Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 39 из 56

Тема лекции:

ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам. Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются никакой кулинарной обработке, в результате че­го готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ, в том числе витаминов, минеральных солей и пр.

Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, залитых 2—3%-ным раствором поваренной соли, иногда с небольшим добавлением сахара, а также из про­тертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще все­го входит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консер­вы получают название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены.

Овощные натуральные консервы готовят из зеленого горош­ка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, свеклы, моркови, цветной капусты, спаржи, шпината и щавеля в виде пюре или целых листьев.

Характерной особенностью технологического процесса произ­водства овощных натуральных консервов является относитель­но небольшое количество технологических операций, сводящих­ся главным образом к мойке, сортировке и калибровке овощей, удалению несъедобных или малоценных частей, бланшированию, резке, иногда измельчению.

Так как большинство технологических операций, применяе­мых при .переработке разных видов овощей, чрезвычайно специ­фично по своему назначению, технике проведения и применяе­мому оборудованию, то технологические процессы рассмотрены в настоящей главе для каждого вида консервов в отдельности.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Бобовые культуры, к которым относится зеленый горошек, выращиваемый в основном в зонах консервной промышленно­сти, по своей пищевой ценности превосходят все овощные куль­туры, и их справедливо иногда называют «растительным мя-сом». Кроме того, они улучшают свойства почвы, поэтому уро­жаи зерновых и овощных культур после бобовых всегда выше, чем после других культур. Стебли бобовых являются также цен­ным белковым кормом для животных. Для переработки исполь­зуют недозрелые зерна овощного гороха, получившие название «зеленый горошек». В качестве сырья применяют белоцветущие лущильные сорта, которые по форме семян и по характеру на­копления питательных веществ и превращению простых углево­дов в крахмал делятся на две группы:

I. Сорта с округлыми (гладкими) зернами, которые характе­ризуются в технической зрелости сравнительно невысоким со­держанием сахаров (3,5—4%) и быстрым переходом раствори­мых углеводов в крахмал, т. е. быстрым созреванием.

2. Сорта с мозговыми (морщинистыми) семенами, отличаю­щиеся в технической зрелости высоким содержанием сахаров (5,5—7%) и медленным переходом их в крахмал. Мозговые сорта овощного гороха получили свое название по внешнему виду зрелых семян, имеющих неправильную угловато-квадрат­ную или сдавленную форму с впадинами и извилинами, на­поминающими поверхность мозга.

Плоды гороха называются бобами. Каждый боб состоит из двух створок, покрытых внутри у лущильных сортов гороха пер­гаментным слоем. Внутри боба находятся от 2 до 10 зерен в зависимости от сорта, условий произрастания и т. п.

В незрелом состоянии бобов цвет зерен горошка зеленый разных оттенков. В зрелых бобах семена гороха имеют светло-зеленый, желтый, сизо-зеленый цвета.

Созревание и сроки уборки зеленого горошка

Преждевременная уборка недопустима, так как при этом на переработку поступают неполноценные, слишком мелкие, водя­нистые зерна с малым содержанием сахаров. Такие зерна из-за нежной консистенции будут неизбежно повреждены и измяты при прохождении через молотильные, лущильные и другие ма­шины технологической линии.

Поздние сборы дают большое количество перезрелых крах­малистых зерен грубой консистенции. Консервы, приготовлен­ные из такого горошка, — грубые, невкусные; заливочная жид­кость — мутная, вязкая, вследствие перехода в нее крахмала и клейстеризации последнего. Объясняется это тем, что содер­жание крахмала в зернах горошка увеличивается по мере их роста.

Процесс созревания овощного гороха сопровождается так­же увеличением в зернах количества клетчатки. Увеличение количества клетчатки свидетельствует о повы­шении твердости зерен при созревании.

Зелёный горошек консервируется в такой период зрелости, когда зерна его содержат наибольшее количество сахаров, ма­ло крахмала, имеют нежную консистенцию и приятный сладко­ватый вкус.

Зрелость горошка может быть охарактеризована прочностью зерен при испытании их на раздавливание. Вымолачивание убранной зеленой массы проводят иа моло­тильных машинах. Для вылущивания зерен горошка из бобов на некоторых заводах применяют лущильные машины. Технологический процесс работы горохомолотилки (рис. 1) заключается в следующем. Скошенные стебли с бобами овощно


1С





Рис. 1. Молотильная машина для зеленого горошка.

