Гигиена кт2. гигиена кт 2. 94 Социальный и медицинский аспекты питания
 Скачать 131.75 Kb.
|
|
Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых оби-тает возбудитель и выделяется во внешнюю среду. Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как колбасы, рыбные кон-сервы, овощные консервы домашнего приготовления. Инкубационный период – 3-5 дней. Клинические проявления характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, головной болью. Неврологические расстройства являются результатом поражения бульбарного от-дела головного мозга и характеризуются поражением нервно-мышечного аппарата глаз, параличом мягкого неба, языка. Летальность достигает 70%. Диагностика заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах. Лечение осуществляется путем введения больному антитоксической противоботу-линической сыворотки. Профилактика ботулизма в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов. Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения о вреде консервирования грибов в герметически закрытой таре. Не следует допускать изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов. №113 Микотоксикозы.Этиология, клиника и профилактика. Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продук-тов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов. Клинические проявления микотоксикозов весьма разнообразны и зависят от свойств грибов и концентрации токсина. К наиболее известным относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. Действующим началом при развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи. К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. К фузариотоксикозам относятся отравле-ния «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия. Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызы-вают тяжелые поражения печени, в том числе рак печени. Профилактика микотоксикозов включает борьбу с вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и продуктов питания. №114 Отравление грибами. Клиника и профилактика а) Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или стано-вящихся ядовитыми при определенных условиях. Возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений. Отравления ядами животного происхождения возможны при употреблении мяса ядовитых акул, некоторых видов рыбы (тунец, ставрида, макрель). От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении. Причиной отравления грибами обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки. Отравления грибами сопровождаются желудочно-кишечным, печеночным, почеч-ным и мозговым синдромами. Профилактика должна строиться на активной санитарно-просветительной работе среди взрослого населения, а также в организованных детских коллективах. б) отравления химическими веществами Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности человека объектов окружающей среды в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Среди ксенобиотиков, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлори-рованные углеводороды, нитраты и нитриты. Пестициды (ядохимикаты) представляют основную группу ксенобиотиков, посту-пающих в организм с пищевыми продуктами. Пищевые отравления, связанные с исполь-зованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах орга-низма человека. Профилактика хронических отравлений базируется на строгом соблюдении агро-технических приемов использования пестицидов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Тяжелые металлы и их соединения поступают в окружающую среду с промыш-ленными выбросами, накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тя-желых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя последние. Хронические интоксикации сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы. Источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхожде-ния. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая водно-нитратная метгемоглобинемия. Профилактика хронических отравлений заключается в строгом гигиеническом контроле за остаточными количествами химических веществ в пищевых продуктах. №115 Отравление продуктами животного и растительного происхождения. Их особенности и профилактика Продукты, ядовитые при определенных условиях Действительно, некоторыми продуктами, которые не относятся к группе ядовитых и которые разрешено употреблять в пищу, возможно отравиться. Это касается как растительных продуктов, так и продуктов животного происхождения. Причины отравлений: неправильное хранение использование недозревших продуктов растительного происхождения употребление в пищу моллюсков и членистоногих в период повышенной токсигенности водорослей, являющихся их пищей употребление в пищу мёда, ядовитые свойства которого появились вследствие сбора пчёлами пыльцы ядовитых растений Примеры отравлений: отравление красной фасолью без термической обработки (фитогемагглютинин — фазин) отравление картофелем,баклажанами, томатами ,содержащими большое количество