Гигиена кт2. гигиена кт 2. 94 Социальный и медицинский аспекты питания
 Скачать 131.75 Kb.
|
|
Существуют индивидуальные ритмы питания У лиц утреннего типа («жаворонков»), просыпающихся утром легко, чувствующих себя сразу после подъема свежими и бодрыми, потребность в завтраке ощущается на протяжении первого часа после пробуждения. У лиц вечернего типа («сов»), встающих утром с трудом, которыми движет не собственный ритм работоспособности, а необходимость успеть вовремя на занятия, на работу, как правило, аппетит после подъема отсутствует, или снижен. Потребность в еде они начинают чувствовать только часа через 1,5-2 после пробуждения. Если лица вечернего типа могут встать позже, то они также не отказываются от плотного завтрака. Совпадение потребности в завтраке и времени реального завтрака улучшает работу пищеварительной системы. У представителей утреннего типа это бывает часто, а у вечернего - иногда. «Совы», как правило, обедают и ужинают позже «жаворонков» на 1-2,5 часа. Если «жаворонки» предпочитают плотно позавтракать, то «совы» - плотно поужинать. Однако вкусный горячий завтрак так же необходим «совам», как и «жаворонкам». Им он поможет проснуться и избежать заболеваний пищеварительной системы. Соблюдение интервала между приемами пищи определяется временем пищеварительного цикла желудка (от поступления пищи в желудок и до ее продвижения в кишечный тракт). Промежутки между приемами пищи должны составлять не менее 3 и не более 4-4,5 часов, поскольку примерно через 3-4 часа заканчивается переваривание пищи в желудке, и она его покидает. Совершенно недопустимы длительные перерывы в приеме пищи. Суточный рацион питания требует нескольких приемов пищи. Рекомендуется 4-5 разовоепитание (ни в коем случае не реже 3-х раз в день), обусловленное наличием оптимального времени для приема пищи, т.е. времени, когда съеденные продукты усваиваются более полно и лучше обеспечивают потребность организма в пластических, энергетических и регуляторных ингредиентах. Распределение общего объема пищи в течение дня при 4-5 разовом питании представлено в таблице. Таблица. Примерное распределение энергетической ценности пищи в суточном рационе (в %)
Наиболее целесообразным считается следующий распорядок употребления пищи в течение дня: 7.30-8.00 - завтрак 11.30-12.00 - второй завтрак 15.00-15.30 - обед 19.30-20.00 - ужин. №104 Санитарная экспертиза пищевых продуктов, ее цели и задачи. Государственная санитарная гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из разделов работы санитарно-эпидемиологической службы при контроле за соблюдением действующих гигиенических и санитарно-эпидемических норм и правил, предупреждении заболеваний, связанных с употреблением недоброкачественных продуктов и готовой пищи. При проведении гигиенической экспертизы определяют качество продуктов – совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и пригодность продуктов для питания людей. Качество определяют: 1. органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция); 2. биологическая ценность продуктов (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), степень усвояемости продуктов; 3. физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, соли, сахара и др. веществ, влияющих на стойкость и безопасность продуктов); 4. показатели санитарно-эпидемической безупречности продуктов (общая бактериальная обсемененность, ядовитые вещества органической и неорганической природы, личинки гельминтов и др.). Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту. Основной целью гигиенической экспертизы является охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых продуктов. Задачей гигиенической экспертизы продуктов, т.е. их гигиенической оценки, является установление свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья населения. При проведении гигиенической экспертизы выявляются: 1. Органолептические свойства продуктов и степень их изменений. 2. Химический состав продуктов и его отклонения. 3. Качественный состав микрофлоры и степень бактериального загрязнения продуктов, возможность передачи через инфицированный продукт возбудителей инфекционных болезней. 4. Наличие пестицидов, пищевых добавок, примесей чужеродных веществ в количествах, превышающих допустимые нормативы или естественное содержание их в продукте. 5. Нарушение санитарных правил при приготовлении продуктов, санитарного содержания пищевых предприятий, санитарных правил транспортировки, хранения и реализации продуктов. №105 Методы, применяемые в санитарной экспертизе пищевых продуктов. Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяют следующие методы: 1)Органолептический – исследование на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид. 2)Физический – определение t, удельного веса. 3)Химический – определение химического состава, реакции на различные вещ-ва, определение посторонних примесей .4)Микроскопический – наличие паразитов. 5)Бактериологический – определение степени и характера микробного загрязнения. 6)Биологический – определение токсичности продуктов посредством опытов на животных. 7)Радиометрический – определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными элементами. Все продукты, в зависимости от их качества принято делить на следующие категории: 1)Доброкачественные – пригодные продукты, отвечающие всем требованиям стандарта, без ограничения. 2)Непригодные, или несъедобные продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы. Эту группу продуктов нельзя использовать для питания, поэтому снимают с продажи и уничтожают или перерабатывают для технических целей. Иногда, с разрешения ветеринарного надзора такие продукты направляют на корм скоту. 3)Условно-пригодные продукты – с определенными пороками, нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой, обнаружены личинки широкого лентеца; мясо коров, больных бруцеллезом. 4)Продукты с пониженной пищевой ценностью – продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу (молоко с пониженной жирностью). 5)Фальсифицированные продукты – продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки, с целью скрыть их недостатков. Например, кислое молоко с добавлением соды. 6)Суррогаты – продукты, заменяющие какие-либо другие продукты, с которыми имеют некоторые общие свойства, но не обладают их качествами. №106 Категории качества пищевых продуктов и условия их реализации. Все продукты, в зависимости от их качества принято делить на следующие категории: 1)Доброкачественные – пригодные продукты, отвечающие всем требованиям стандарта, без ограничения. 2)Непригодные, или несъедобные продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы. Эту группу продуктов нельзя использовать для питания, поэтому снимают с продажи и уничтожают или перерабатывают для технических целей. Иногда, с разрешения ветеринарного надзора такие продукты направляют на корм скоту. 3)Условно-пригодные продукты – с определенными пороками, нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой, обнаружены личинки широкого лентеца; мясо коров, больных бруцеллезом. 4)Продукты с пониженной пищевой ценностью – продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу (молоко с пониженной жирностью). 