го гороха равномерно подаются в бункер молотилки. Стебле-подаватель направляет зеленую массу с бобами в загрузочное отверстие горохомолотилки и далее в наружный барабан. Посторонние предметы (камни и т. п.), попавшие в загрузочный ковш, выбрасываются через отверстия уловителя. Во вращаю­щемся со скоростью 17,3 об/мин, наружном барабане стебли с бобами захватываются деревянными бичами и медленно поднимаются вверх, откуда падают на поверхность быстро вра­щающегося внутреннего барабана. Барабан своими лопастями подхватывает зеленую массу и с силой отбрасывают ее к би­чам наружного барабана. Подвергаясь сильным ударам о по­верхность и бичи наружного барабана, створки бобов раскры­ваются и зерна зеленого горошка выпадают из них. Скорость вращения внутреннего_гбарабана изменяется в пределах от 108 до 216 об/мин., а угол наклона лопастей на его сторонах регу­лируется от 0 до 25°. Вымолоченные зерна и мелкие примеси через сетчатую поверхность наружного барабана поступают на горизонтальный и наклонный транспортеры.

Обмолоченные стебли из наружного барабана сходят на стеблетряс, на котором происходит отделение вынесенных с зе­леной массой зерен горошка. Прошедшие через сита стебле-тряса зерна попадают на горизонтальный и наклонный транс­портеры, а вымолоченные стебли и створки бобов — на скреб­ковый транспортер для отходов.

На наклонном транспортере зерна горошка очищаются от посторонних примесей, для чего под горохомолотилкой уста­новлен вентилятор, из которого на наклонный транспортер нап­равляется воздушный поток. Силу воздушного потока можно регулировать задвижкой, изменяющей величину всасывающего отверстия. Воздушным потоком из молотилки удаляются все примеси и значительная часть мелких битых зерен. Остальные зерна скатываются по ленте наклонного транспортера в сбор­ник для зерна.

Выход обмолоченного горошка составляет 15—20% от веса зеленой массы.

Производительность молотилок составляет 700—850 кг зер­на в час. При налаженной работе количество битых зерен не должно превышать5%. Выход лущеного горошка из бобов составляет 38—42%. Так как обмолоченные зерна часто бывают засорены обрыв­ками стеблей и листьев, мелкими частями створок бобов, час­тицами раздробленных створок и другими посторонними при­месями, то их пропускают через зерновой сепаратор, состоящий из трех сотрясательных сит и расположенного над ними аспи­ратора.

Очищенный от примесей горошек взвешивают на автомати­ческих весах. С помощью системы рычагов, управляю­щих висящим на коромысле ковшом для отвешивания сырья, весы сами регулируют и прекращают наполнение ковша пор­цией гороха определенного веса, опрокидывают ковш и затем подготовляют его для наполнения следующей порцией сырья.

Приемка и хранение сырья

При приемке каждой партии зеленого горошка на горохо-молотильный пункт или на сырьевую площадку завода прове­ряют качество горошка и в зависимости от этого относят к; одному из товарных сортов, предусмотренных в стандарте.

Мозговые сорта оцениваются высшим или .первым сортом.

В первые часы хранения обмолоченных зерен зеленого го­рошка в них продолжаются процессы обмена, свойственные растению в предыдущие этапы его развития (интенсивно, про­ходит процесс дыхания, одновременно с этим горошек дозре­вает). При этом сахар переходит в крахмал. Особенно быстро эти изменения протекают при повышенных температурах хране­ния. Во время хранения происходит также испарение воды.


со
Мойка зерен. Сортировка по качеству и размеру

Обмолоченный и очищенный от примесей горошек с помо­щью гидроэлеватора или элеватора «Гусиная шея» подается в моечную машину, в которой от него дополнительно отделяют­ся легкие примеси и раздробленные зерна, а также улавлива­ются случайные тяжелые примеси (камни, гвозди от ящиков и пр.)Мойка зерен производится при давлении воды 2—3 атм.

