отчет по лабораторной работе №2 товароведение. Отчет по лабораторной работе №2. Отчет по лабораторной работе 2 по дисциплине Товароведение однородных групп продовольственных товаров

• Название: Отчет по лабораторной работе 2 по дисциплине Товароведение однородных групп продовольственных товаров
• Анкор: отчет по лабораторной работе №2 товароведение
• Дата: 05.10.2020
• Размер: 98.44 Kb.
• Имя файла: Отчет по лабораторной работе №2.docx
• Тип: Отчет; #141106
• страница: 3 из 3

Органолептическая оценка

Определение внешнего вида

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении.

При этом отмечают симметричность и правильность формы хлеба, цвет и состояние корок, состояние поверхности, наличие трещин, морщинистости, надрывов и т.д.

Определение состояния мякиша

Изделия разрезают поперек острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят среднее значение. При этом отмечают возможное наличие такого дефекта, как отставание корочки от мякиша. Затем определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промесс и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша. Пористость хлеба характеризуется: по крупности – мелкая или крупная; по равномерности - равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор - тонкостенная, толстостенная.

Эластичность определяют легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

Определение запаха и вкуса

Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия. Хлебобулочные изделия должны иметь свойственный их виду запах, без затхлости и других посторонних запахов.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с.
Задание 1. Произведите оценку информации, представленной на упаковке исследуемых образцов согласно НТД (технические регламенты, стандарты)

Поместите здесь фото исследуемых образцов (небольшие – максимум на 1 страницу)

Оформите в виде таблицы 12 - 15

Таблица 12 – Маркировка упакованной пищевой продукции - обязательные требования (для исследуемых образцов) по ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

Обязательные сведения	Исследуемый образец № 1	Исследуемый образец № 2
1) наименование пищевой продукции
2) состав пищевой продукции
3) количество пищевой продукции
4) дату изготовления пищевой продукции
5) срок годности пищевой продукции
6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки; 7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера)
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции
9) показатели пищевой ценности пищевой продукции
10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО)
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза

Таблица 13 – Маркировка упакованной пищевой продукции - обязательные требования (для исследуемых образцов) по ГОСТам на исследуемый образей (ГОСТ 31752 )

Обязательные сведения	Исследуемый образец № 1	Исследуемый образец № 2

Таблица 14 – Маркировка упакованной пищевой продукции - обязательные требования (для исследуемых образцов) по ТР ТС 005-2011 О безопасности упаковки

Обязательные сведения	Исследуемый образец № 1	Исследуемый образец № 2

Произведите оценку дополнительной информации, представленной на упаковке исследуемых образцов.

Оформите в виде таблицы 15

Таблица 15 – Характеристика дополнительной маркировки упакованной пищевой продукции,

Дополнительные сведения
Исследуемый образец № 1	Исследуемый образец № 2

Задание 2. Определение влажности

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Порядок проведения анализа. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных бюксах с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Бюксу и ставят в сушильный шкаф (нагретый до 135°С). Бюксу крышкой не закрывают! Высушивание проводят в течение 40 мин при температуре 130°С. Затем бюксу закрывают крышкой, переносят в эксикатор для охлаждения и после охлаждения взвешивают.

Обработка результатов исследования. Влажность продукта в процентах вычисляют по формуле



где m₁- масса навески муки до высушивания, г;

m₂ - масса навески муки после высушивания, г.

Масса навески - 5 г.

Масса пустого бюкса - __________ г.

Масса бюкса с навеской после высушивания - __________ г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Задание 3. Определение кислотности.

Кислотность хлеба обусловлена всеми кислотореагирующими веществами муки и продуктами жизнедеятельности дрожжей и бактерий:

Порядок проведения анализа. Отвешивают 25 г измельченного мякиша и помещают в сухую коническую колбу на 500 см³ с притертой пробкой. Мерной колбой отмеряют 250 см³ воды. Около 1/4 воды приливают в колбу с хлебом, растирают навеску с водой до однородной массы, а затем приливают оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое на 10 мин. Затем энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. После этого фильтруют через марлю или вату в сухой стакан. Отбирают пипеткой по 50 см³ фильтрата в две конические колбы по 100-150 см³ каждая и титруют 0,1 н раствором едкого натра с 2-3 каплями фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты.

Кислотность X, град., вычисляют по формуле:



где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁ - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

1. 
   коэффициент пересчета на 100 г навески;
   

K- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм³;
 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/д³;

m - масса навески, г;

V₂ - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см .
Oбъем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³ ______________

Задание 4. Определение пористости

Пористость определяют на приборе Журавлева, состоящем из деревянного лотка с поперечной стенкой, металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны и деревянной втулки. Из средней части хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см. На расстоянии не менее 1 см от корки делают цилиндром выемки, ввинчивая его в хлебный мякиш.

Заполненный мякишем цилиндр кладут в углубление лотка так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь лотка, сделанную на расстоянии 3,8 см от стенки. Затем хлебный мякиш выдавливают из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезают его ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делают 4 выемки, для пшеничного - 3. Объем каждой выемки равен 27 см³. Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

Рассчитайте пористость исследуемых образцов, если

масса всех выемок для ржаного хлеба __________ г.

масса всех выемок для ржано-пшеничного хлеба __________ г.

Требования к содержанию и оформлению отчета

Результаты оценки качества хлебобулочных изделий оформляют в виде таблицы (таблица 16).

Таблица 16. – Результаты экспертизы хлебобулочных изделий (указывается полное наименование хлебобулочного изделия)

Показатели качества	Нормируемые показатели	Фактические результаты

На основании анализа степени соответствия фактически полученных результатов экспертизы сделать заключение.
Задание домашнее: Приведите допустимые уровни по показателям безопасности (микробиологическим, гигиеническим) для ржано-пшеничного хлеба и пшеничной муки.