соланина, который накапливается при неправильном хранении картофеля, в процессе созревания баклажанов и в недозревших плодах томатов отравление ядрами косточек абрикосов (содержащийся в них амигдалин вызывает тяжелое отравление) отравление некоторыми видами рыб (окунь, щука), употребляемыми в пищу в период нереста, когда икра приобретает ядовитые свойства. Клинические проявления отравлений растительными продуктами, схожи с бактериальными и другими отравлениями: тошнота, рвота, диарея, потеря сознания, судороги, слабость. Если в пищу употребляются моллюски, содержащие токсины, клиническая картина варьируется в зависимости от вида токсина. Термическая обработка моллюсков, к сожалению, не уничтожает токсины. Амнестические и паралитические виды отравления являются наиболее серьезными, поскольку у некоторых людей они могут привести к смерти. Смерть от диареи или нейротоксического отравления наблюдается редко. Профилактика отравлений продуктами, ядовитыми при определенных условиях, заключается в исключении условий, при которых продукт приобретают ядовитые свойства: красную фасоль употреблять только после 5-часового вымачивания и отваривания не использовать в пищу картофель с зелёными участками, соблюдать условия хранения картофеля не употреблять в пищу свежие зеленые томаты (исключение — засоленные) перед употреблением очищать баклажаны не использовать в пищу мед диких пчёл очищать рыбу от икры, выловленную в период нереста (икру в пищу не употреблять) сезонное регулирование вылова и употребления в пищу моллюсков Отравления ядовитыми растениями. Чаще встречаются среди детей, не имеющих навыки отличать съедобные ягоды от несъедобных. Наиболее ядовитые растения: белена черная, дурман, болиголов пятнистый, волчье лыко, аконит, мордовник, мак полевой, олеандр, красавка, клещевина. Общее для отравлений дикорастущими растениями – короткий инкубационный период (от 30 минут до 1 часа). Степень тяжести зависит от количества съеденного, состояния организма. К основным мерам профилактики относятся – регулярные ревизии территории детских объектов (садов, парков и т.п.) и уничтожение ядовитых растений, а также воспитательная и разъяснительная работа с детьми. Отравления семенами сорных растений, загрязняющих злаковые культуры. Гелиотропный токсикоз (токсический гепатит) – пищевое отравление, возникающее в результате употребления в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушеноплодного (Казахстан, Узбекистан, Туркменистан, Таджикистан). Семена содержат алкалоиды: циноглоссин (поражение ЦНС – параличи), гелиотрин (гепатотропное действие), лазио карпин (гепатотропное действие). Протекает в виде токсического гепатита. Заболевание начинается постепенно. Через 8-10 дней увеличивается печень, появляется желтушность склер, асцит. Наблюдается длительность течения заболевания (несколько месяцев) и медленное восстановление нарушенных функций. Профилактика – освобождение зерна от семян гелиотропа. Триходесмотоксикоз (местный энцефалит). Вызывают пищевое отравление семена седой триходесмы., которая содержит следующие алкалоиды: инканин, триходесмин, оксид инканина и др. Происходит поражение ЦНС (энцефалит, менингоэнцефалит). Возможны нарушения со стороны ЖКТ – тошнота, рвота и понос, ряд нарушений в различных системах организма – гипохромная анемия, поражение печени и др. Профилактика: очистка зерна, а также промывание с частой сменой воды пораженного зерна (для удаления сока триходесмы, которым пропитывается поверхность зерна). Отравление плевелом опъяняющим (сорное растение из семейства злаковых). Токсическое действие оказывает алкалоид темулин. Также не исключается, что токсические свойства зависят от микроскопического гриба Stomatinia temulenta, постоянно паразитирующего (до 96% случаев) в семенах растения. Наблюдается тошнота, рвота, пошатывающаяся походка, медный привкус во рту, признаки алкогольного опъянения. Отравления животными продуктами, ядовитыми по своей природе. К этой группе относятся заболевания, связанные с употреблением в пищу некоторых рыб и нерыбных морепродуктов, содержащих высокотоксичные органические соединения, а также патологические состояния, вызванные использованием в питании органов внутренней секреции убойных животных. Несъедобными компонентами животного происхождения являются такие железы внутренней секреции, как поджелудочная железа и надпочечники. Печень тюленей, медведей и некоторых других животных может вызвать пищевое отравление (высокое содержание ретинола в печени). Пищевые отравления ядовитой рыбой и морепродуктами – маринотоксикозы – острые молниеносно развивающиеся биотоксикозы, связанные с употреблением морепродуктов, содержащих природные соединения, не связанные, как правило, с видовой специфичностью рыбы и других морских животных. Интенсивность образования маринотоксинов часто связана с временем года и характером питания рыбы. В случае строгой видовой специфичности они всегда содержатся в