Для мойки горошка применяют моечные машины разных типов: желобчатые, ванного типа, флотационные. Общим для машин всех типов является наличие желоба или ванны с во­дой, в которых отделяются все легковесные и раздробленные зерна, а также легкие примеси. Тяжелые примеси в ванне или во флотационной моечной машине оседают на дно, а в гидравли­ческом желобе задерживаются на порогах, расположенных поперек сечения желоба. За рубежом для лучшего отделения зерен горошка от легких примесей было предложено примене­ние различных пенообразующих растворов в виде водной эмульсии легкого минерального масла и какого-либо моющего вещества, но широкого практического применения эти предло­жения не нашли.

Круглосемянные (гладкозерные) сорта горошка пропускают через калибровочную машину.

Калибровочная машина представляет собой уста­новленный с небольшим наклоном барабан с пятью ситами из оцинкованного железа с разными размерами отверстий.



Рис. 2 Барабанная калибровочная машина:

!—каркас барабана; 2—шнековый виток; 3—место загрузки; 4—место выгрузки; 5—электродвигатель; 6—цилиндрическая шестерня; 7—деревянные валики; 8— бункера для горошка.

Мозговые сорта горошка по размеру не калибруют. Степень зрелости зеленого горошка мозговых сортов характеризуется удельным весом зерен. Это свойство зеленого горошка исполь­зуют в гидравлических (флотационных) сортирователях где зерна горошка технической (консервной) зрелости всплывают в солевом растворе, а перезрелые зерна опускаются на дно ванны сортирователя.

Бланширование (шпарка), охлаждение и вторая инспекция

Сортированный горошек подвергают бланшированию, в ре­зультате которого в нем происходят следующие изменения. Воздух и газы, содержащиеся под оболочкой зерен и в меж­клеточном пространстве, при нагревании удаляются. Это пре­пятствует всплыванию зерен в рассоле после стерилизации ба­нок с продуктом. Кроме того, удаление воздуха благоприятно сказывается на сохранении содержащейся в зернах аскорбино­вой кислоты. Происходящая в процессе бланширования коагу­ляция белков вызывает уплотнение ткани горошка. В результа­те коагуляции белков и удаления воздуха и газов объем го­рошка уменьшается на 10—15%. Однако впитывание влаги при набухании крахмала частично восстанавливает первоначальный объем сырья.

При бланшировании горошка на поверхности зерен выде­ляется крахмал, который смывается во время последующего охлаждения и второй мойки горошка. Это предупреждает по­мутнение заливки.

Нагревание, которому сырье подвергается при бланширова­нии и стерилизации, оказывает влияние на цвет продукта. Под действием высокой температуры разрушаются ферменты, вы­зывающие потемнение зерен. Кроме того, подогревание приво­дит к переходу хлорофилла в феофитины, имеющие бурую ок­раску.

При консервировании горошка и других зеленых овощей в некоторых странах бланширование сырья проводят в растворе сульфата меди. Соединения хлорофилла с медью придают ово­щам яркий зеленый цвет. У нас этот способ не применяют, так как медь оказывает вредное влияние на организм человека и количество ее в консервах в соответствии с санитарными нор­мами и стандартами допускается в строго ограниченных пре­делах-

Горошек чаще всего бланшируют в воде при температуре 75—90°. Продолжительность процесса в зависимости от разме­ра и степени зрелости зерен от 2 до 5 минут. Для бланширова­ния в воде обычно используют роторный бланширователь. Про­дукт в бланширователь поступает через приемный бункер и шнеком транспортируется вдоль барабана бланширователя. В разгрузочном конце барабана горошек спиральным механизмом подается в роторный сетчатый цилиндр, который с помощью шнека выгружает сырье из аппарата. Свежая вода поступает в бланширователь по трубам. Постоянный уровень воды в блан-ширователе поддерживается автоматически.

Бланширование в воде вызывает потери растворимых ве­ществ горошка (сахаров, минеральных солей, водорастворимых витаминов). Эти потери тем больше, чем выше температура и больше продолжительность процесса. Эти потери значительно снижаются при бланшировании го­рошка паром.

Охлажденный горошек инспектируют на ленточном транс­портере с гибкой лентой. При инспектировании удаляют по­мятые, поврежденные, пожелтевшие или потемневшие зерна, а также части оболочек и половинки зерен (семядоли), отделен­ные от оболочек.

