курсовая работа вафли. Кондитерские изделия пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид
 Скачать 74.06 Kb.
|
1 2 3.1 Разработка технологической карт на сложные кондитерские изделия по теме работы Рецептура (кулинарной продукции) – нормативный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. При составлении рецептуры блюда необходимо учитывать вкусовые качества продуктов, возможность их сочетания для получения нового блюда, а также массу брутто и нетто сырья, входящего в состав. На основании рецептуры комбинированных тортовсоставляется технологические карты Согласно ГОСТу Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» изготавливаемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и вырабатываться по технологическим картам и инструкциям при соблюдении санитарных правил. Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, с сертификатами соответствия с истекшими сроками годности (хранения), продовольственного сырья и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию СанПиН 42-123-5777. В сырье и пищевых продуктах используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленных СанПиН 2.3.2.560-96. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья. К технологическим нормативам относятся так же технологические карты. Предприятия общественного питания на весь ассортимент, изготавливаемый по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащей: а) рецептуры (расходы сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммах, литров) б) технологию приготовления блюд и изделий с указанием последовательности технологического процесса, описание режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирование и оформления в) требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. В технологических картах на блюдо специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебного – профилактического, рационального питания организационных коллективов. Технологические карты (ТК) составляются согласно временному порядку разработки и утверждению технологические карты на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализую только на данном предприятии или его филиалах. Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Срок действия технологических карт определяет само предприятие. Технологическая инструкция (ТИ) является основным техническим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок технических процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по ее использованию на предприятиях – заготовочных. Технологическая инструкция является обязательным приложением к стандарту (Технологическим условиям) или самостоятельным документом. В технологическую инструкцию включают перечень инструментов, разрешенного для применения, и рекомендуемое оборудование, кроме того, в ней отражают требования безопасности труда. Технологические инструкции должны быть построены, изложены и оформлены в соответствии с ГОСТом 1.5-95. Стандарты предприятий (СТП) относятся к нормативной документации и разрабатываются на предприятиях общественного питания согласно утвержденному Порядку разработки, рассмотрения и утверждения стандарта предприятий. Стандарт предприятия разрабатывает на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки на новые процессы. Стандарты предприятия должны быть построены, изложены и оформлены с соответствием с ГОСТом 1.5-95 . Технологическая карта (ТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятием, эти карты не действует). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования безопасности используемого сырья и технического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТК определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технологические карты на изделия: представлены в приложениях А; Б; В; Г; Д. 3.2 Составление калькуляционных карт Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда производятся в следующем порядке: а) устанавливаются нормы вложения сырья по массе брутто на основании акта отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления блюда; б) определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье; в) исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор блюда берется из акта отработки рецептуры блюда); г) определяется процент наценки на блюдо в соответствии с категорией предприятия и суммируется со стоимостью сырьевого набора; д) устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 10. Калькуляционные карты на изделия: представлены в приложениях Ж; К; Л; М; Н. 3.3 Составление наряд-заказа Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий форма ОП-25 – это документ, который используется в ресторанах, столовых и кафе, имеющих собственные кондитерские и другие производственные цеха, или имеющих обособленных ответственных лиц, не входящих в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), ответственных за выпуск и производство изделий. Код наряда-заказа по форме ОКУД 0330525. Форма наряда-заказа утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. под №132. В верхней части бланка по центру указываются данные о предприятии и его структурном подразделении с указанием вида деятельности по ОКДП и номера ОКПО, ставится дата составления акта или отчетный промежуток времени, за который вносятся данные. Наряд-заказ составляется для формирования задания на выпуск кондитерских и прочих изделий и расчета сырья, которое необходимо для производства разнообразных изделий. В наряде-заказе указывается наименование изделий и их ассортимент, и запланированное количество изготовления каждого вида изделия. Бухгалтерия на основании заказа подсчитывает потребность в сырье и количество сырья, которое должно быть отпущено из кладовой в цех производства. Наряд - заказ подписывает заведующий производством, бухгалтер, главный бухгалтер и утверждает руководитель организации. Наряд-заказ представлен в приложении Р. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Вафли – ценные пищевые продукты питания, имеющие потребительскую значимость, на основе которых могут быть созданы низкокалорийные продукты диетического и профилактического назначения. Для производства вафель диетического назначения необходимо только высококачественное натуральное сырье, отвечающее всем требованиям стандартов. Особую роль играет качество пшеничной муки. Она должна быть высшего сорта с содержанием клейковины не выше 32 % II группы качества Вафли с фруктовой начинкой отличаются лучшим внешним видом, более приятным вкусом и ароматом; содержат значительное количество легкоусвояемых моносахаридов и минеральных веществ Энергетическая ценность вафель с фруктовой начинкой ниже, чем у вафель с жировой начинкой. При пониженной калорийности вафель «Фруктовые» происходит их обогащение витаминами и минеральными элементами. Работая над курсовой работой, я более углубленно изучил свойства кондитерских изделий, их состав. При выполнении работы поставленные цели и задачи достигнуты: 1.изучил теоретические основы вафельных изделий; 2.дал характеристику вафельным изделиям; 3.описал производственные помещения для приготовления вафельных изделий; 4.изучил ассортимент сложных кондитерских изделий; 5.составил и рассчитал калькуляцию на изделия; 6.изучил технику безопасности при приготовления изделий, и санитарные требования; 7.Составил технологические карты; 8.Составил наряд-заказ; 9. Разработал новые виды изделий из вафельного теста; 10.Разработал нормативную документацию; Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы, 11 приложений. Во введении обоснована актуальность темы курсовой работы, определены цели, сформированы задачи. В первой главе рассмотрен ассортимент и технологический процесс приготовления вафельных изделий, описана организация кондитерского цеха, санитарные требования кондитерского цеха, описаны требования к качеству и безопасность кондитерских изделий. Во второй главе описано физиологическое значение сырья, требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов, а так же технология приготовления кондитерских изделий, оценка качества и презентация готовый кондитерских изделий. В третьей главе курсовой работы описан принцип разработки технологической карты, калькуляционной карты, наряда- заказа. В заключении подведены общие итоги курсовой работы, изложены основные выводы. В приложениях представлены технологические карты, калькуляционные карты, наряд - заказ на вафельные изделия. Поставленные задачи выполнены. Цель работы достигнута. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1.Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, №2. 2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2000, №6. 3. Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые вопросы развития кондитерской промышленности // Пищевая промышленность, 2000, №3. 4. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1997. – 145 с. 5. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия. 6. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. 7. ГОСТ 2156-68. Сода пищевая. Технические условия. 8. ГОСТ 4495-87. Сахар-песок. Технические условия. 9. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. 10. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия. 11. ГОСТ 27168-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Правила приемки. Метод отбора проб. 12 Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 484 с. 13. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учеб.для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с. 14. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с. 15. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4. 16. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11. 17. Комаров В.И., Карпунин И.М. Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11. 18. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001.– 352 с. 19. Лунин О.Т. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с. 20. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с. 21. Методические указания по расчету химического состава и энергетической ценности кондитерских изделий на ОАО МКФ «Красный Октябрь». 22. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие / Под ред. Астапова Н.Р. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с. 23. Синюков М.И., Шакиров Ф.К. и др. Организация производства на с/х предприятиях. – М.: Агропромиздат, 1989.– 512 с. 24 . Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л.М.Аксеновой. – М., 1997. – 467 с. 25 Технологическая инструкция по производству вафельных листов на ОАО МКФ «Красный Октябрь». 26. Технология кондитерского производства / Под ред. проф. А.Л. Соколовского. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 696 с. 27. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под редакцией А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –228 с. 28. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267 с. 29. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженые. Технические условия. 1 2 |