организме соответствующих рыб – либо в определенных частях тела или органах либо равномерно распределяясь по всей толще мышц. Рыбы, имеющие ядовитые свойства – маринка, фугу, иглобрюх, усач, севанский хромуль. Все они требуют правильной обработки и приготовления (правильная очистка и удаление кожи, брюшины, молок, икры). Мышечная ткань, как правило, не является опасной, так как происходит разрушение маринотоксина в результате тепловой обработки. Тетрадотоксин – метаболит рыбы фугу (содержится в печени, молоке, икре и во внутренностях) – одна из деликатесных рыб Японии, однако умение ее правильно приготовить считается высоким кулинарным искусством. Также данный токсин может выделяться некоторыми представителями морской фауны. Клиника: потеря чувствительности губ и языка (от 20 минут до 3 часов после еды), парестезия в области лица и конечностей, головокружение, тошнота, рвота, диарея, головная боль, боль в области эпигастрия, мышечная слабость. Во второй стадии отравления – паралич конечностей, цианоз, гипотензия, диспноэ, судороги, сердечная аритмия, нарушение речи. При отсутствии немедленной мед.помощи – смерть в течение 4-6 часов. Скомбротоксин – биотоксин, образующийся в некоторых видах рыб (тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь в результате роста и развития отдельных бактерий). Клинически: спустя короткий промежуток времени появляется болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение АД, тошнота, рвота, диарея, абдоминальная боль, металлический привкус во рту. Лечение: антигистаминные препараты. Цигуатоксины – накапливаются в организме тропических рифовых рыб при их питании микроскопическими водорослями (динофлагелятами). Клинически симптомы желудочно-кишечных, неврологических и сердечно-сосудистых расстройств. Вначале: парестезия губ и языка, сухость во рту, тошнота, рвота, диарея. Затем: головокружение, головная боль, боль в мышцах и суставах, судороги, зуд, аритмия, снижение АД. Летальные исходы крайне редки. Отравления растительными продуктами, ядовитыми при определенных условиях. При употреблении сырой (после вымачивания) или термически плохо обработанной красной фасоли возможно развитие отравления из-за наличия в ней фитогемагглютининов (фазина) – инактивируются при температуре 80 градусов. Инкубационный период – 1-3 часа. Клиника: сильная тошнота, переходящая в рвоту, диарея, абдоминальные боли. Слабость присутствует еще длительное время после выздоровления. Профилактика: соблюдение правил кулинарной обработки. Соланин – гликозид, накапливающийся в картофеле, баклажанах, томатах. В результате неправильного хранения картофеля (в тепле и на свету) синтез соланина увеличивается во много раз (максимально его количество в кожуре, участках позеленения картофеля). Незрелые зеленые помидоры служат источником соланина. При использовании в питании горького миндаля и ядер косточек абрикосов может развиться картина пищевого отравления, связанного с присутствием амигдалина (природный гликозид). Клиника: головная боль, тошнота, в тяжелых случаях – цианоз, судороги, острая гипоксия и потеря сознания. Смерть может наступить от острой кислородной недостаточности. Профилактика: не использовать в питании продукты, содержащие амигдалин, а только лишь возможно их использование для получения масла. Пищевые отравления могут наблюдаться при употреблении в пищу сырых буковых орехов, которые содержат токсическое вещество – фагин. Клиника отравления: тошнота, головная боль, диспептические расстройства. Профилактика: использование буковых орехов только в кондитерской промышленности с условием тепловой обработки при температуре 120-130 градусов в течение 30 минут. №116 Гигиена детей и подростков как отрасль гигиенической науки, определение, цели, задачи, методы исследования. Гигиена детей и подростков - отрасль профилактической медицины, изучающая влияние факторов среды обитания и деятельности детей на здоровье и функциональное состояние растущего организма и разрабатывающая научные основы и профилактические рекомендации для обеспечения оптимального роста и благоприятного развития детской популяции. Основная задача гигиены детей и подростков заключается в целенаправленном благотворном воздействии средой и воспитанием на формирование здорового человека, совершенствование его функциональных и физических возможностей Цель-обеспечение роста и развития здорового подрастающего поколения Задачи: 1.охрана и укрепление здоровья детей и подростков, 2.разработка научного обоснования условий воспитания и обучения, в том числе допустимых учебных нагрузок, производственном обучении детей; 3.нормирование факторов внешней среды, т. е. установление санитарно-гигиенических норм и требований для детских учреждений, предметов пользования, одежды, игрушек, учебников; 4.