Наполнение, закатка и стерилизация банок

Расфасовку зеленого горошка в банки производят при по-мощи автоматических наполнителей в банку поступает рассол, содержащий 2—3% сахара (в зави­симости от качества горошка) и 2% соли. Температура раство­ра при заливке должна быть не ниже 80°. Горячий раствор не содержит воздуха и меньше обсеменен микроорганизмами, чем холодный. Соотношение составных частей при наполнении ба­нок должно быть следующим: зеленого горошка 65—70%, за­ливки 35—30%.

При производстве консервов из зеленого горошка, овощ­ной фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты глютамат натрия вводится в консервы в количестве 0,2% к весу нетто кон­сервов вместе с заливочной жидкостью или в виде таблеток в каждую банку. О добавлении глютамата натрия указывается на этикетках. Наполненные банки автоматически выводятся из наполни­теля, немедленно закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются.

Консервы- «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнитель­но высокой температуре (116—120°), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий.

Продолжительность стерилизации в зависимости от вида тары и температуры — от 18 до 50 минут.

Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавле­нием в автоклаве 2—2,5 атм.

Банки поступают в корпус стерилизатора непосредственно от закаточной машины через клапан, который предотвращает потери давления пара в стерилизаторе. При помощи вращаю­щегося барабана банки проходят через стерилизатор по спи­рали, подвергаясь действию пара со всех сторон.

В стерилизаторах некоторых типов применяется вращение банок. При такой конструкции аппарата перемешивание содер­жимого банок увеличивает скорость передачи тепла вследствие принудительной конвекции.

При температуре стерилизации 126° продолжительность сте­рилизации в аппаратах с вращением банок составляет 5— 7 минут. Применение автоматического стерилизатора-охладителя экономичнее, чем применение автоклавов периодического дей­ствия: а) расход пара и воды уменьшается на 75%; б) затраты труда в 7—10 раз меньше.

После стерилизации банки охлаждают в проточной воде до температуры 40—45°. В качестве примера приводим формулы стерилизации для зеленого горошка в стеклянных и жестяных банках в автоклавах периодического действия:

На характерный запах зеленого горошка влияют летучие кар­бонильные соединения: альдегид, ацетон, пропиловый альдегид и нормальный масляный альдегид. «Зеленый горошек» является одним из самых распространенных и наиболее популярных видов овощных натуральных консервов.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МОРКОВЬЮ

Зеленый горошек консервируют также вместе с морковью. Для этого применяют морковь столовую, с мякотью оранжевого цвета, — сортов Нантская, Каротель. Морковь тщательно моют до полного удаления загрязнений, инспектируют, очищают от ко­жицы, остатков ботвы с позеленевшей частью корня, отрезают тонкую часть корневища, вторично моют и режут на корнерез­ках на кубики с гранью до 10 мм. Нарезанную морковь блан­шируют в течение 2 минут при 97—100° и охлаждают в проточ­ной воде на встряхивающей душевой мойке. Подготовленные го­рошек и морковь загружают в смеситель в соотношении 1:1, хорошо перемешивают, расфасовывают в жестяные или стеклян­ные банки и заливают горячим (75°) 2%-ным раствором №С1 в воде. При наполнении банок смесью горошка и моркови соб­людают следующее соотношение: овощей — 68—70%, солевого раствора — 32—30%. Допускается также и раздельное напол­нение банок зеленым горошком и морковью.

Закатанные или укупоренные банки стерилизуют при 120° по следующему режиму: стеклянные банки № 83-1 —25—25—25, жестяные банки № 9—10—20—10. После стерилизации банки охлаждают до температуры 40—45°.

БОБЫ ЛИМА

Бобы имеют плоские крупные зерна (до 25 мм по наиболь­шему измерению), отличающиеся хорошими вкусовыми качест­вами. По химическому составу они близки к зеленому горошку. Для консервирования бобы лима собирают, когда большинство бобов имеют зерна, достигшие примерно ³/₄ величины зрелых бобов. В этой степени зрелости зерна сохраняют еще зеленый цвет. Переспелые бобы становятся белыми и зерна делаются грубыми, крахмалистыми.

Бобы лима консервируют на линии зеленого горошка с той же последовательностью технологических процессов. Отличие со­стоит в том, что на лущильных машинах устанавливают сита более крупного размера (26 мм). Мелкосемянные сорта бобов лима легче поддаются лущению, чем крупносемянные, имеющие прочные бобы.