должна содержать в своем составе токсических и радиоактивных веществ, патогенных микроорганизмов и их токсинов. Другими словами, пища не должна представлять опасность для здоровья. Таковы основные принципы рационального питания, определяющие продолжительность и качество жизни человека. №97 Физиологические нормы питания для различных групп населения. Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины). При определении рекомендуемых величин потребления пищевых веществ и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на 5 групп интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью: 1-я группа — работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические, культурно-просветительные, медицинские (кроме хирургов, медсестер, санитарок) работники, педагоги и воспитатели, кроме спортивных, секретари, работники науки, литературы, печати, планирования и учета, пультов управления, диспетчера и др.; 2-я группа — работники, занятые легким физическим трудом: работники автоматизированных процессов, радиоэлектронной и часовой промышленности, сферы обслуживания, связи, швейники, обувщики, продавцы промтоварных магазинов, водители трамваев и троллейбусов, агрономы, ветеринарные работники, медсестры, санитарки и др.; 3-я группа — работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, наладчики, хирурги, химики, текстильщики, водители автобусов и грузовых машин, работники пищевой промышленности, коммунально-бытового обслуживания, общественного питания, продавцы продовольственных товаров, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, железнодорожники, водники, полиграфисты и др.; 4-я группа — работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, литейщики, работники нефтяной, газовой, целлюлозно-бумажной, деревообрабатывающей промышленности, плотники, такелажники и др.; 5-я группа — работники, занятые особо тяжелым трудом: горнорабочие на подземных работах, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и рабочие производства строительных материалов, труд которых не механизирован. Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18—29, 30—39, 40—59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15 % ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела. В нормах питания (см. таблицу) даны оптимальные величины потребления белков. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100 %, должна составлять 12 % для 1-й и 2-й групп интенсивности труда и 11 % — для 3-й, 4-й и 5-й групп. Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет 30— 33 % с подразделением по климатическим зонам: для южной — 27—28 %, для северной — 36—39%. Растительные жиры должны составлять 30 % от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребления линолевой кислоты — 4—6 % суточной энергоценности рациона для всех групп населения. Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10—15 %, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5 % за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами. Рекомендуемое потребление энергии и белков для мужчин и женщин трудоспособного возраста представлено в таблице 1. Нормы потребления жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ даны в разделах «Жиры», «Углеводы», «Витамины» и «Минеральные вещества». Физиологические нормы питания для пожилых и старых людей, беременных и кормящих женщин изложены в разделах «Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей» и «Рациональное и лечебное питание беременных, рожениц и кормящих матерей». Таблица 1. Рекомендуемые величины потребления энергии и белка для взрослого населения различных групп интенсивности труда (в сутки)
Все физиологические нормы питания рассчитаны на отдельные группы и коллективы практически здорового населения, т. е. на «усредненного» человека. Поэтому потребность конкретных людей в пищевых веществах и энергии может отличаться от этих норм, учитывая индивидуальные особенности обмена веществ и массы тела у каждого человека. №98 Роль белка в питании ,нормы для различных групп населения. Белки относятся к незаменимым веществам, необходимым для жизни, роста и раз-вития организма. Недостаточность белка в организме приводит к развитию алиментар-ных (от лат. alimentum—пища) заболеваний. Белки используются как пластический материал для построения различных тканей и клеток организма, а также гормонов, ферментов, антител и специфических белков. Белки — необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витаминов, минеральных солей. Белки участвуют и в поддержании энергетического баланса организма. Особое значение они имеют в период больших энергетических затрат или в том случае, когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров. За счет белка восполняет-ся 11—13% затраченной энергии. Все белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды). Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептид-ные цепи, под сложными — соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеет-ся также небелковая часть. К числу простых белков относятся альбумины, глобулины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка. Глютелины относятся к растительным белкам и характеризуются низким содер-жанием таких аминокислот, как лизин, метионин и триптофан. К сложным белкам относятся нуклеопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, небелковую группу которых составляют нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, фосфорная кислота и др. Белок составляет основу протоплазмы и ядер клеток, а также межклеточных ве-ществ. Важное значение имеют специфические белки. Например, белок глобин (входит в состав гемоглобина эритроцитов), миозин и актин обеспечивают мышечное сокращение, γ-глобулины образуют антитела. Белок сетчатки глаза (родопсин) обеспечивает нор-мальное восприятие света. Основными составными частями и структурными компонентами белковой молеку-лы являются аминокислоты. Биологические свойства белков определяются их аминокис-лотным составом и усвояемостью. Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок. Белки пищи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, по-ступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются для синтеза белка организма. Из 80 известных аминокислот в науке о питании интерес представляют 22—25 аминокислот, которые наиболее часто представлены в белках продуктов питания, ис-пользуемых человеком. Различают заменимые и незаменимые аминокислоты. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. К ним относятся: аланин, аспарагиновая кислота, пролин, серии, тирозин, цистин, цистеин и др. Незаменимые аминокислоты в организме не синтезируются и могут поступать только с продуктами питания. В настоящее время незаменимыми считаются 9 аминокис-лот: валин, гистидин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, лизин, лейцин, изо-лейцин. Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты). В некоторых продуктах растительного происхождения также содержатся все неза-менимые аминокислоты, но либо в небольшом количестве, либо общее содержание белка в этих продуктах невелико (в капусте, картофеле — менее 1—2%). Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количества белка у взрослого человека и 80% у детей должно поступать за счет продуктов животного происхождения. Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности и т. д. Белковыми резервами организм не обладает и требует постоянного поступления белка с пищей в количестве 80 - 120 г. Если количество белка в составе пищевого рациона невелико, то устанавливается состояние отрицательного азотистого баланса, свидетельствующее о том, что расход тканевых белков превышает поступление незаменимых аминокислот с белками пищево-го рациона. №99 Роль жира в питании, нормы для различных групп населения. Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков — 16,7 кДж (4 ккал). Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биоло-гически активных веществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в со-став протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость ве-ществ - продуктов обмена. Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты, кото-рые подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Предельные (насыщенные) жирные кислоты в большом количестве встречают-ся в составе животных жиров. По биологическим свойствам предельные жирные кисло-ты уступают непредельным. Считается, что насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен. Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты содержатся прежде всего в растительных маслах. Они содержат двойные ненасыщенные связи, что обусловливает их значительную биологическую активность. Самыми распространенными являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, играющие боль-шую роль в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также процессах образования энергии в митохондриях. Полиненасыщенные жирные кислоты (кислоты, имеющие несколько свободных связей) не синтезируются в организме, потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи. Поступление необходимого количества полиненасыщенных жирных кислот обес-печивается приемом 25— 30 г растительного масла в суточном пищевом рационе взрос-лого человека. Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям кожи (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к УФ-лучам, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов, оказывает влияние на сократительную способность сердечной мышцы. В состав жиров входят также витамины A, D, Е (токоферол) и пигменты, часть ко-торых обладает биологической активностью. К таким пигментам жиров относятся β-каротин, сезамол, госсипол. Потребность и нормирование жиров. Нормирование жира производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных и климатических осо-бенностей. За счет жира должно быть обеспечено 33% суточной энергетической ценно-сти рациона, что, по современным данным, является оптимальным. Суммарное количе-ство жиров в рационе составляет 90 – 110 г. Оптимальным в биологическом отношении является соотношение в пищевом ра-ционе 70% жира животного и 30% жира растительного происхождения. В зрелом и по-жилом возрасте соотношение может быть изменено в сторону увеличения удельного веса растительных жиров. № 100 Роль углеводов в питании, нормы для различных групп населения. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. Физиологиче-ское значение углеводов определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала, для биологического синтеза, входят в состав структур многих клеток и тканей. Напри-мер, глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген — в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза — в состав женского молока. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Поэтому для удовлетворения потребностей организма углеводы должны поступать бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Избыточное поступление в ор-ганизм человека углеводов при недостаточной физической нагрузке человека способст-вует превращению углеводов в жир. В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моно-, ди- и полисахаридов. В зависимости от строения, растворимости, быстроты усвоения и ис-пользования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов могут быть пред-ставлены в виде следующей схемы: Простые углеводы Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза Сложные углеводы Полисахариды: крахмал гликоген пектиновые вещества клетчатка Простые углеводы обладают хорошей растворимостью, легко усваиваются, ис-пользуются для образования гликогена. Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахма-ла пищи. Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, отличается повышенной сладостью среди прочих сахаров. Содержится в пчелином меде, хурме, винограде, ябло-ках, грушах, арбузах, смородине, других продуктах. Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза явля-ется продуктом расщепления основного углевода молока лактозы (молочного сахара). Дисахариды представлены сахарозой, лактозой и мальтозой. Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростнико-вый и свекловичный сахар. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, бананы, абрикосы, персики, сливы, морковь. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, имеет невысокую сладость. Спо-собствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют действие гнилостной микрофлоры. Лактоза рекомендуется в питании детей и лиц пожилого возраста. Содер-жание лактозы в молоке сельскохозяйственных животных составляет 4—6%. Полисахариды характеризуются сложностью строения молекулы, плохой раство-римостью в воде. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые веще-ства и клетчатка. Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на до-лю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Гликоген содержится в значительном количестве в печени. Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином. Под влиянием пектина уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Высоким содержанием пек-тина отличаются яблоки, апельсины, абрикосы, сливы, груши, морковь, свекла. Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. В процес-се пищеварения она способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного количества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола. Потребность в углеводах. Общее количество углеводов в рационе рекомендуется в зависимости от энергетических затрат, пола, возраста и других показателей в количе-стве 250—440 г. Количество сахара, меда, конфет не должно превышать 60—70 г в сут-ки. Соотношение простых и сложных сахаров в рационе рекомендуется 1 : 3—4. №101 Роль витаминов в питании. Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения, раз-личные по своей химической структуре. В организме витамины не синтезируются или синтезируются в малых количествах, поэтому должны поступать с пищей. Они прини-мают участие в обмене веществ, оказывают большое влияние на состояние здоровья, адаптационные способности, трудоспособность. Длительное отсутствие в пище того или иного витамина вызывает авитаминоз (гиповитаминоз). Для всех гиповитаминозов ха-рактерны общие признаки, которые проявляются слабостью, повышенной утомляемо-стью, сниженной трудоспособностью, подверженностью различным простудным заболе-ваниям. Повышенное поступление витаминов в организм человека приводит к гиперви-таминозам (например, гипервитаминозы витаминов A и D у детей). В основу современной классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире. №102 Минеральные вещества, значение в питании, нормативы. МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ Современные исследования подтверждают жизненную важность минеральных элементов. Установлена важность таких биологически активных веществ как биомикро-элементы. Рациональное потребление минеральных веществ необходимо для предупре-ждения ряда эндемических заболеваний: эндемического зоба, флюороза, кариеса, строн-циевого рахита и др. Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием: - в образовании структур и осуществлении функции ферментных систем; - в пластических процессах в организме; - в построении тканей организма, особенно костной ткани; - в поддержании кислотно-основного состояния и нормального солевого состава крови; - в нормализации водно-солевого обмена. Минеральные элементы щелочного характера (катионы). Кальций является наиболее распространенным минеральным элементом, который содержится в организме человека в количестве 1500 г. Около 99% кальция находится в костях, участвует в процессах свертывания крови и стимулирует сократительную спо-собность сердечной мышцы. Источниками кальция являются молоко и молочные продукты: 0,5 л молока или 100 г сыра обеспечивают суточную потребность взрослого человека в кальции (800 мг). Для беременных и кормящих матерей — 1500 мг в сутки. Дети должны получать 1100—1200 мг кальция в сутки в зависимости от возраста. Магний играет существенную роль в углеводном и фосфорном обмене, обладает антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами. Основными источниками магния являются злаковые: крупы, горох, фасоль. Про-дукты животного происхождения содержат очень мало магния. Потребность взрослого человека в магнии — 400 мг в сутки. Детей - 250—350 мг в сутки в зависимости от возраста. Натрий участвует в процессах внеклеточного и межтканевого обмена, в поддержа-нии кислотно-основного равновесия и осмотического давления. Натрий в основном по-ступает в организм с поваренной солью. Потребление натрия составляет 4—6 г в сутки, что соответствует 10—15г хлорида натрия. Потребность в натрии повышается при тяже-лом физическом труде, обильном потоотделении, рвотах и поносе. Калий. Значение калия заключается прежде всего в его способности усиливать вы-ведение жидкости из организма. Высоким содержанием калия отличаются сухие фрукты – курага, урюк, сушеная вишня, чернослив, изюм. Значительное количество калия со-держится в картофеле. Суточная потребность взрослых людей в калии составляет 3—5 г. Минеральные элементы кислотного характера (анионы) - фосфор, хлор, сера. Фосфор, так же как и кальций, участвует в образовании костной ткани, имеют зна-чение в функции нервной системы и мозговой ткани, мышц и печени. Соотношение кальция и фосфора в пище не должно превышать 1 : 1,5. Наибольшее количество фосфора находится в молочных продуктах, яйцах, рыбе. Содержание фосфора в сыре — до 600, яичном желтке — 470, фасоли — 504 мг в 100 г продукта. Потребность взрослого человека в фосфоре — 1200 мг в сутки. Хлор поступает в организм в основном с хлористым натрием. Принимает участие в регуляции осмотического давления, нормализации водного обмена, а также в об-разовании соляной кислоты железами желудка Содержится хлор преимущественно в продуктах животного происхождения: в яйце — 196, молоке — 106, сыре — 880 мг в 100 г продукта. Потребность в хлоре составляет 4—6 г в сутки. Сера входит в состав некоторых аминокислот — метионина, цистина, цистеина, витаминов — тиамина и биотина, а также в состав фермента инсулина. Источниками серы служат преимущественно продукты животного происхождения: в сыре содержится 263, рыбе—175, мясе—230, яйцах—195 мг в 100 г продукта. Потребность взрослых людей в сере ориентировочно определена в количестве 1 г/сут. Биомикроэлементы представлены в пищевых продуктах в небольших количе-ствах, но характеризуются выраженными биологическими свойствами. К ним относятся железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк, стронций и т. д. Железо играет важную роль в кроветворении, нормализации состава крови. Около 60% железа в организме, сосредоточено в гемохромогене — основной части гемоглоби-на. Наибольшее количество железа находится в печени, почках, икре, мясных продуктах, яйцах, орехах. Потребность взрослого человека в железе составляет 10 мг/сут для мужчин и 18 мг/сут для женщин. Медь является вторым (после железа) кроветворным биомикроэлементом. Медь способствует переносу железа в костный мозг. Содержится медь в печени, рыбе, яичном желтке и зеленых овощах. Суточная по-требность - около 2,0 мг. Кобальт является третьим биомикроэлементом, участвующим в кроветворении, он активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина, является исходным мате-риалом для образования в организме витамина B12. Кобальт содержится в печени, свекле, землянике, в крупе овсяной. Потребность в кобальте 100—200 мкг/сут. Марганец активирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, обладает липотропными свойствами, влияет на функцию эндокринных желез. Основные источники его - растительные продукты, особенно листовые овощи, свекла, черника, укроп, орехи, бобовые, чай. Потребность в марганце составляет около 5 мг в сутки. Биомикроэлементами, являются йод, фтор, они связаны с эндемическими заболе-ваниями. Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина. Он рас-пространен в природе неравномерно. В районах с низким природным содержанием йода в местных продуктах возникает эндемический зоб. Это заболевание характеризуется уве-личением щитовидной железы, нарушением ее функции. Профилактика эндемического зоба включает специфические и общие мероприятия. К специфическим мероприятиям относится продажа населению йодированной соли с це-лью обеспечить ежедневное поступление в организм человека около 200 мкг йода. Фтор играет существенную роль в процессах развития зубов, формирования ден-тина и зубной эмали, а также костеобразования. Следует заметить, что основным источ-ником фтора для человека являются не пищевые продукты, а питьевая вода. №103 Режим питания Для нормальной деятельности человеку необходимы питательные вещества. Они поступают в организм с пищей и являются источником энергии и строительным (пластическим) материалом. У взрослого человека питание поддерживает жизненные процессы и восполняет энергетические затраты на выполнение различных видов работ. Одним из важнейших принципов рационального питания является правильно организованный режим приемов пищи, это - прием пищи в одни и те же часы, кратность приемов пищи, соблюдение определенных интервалов между ними, количественное и качественное распределение пищи в течение дня. Рациональный режим питания способствует поддержанию аппетита и обеспечивает выделение пищеварительных соков, необходимых для нормального пищеварения и усвоения пищи. Неправильно организованное питание ослабляет организм, снижает его устойчивость к вредным влияниям окружающей среды и заболеваниям. Рациональный режим питания строится с учетом суточного ритма работы органов пищеварения, ибо пищеварение подчиняется тем же законам ритмичности, что и весь организм. Ночью и рано утром организм человека, в том числе и его пищеварительная система, находятся в состоянии естественного отдыха, т.е. относительного покоя. Активность органов пищеварения ночью мала, к утру, она повышается, достигает максимума днем, постепенно снижаясь к вечеру. Суточное количество секретируемой желчи колеблется у взрослого человека от 800 до 1000 мл. При голодании желчеобразование может резко уменьшаться. Основное значение желчи в процессе пищеварения заключается в том, что желчь активизирует и усиливает действие фермента поджелудочной железы липазы, растворяет большое количество жирных кислот, способствует всасыванию жиров и оказывает положительное влияние на перистальтику и моторную функцию кишечника (в первой половине дня перистальтика и моторная функции усилены, этим обеспечивается утреннее очищение кишечника). В первой половине дня печень расходует запасной углевод гликоген, превращая его в простые сахара, отдает воду, образует больше мочевины и накапливает жиры. Во второй половине дня печень начинает перерабатывать и усваивать сахара, накапливать гликоген и воду. При этом клетки печени увеличиваются в объеме почти в 3 раза. Максимум гликогена в печени содержится в 3 часа утра, минимум - в 15 часов. С 3 до 15 часов гликоген отдается, а с 15 до 3 часов запасается. Соответственно этому в крови максимум сахара бывает в 9 часов утра, а минимум в -18 часов. Таким образом, суточная норма жиров и белков должна быть получена преимущественно в утренние и дневные часы, когда печень выделяет наибольшее количество желчи, необходимое для их переваривания. Во второй половине дня и вечером разумнее есть пищу, богатую углеводами (картофель, крупы, овощи), поскольку в это время печень перерабатывает и усваивает сахара. Наибольшее выделение желудочного сока, расщепляющего пищу, также приходится на первую половину дня. Максимум его выделения отмечается в середине дня, а минимум в ночные часы. Поэтому 2/3 общего количества суточного рациона пищи нужно принимать за завтраком и обедом и менее 1/3 - за ужином. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||