5)Фальсифицированные продукты – продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки, с целью скрыть их недостатков. Например, кислое молоко с добавлением соды. 6)Суррогаты – продукты, заменяющие какие-либо другие продукты, с которыми имеют некоторые общие свойства, но не обладают их качествами. №107 Определение пищевых отравлений. Общие признаки пищевых отравлений. Пищевые отравления – это острые (реже хронические) неконтагиозные (незараз-ные) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микро-организмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной приро-ды. Пищевые отравления представляют собой группу заболеваний разных по этиоло-гии (причинному фактору) и клинической картине. В единую группу их объединяет ряд общих признаков. К общим признакам пище-вых отравлений относят: - острое, внезапное начало заболевания; - одновременность начала заболевания у группы лиц; - связь заболеваний с потреблением какого либо пищевого продукта; - территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или местом приобретения пищевого продукта; - прекращение возникновения новых случаев заболеваний после уничтожения или изъятия виновного продукта; - отсутствием передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека к здоровому. Этот признак отличает пищевые отравления от инфекционных за-болеваний. №108 Классификация пищевых отравлений. По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы: - микробные; - немикробные; - неустановленной этиологии. Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принци-пу делятся на три группы: - токсикоинфекции; - токсикозы (бактериальные и микотоксикозы); - отравления смешанной этиологии. Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы забо-леваний: - отравления ядовитыми растениями и тканями животных; - отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях; - отравления химическими веществами. К пищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке. №109 Токсикоинфекция. Этиология, клиника. Условия необходимые для возникновения токсикоинфекции. Токсикоинфекции Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганиз-мы. Это целая группа микроорганизмов, включающая несколько видов: Echerichie coli, Proteus, Clostridium Perfringens, Bacillus cereus, Klebsiella, Aeromonas и др. Источником токсикоинфекции является человек или животные. Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении заболевания, так как представляет собой субстрат (среду) для размноже-ния микроорганизмов. Инкубационный период продолжается несколько часов. Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма. Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры. Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабо-раторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов. Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют резуль-таты серологических реакций. №110 Профилактика токсикоинфекций Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к: - предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами; - предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах; - уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов. Основным мероприятием, направленным на источник потенциально-патогенных микроорганизмов следует считать контроль за соблюдением работниками пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены. Важную роль играет автома-тизация и механизация процессов изготовления продуктов питания, ветеринарный надзор на бойнях и мясокомбинатах. Для прерывания путей заражения пищевых продуктов установлены санитарные требования к факторам передачи возбудителей пищевых отравлений: 1. Доставка пищевых продуктов специальным транспортом. 2. Маркировка оборудования и использование его строго по назначению. 3. Соблюдение поточности производства. 4. Контроль за санитарным состоянием производственных помещений. Предупреждение размножения микробов достигается соблюдением технологии об-работки пищевых продуктов, использованием холода на всех этапах технологического процесса, соблюдением температурного режима варки, пастеризации, стерилизации про-дуктов, соблюдением сроков реализации готовой продукции. №111 Стафилококковый токсикоз, клиника, этиология и профилактика. Возбудителем является Stafhylococcus aureus. Причиной развития клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтероток-сины). Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные. При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах. Патоген-ные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Ис-точником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы). Более 50% вспышек пищевых отравлений стафилококковой природы связаны с употреблением молочных продуктов. Мясные продукты как причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а так-же отварное мясо. Хорошей средой для размножения стафилококков является заварной крем и мороженое. Вместе с тем, следует иметь в виду, что стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов. Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара - 30-40% и соли - 20-25%. Необходимыми условиями для образования экзотоксинов является хранение про-дуктов при температуре выше 10-150С. Отравляющее количество экзотоксина в продук-тах накапливается за 3-5 часов и длительно в них сохраняется. Инкубационный период составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явле-ниями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня. Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бактериологическое исследование должно за-вершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуля-цию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций. Профилактика включает комплекс мероприятий направленных на: - снижение возможных источников инфекции; - прерывание путей обсеменения продуктов; - обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин. Профилактика заболеваний носоглотки осуществляется путем создания рацио-нального микроклимата, повышения уровня санитарного благоустройства. Следует ежедневно проводить осмотр рук работников предприятий пищевой про-мышленности на гнойничковые заболевания, ожоги, порезы. При наличии таковых, ра-ботники предприятий к работе не допускаются. Большую роль в профилактике стафилококковых токсикозов играет соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Большое значение придается мероприятиям, исключающими возможность раз-множения стафилококка на пищевых продуктах. С этой точки зрения, основными мера-ми являются достаточная термическая обработка, соблюдение сроков реализации, пра-вильное хранение пищевых продуктов (при температуре не выше 2-40С). Большое значение в профилактике токсикоза имеют также ветеринарный надзор за молочным скотом, соблюдение правил получения, обработки, хранения и транспорти-ровки молока. №112 Ботулизм, клиника, эпидемиология, профилактика. Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма спорообразую-щий анаэроб – Clаstridium botulinum. Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющий-ся одним из наиболее сильных органических ядов. Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факто-рам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли. |