курсовая работа. Курсовая работа на тему
 Скачать 123.16 Kb.
|
|
1.10.Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов, для приготовления и подачи заданных блюд К тепловому оборудованию относят: Варочное, жарочно-пекарное, варочно-жарочное, водогрейное оборудование, оборудование для отпуска пищи. Варочное оборудование - пищеварочные котлы, кофеварки, сосисковарки. Жарочно-пекарное оборудование – сковороды, фритюрницы, машина для приготовления блинчиков. Оборудование для отпуска пищи – мармиты, столовые стойки. Холодильное оборудование: компрессорная холодильная машина, охлаждение с помощью сублимации. Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь: . котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки бульонов, первых и вторых блюд; . кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л; . кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассерования и тушения овощей, припускания вторых блюд и варки соусов емкостью 1, 2, 3 и 5 Л; сотейники имеют утолщенное дно; . сотейники конусные с одной ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5и 6,5л; . коробины для варки вторых блюд и тушения овощей в большом количестве емкостью 15, 24 и 35 л; . рыбные котлы со вставной решеткой для варки рыбы емкостью 10, 20 и 35 л; . мармитницы с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров емкостью 8 л; . сковороды большие, глубокие, с ручкой для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 400 мм); . сковороды средние с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150-200 мм); . сковороды большие без ручек, для жаренья вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 195, 315 и 346 мм); . сковороды средние и малые, с ручками и без ручек для жаренья отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и др.; . черпаки из нержавеющей стали емкостью 2-3 л для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей; . дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л; . грохоты металлические с двумя ручками из алюминия или нержавеющей стали для просеивания и откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов просеивания панировки; длина 460 мм, ширина 440 мм, высота 100 мм, диаметр отверстий 2 мм; . противни из тонколистовой стали толщиной в 1 мм для запекания вторых блюд; длина 550 мм, ширина 500 мм; . чумички круглые из нержавеющей стали для разливания жидких блюд емкостью 0,25, 04 и 0,5 л; . шумовки из нёржавеющей стали для снятия накипи и выемки продуктов из жидкости; . соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали, длина ложки 135 мм; . лопатки из нержавеющей стали для перевертывания и снятия котлет при жаренье; длина 90 мм, ширина около ручки 40 мм; иглы металлические с ушком для выемки мяса из бульона и определения готовности изделий (при варке и - жаренье); . вилки поварские с двумя рожками для выемки мяса из бульона; . веселки разной длины из дуба или березы для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки; . вставки сетчатые для варки овощей на пару; . кондитерские листы для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см. Плита промышленная электрическая Machineq ПЕ-6КР конфорочная Плита напольная без духовки имеет 6 круглых электрических конфорок, что позволяет готовить большой выбор блюд в наплиточной посуде. Управление конфорками ступенчатое, раздельное. Между конфорками имеется зазор, что позволяет подтекам перемещаться в выдвижной поддон и упрощает эксплуатацию плиты. Конфорки промышленной плиты можно регулировать по высоте. Температура конфорок - до 400 градусов. Материал корпуса: Сталь н/ж Потребляемая мощность, Вт: 15600 Напряжение, В: 380 Габариты, мм: 970х775х850 Конфорок, шт.: 6 Сковорода электрическая СЭС-0, 25 Сковорода электрическая СЭС-0, 25 с автоматической регулировкой температуры от 100°С до 290°С предназначена для быстрого и экономного приготовления жареных и тушеных блюд, шницелей, отбивных котлет, рулетов, жареной рыбы, мучных блюд в кипящем жире или масле. Изготовлена чаша сковороды из чугуна, она гарантирует хорошее распределение и сохранение тепла. Габаритные размеры, мм, не более: длина: 1000 глубина: 890 высота с крышкой: 890 Площадь пода, м.кв.: 0,25 Объем, л: 40 Мощность, кВт: 6 Рабочее напряжение, В: 380 Автоматическое регулирование температуры ° C: от 100 до 290 Масса, кг, НЕТТО: 200 Машина протирочно-резательная МПР 350М Машина протирочно-резательная МПР-350М предназначена для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, сыра и др.), и нарезания сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, огурцов, помидоров и др.) на частицы различной геометрической формы, тонкого нарезания, а также шинковки капусты. Машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и предприятиях по переработке овощей. Производительность при нарезке сырого картофеля брусочками 10х10 мм, кг / ч - 350; Производительность при протирке картофеля, кг / ч - 600; Количество видов нарезки - 8; Количество видов протирки - 2; Мощность, кВт - 0,545 - 1,0; Напряжение - трехфазное, переменное; Габаритные размеры, мм - 600х300 (340) Х650; Вес, кг - 28-32. Машина очистки МОО-1 Машины для очистки овощей МОО-1 предназначена для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания. Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путем механического воздействия очищающих рабочих органов. Процесс очистки состоит в механическом воздействии на продукт рабочих органов (чаши абразивной и внутренней камеры с отверстиями) и воды. Мезга удаляется через отверстия на дне машины по сливному шлангу в канализацию напрямую или через фильтр-отстойник, поставляемого отдельно. Включение машины производится нажатием кнопки "Пуск". Затем включается вода. Через крышку в воронке загружается предварительно вымытый продукт. Степень очистки определяется визуально. После очистки необходимо, не выключая машину, отключить воду, открыть дверцу, и продукт, под воздействием центробежной силы выгрузится по лотку в подготовленную емкость. Очищенный продукт подвергается доочистке (удаление "глазков" и оставшейся кожуры) вручную. Место установки машины должно гарантировать сохранность и обеспечивать удобство работы при эксплуатации и техническом обслуживании, а также должно соответствовать санитарным нормам, требованиям пожарной безопасности и техники безопасности, а также монтажной схеме. 2. Практическая часть 2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите. Ассортимент тушеных и томленых овощей и грибов весьма разнообразен. Приведем некоторые из них.
2.2.Разработка ТТК на сложное горячее блюдо ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ТУШЕНАЯ СПАРЖА С МОРОЖЕННЫМ ИЗ СЫРА ПАРМЕЗАН 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ТУШЕНАЯ СПАРЖА вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Типичный повар и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Спаржа ГОСТ Р 54699-2011 Лук-шалот ГОСТ Р 55903-2013 Масло сливочное несоленое ГОСТ 32261-2013 Зелень петрушки ГОСТ Р 55904-2013 Грибы шампиньоны свежие ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984) Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано) ГОСТ Р 52686-2006 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 Уксус бальзамический темный ГОСТ Р 52101-2003 Масло оливковое рафинированное ГОСТ 21314-75 Сахар – песок ГОСТ 21-94 Сливки из коровьего молока 35% жирности ГОСТ 52091-2003 3. Рецептура
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||