регулярный контроль за соблюдением гигиенических норм и требований в местах проживания и временного пребывания детей о подростков. Методы: 1)метод естественного гигиенического эксперимента 2)лабораторного эксперимента 3) гигиенического наблюдения 4)санитарно-статистический 5)математического прогнозирования № 117 Анатомо-физиологические особенности различных систем детского организма. Отдельные органы и системы организма ребенка растут и развиваются неравномерно (принцип неравномерности) Эту закономерность объясняют необходимостью ускоренного развития тех образований, которые обеспечивают выживаемость организма (принцип биологической надежности) К концу 3-го года жизни ребенка масса головного мозга увеличивается в 3 раза и достигает 1100 г. В это время идет интенсивное формирование условно-рефлекторной деятельности, через нервную систему осуществляется связь с внешней средой. Кости ребенка бедны солями кальция и фосфора. В них преобладают органические элементы. Вследствие этого скелет ребенка обладает большой эластичностью и подвержен искривлениям (деформации). Среди школьников встречаются дети с деформациями позвоночника (сколиозы, кифозы, круглая спина). Мышечная ткань у детей развивается неравномерно. В первые годы жизни активно развиваются группы мышц туловища и нижних конечностей, и лишь затем - мелкие мышцы кисти, обеспечивающие выполнение более тонких и точных движений. Сердечно-сосудистая система у детей развивается неравномерно. Ребенок рождается с большим сердцем, но сила его сокращений невелика. При этом для обеспечения необходимого минутного объема крови необходимо увеличение частоты сердечных сокращений (80-90 ударов/минуту). Несовершенство развития проводящей системы сердца обуславливает аритмичность работы сердца. Одной из особенностей роста и развития сердечно-сосудистой системы у детей является отставание роста сердца от роста сосудов. Этим объясняется низкий уровень артериального давления (80-90 мм ртутного столба). В последующие годы, особенно в период полового созревания, наблюдается обратное явление – рост сердца опережает рост сосудов. Это приводит к повышению артериального давления у детей. Верхние дыхательные пути у детей более узкие, чем у взрослых. Полости носа малы и неразвиты. Просвет бронхов узкий, поверхность альвеол легких в 3-4 раза меньше. Большая потребность в кислороде обусловливает увеличение числа дыхательных движений. Так, у новорожденных частота дыхания 40-60, а в 2-3 года – 25-30 в минуту. Грудная клетка у детей приподнята, ребра расположены почти горизонтально. Все сказанное, а также высокое стояние диафрагмы и слабость межреберных мышц обуславливает поверхностное дыхание у детей. Пищеварительная система. Молочные зубы у детей покрыты более тонкой эмалью, они легко подвергаются кариесу. К особенностям пищеварительной системы у детей относят узость пищевода и малый объем желудка. Слабо выраженная кислотность и низкая ферментативная активность пищеварительных соков часто является причиной расстройства пищеварения. Мышечный слой и перистальтика кишечника детей развиты слабо, что часто является причиной запоров. Клетки печени развиты недостаточно, что обуславливает слабо выраженную антитоксическую функцию печени. Зрительный анализатор – к 6 месяцам ребенок приобретает способность координировать движения глазных яблок, к году – различать цвета. В этом возрасте формируется дальнозоркая рефракция, которая изменяется на соразмерную к 7-10 годам. Детская дальнозоркость при нерационально организованном режиме занятий, при неправильном подборе школьной мебели, в условиях недостаточного, нерационального освещения часто переходит в стойкую близорукость. Оценивая состояние нервной системы, следует отметить, что кора головного мозга у новорожденных является наименее развитой (относительно других отделов головного мозга). Все жизненные процессы у них регулируются подкорковыми центрами. К 15-16 годам происходит функциональное созревание коры. В течение 2-3 года жизни происходит развитие второй сигнальной системы. К 4-м годам словарный запас ребенка составляет 1200-1300 слов. Оценка состояния здоровья, физического и нервно-психического развития детей является важной задачей как педиатров, так и гигиенистов. Оценка состояния здоровья и физического развития детей осуществляется в ходе медицинских осмотров. Частота проведения медицинских осмотров определяется возрастом ребенка. В течение первого года жизни оценка его состояния здоровья осуществляется ежемесячно. В возрасте 1-3 лет состояние здоровья детей оценивается каждые 3 месяца. В дошкольном возрасте медицинские осмотры проводят 2 раза в год, а в школьном возрасте – ежегодно. Для оценки здоровья детей и подростков предложено использовать как минимум четыре критерия: 1. Наличие или отсутствие на момент обследования хронических заболеваний. 2. Уровень достигнутого физического и нервно-психического развития и степень его гармоничности. 3. Уровень функционирования основных систем организма. 4. Степень сопротивляемости организма неблагоприятным воздействиям. Выделяют пять групп здоровья детей. |