отчет по лабораторной работе №2 товароведение. Отчет по лабораторной работе №2. Отчет по лабораторной работе 2 по дисциплине Товароведение однородных групп продовольственных товаров
Скачать 98.44 Kb.
|
Органолептическая оценка Определение внешнего вида Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. При этом отмечают симметричность и правильность формы хлеба, цвет и состояние корок, состояние поверхности, наличие трещин, морщинистости, надрывов и т.д. Определение состояния мякиша Изделия разрезают поперек острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят среднее значение. При этом отмечают возможное наличие такого дефекта, как отставание корочки от мякиша. Затем определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промесс и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша. Пористость хлеба характеризуется: по крупности – мелкая или крупная; по равномерности - равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор - тонкостенная, толстостенная. Эластичность определяют легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками. Определение запаха и вкуса Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия. Хлебобулочные изделия должны иметь свойственный их виду запах, без затхлости и других посторонних запахов. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с. Задание 1. Произведите оценку информации, представленной на упаковке исследуемых образцов согласно НТД (технические регламенты, стандарты) Поместите здесь фото исследуемых образцов (небольшие – максимум на 1 страницу) Оформите в виде таблицы 12 - 15 Таблица 12 – Маркировка упакованной пищевой продукции - обязательные требования (для исследуемых образцов) по ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
Таблица 13 – Маркировка упакованной пищевой продукции - обязательные требования (для исследуемых образцов) по ГОСТам на исследуемый образей (ГОСТ 31752 )
Таблица 14 – Маркировка упакованной пищевой продукции - обязательные требования (для исследуемых образцов) по ТР ТС 005-2011 О безопасности упаковки
Произведите оценку дополнительной информации, представленной на упаковке исследуемых образцов. Оформите в виде таблицы 15 Таблица 15 – Характеристика дополнительной маркировки упакованной пищевой продукции,
Задание 2. Определение влажности Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности. Порядок проведения анализа. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных бюксах с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Бюксу и ставят в сушильный шкаф (нагретый до 135°С). Бюксу крышкой не закрывают! Высушивание проводят в течение 40 мин при температуре 130°С. Затем бюксу закрывают крышкой, переносят в эксикатор для охлаждения и после охлаждения взвешивают. Обработка результатов исследования. Влажность продукта в процентах вычисляют по формуле где m1- масса навески муки до высушивания, г; m2 - масса навески муки после высушивания, г. Масса навески - 5 г. Масса пустого бюкса - __________ г. Масса бюкса с навеской после высушивания - __________ г. Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака. Задание 3. Определение кислотности. Кислотность хлеба обусловлена всеми кислотореагирующими веществами муки и продуктами жизнедеятельности дрожжей и бактерий: Порядок проведения анализа. Отвешивают 25 г измельченного мякиша и помещают в сухую коническую колбу на 500 см3 с притертой пробкой. Мерной колбой отмеряют 250 см3 воды. Около 1/4 воды приливают в колбу с хлебом, растирают навеску с водой до однородной массы, а затем приливают оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое на 10 мин. Затем энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. После этого фильтруют через марлю или вату в сухой стакан. Отбирают пипеткой по 50 см3 фильтрата в две конические колбы по 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н раствором едкого натра с 2-3 каплями фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Кислотность X, град., вычисляют по формуле: где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; коэффициент пересчета на 100 г навески; K- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм3; - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/д3; m - масса навески, г; V2 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см . Oбъем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3 ______________ Задание 4. Определение пористости Пористость определяют на приборе Журавлева, состоящем из деревянного лотка с поперечной стенкой, металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны и деревянной втулки. Из средней части хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см. На расстоянии не менее 1 см от корки делают цилиндром выемки, ввинчивая его в хлебный мякиш. Заполненный мякишем цилиндр кладут в углубление лотка так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь лотка, сделанную на расстоянии 3,8 см от стенки. Затем хлебный мякиш выдавливают из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезают его ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делают 4 выемки, для пшеничного - 3. Объем каждой выемки равен 27 см3. Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Рассчитайте пористость исследуемых образцов, если масса всех выемок для ржаного хлеба __________ г. масса всех выемок для ржано-пшеничного хлеба __________ г. Требования к содержанию и оформлению отчета Результаты оценки качества хлебобулочных изделий оформляют в виде таблицы (таблица 16). Таблица 16. – Результаты экспертизы хлебобулочных изделий (указывается полное наименование хлебобулочного изделия)
На основании анализа степени соответствия фактически полученных результатов экспертизы сделать заключение. Задание домашнее: Приведите допустимые уровни по показателям безопасности (микробиологическим, гигиеническим) для ржано-пшеничного хлеба и пшеничной муки. |