Лабораторные работы. Лабор. раб.МП.04 рыба. Пояснительная записка Тематическое планирование Организация практических занятий Практическая работа Литература Приложения
 Скачать 78.52 Kb.
|
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для обучающихся по выполнению практических работ по МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. 20----- СОДЕРЖАНИЕ Пояснительная записка Тематическое планирование Организация практических занятий Практическая работа Литература Приложения ВВЕДЕНИЕ В методических указаниях предложены методы подготовки полуфабрикатов из рыбы и приготовления отварных и жареных блюд из рыбы. Правила подбора механического оборудования для механической кулинарной обработке сырья и подготовки полуфабрикатов. Цель лабораторного практикума – закрепление теоретических знаний по дисциплине и получение практических навыков по приготовлению блюд из рыбы. Программой дисциплины предусматривается изучение студентами теории технологии производства продуктов общественного питания и лабораторные работы. Методические рекомендации к лабораторным занятиям разработаны для студентов по профессии «Повар, кондитер» для освоения профессионального модуля МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. Организация и проведение лабораторно-практических работ Лабораторно-практические работы проводятся в учебном кулинарном цехе. Перед проведением лабораторно-практических работ проверяют исправность механического и теплового оборудования, подбирают и комплектуют необходимые для работы инвентарь, по- суду, инструменты и приспособления, развешивают и комплекту- ют продукты, а в некоторых случаях предварительно подготовленные составные части блюд. Подготовка к проведению лабораторно-практических работ включает подготовку преподавателя, обучающихся и помещения технологической лаборатории. Подготовка преподавателя состоит в определении форм и методов проведения лабораторно-практических работ, подборе заданий для учащихся, разработке инструкций для выполнения работ и отчетов о результатах работ. Подготовка обучающихся заключается в повторении теоретического материала по теме работы, выполнении практических заданий по расчету сырья, кратком конспектировании технологии приготовления блюд или составлении плана работ и т. д. К работе в технологической лаборатории допускаются учащиеся, прошедшие медицинский осмотр и имеющие соответствующую запись в санитарной книжке. Перед началом работы учащиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки. Преподаватель охраны труда проводит инструктаж, напоминая о цели и содержании работы, порядке ее проведения, о правилах безопасности труда при работе с оборудованием и при работе в технологической лаборатории. К работе в лаборатории на технологическом оборудовании допускаются обучающиеся, которые знают назначение и правила эксплуатации оборудования, расписанные в журнале по охране труда. Требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении блюд из рыбы Перед началом работы обязательно проверяют санитарно- техническое состояние оборудования, посуды, инвентаря; наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие деформаций и трещин на поверхности плиты, заземление электрооборудования. Во время работы необходимо: соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит; регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей; не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, бурного кипения и разбрызгивания жидкости; соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации механического оборудования, протирочных машин; при включенном электродвигателе оборудования продукты проталкивать только специальным толкателем; следить за исправным состоянием используемого инвентаря и инструмента, посуды; ƒ следить за санитарным состоянием оборудования, свое- временно проводить уборку рабочего места, мытье оборудования; для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку; для приготовления заправочных супов использовать наплитную посуду, промаркированную для приготовления первых блюд; закладку продуктов производить осторожно, не допуская разбрызгивания жидкости; заполнять кастрюли жидкостью и продуктами не более чем на ¾ объема; при приготовлении соусов пассерованную муку хранить в специальной посуде; протирая продукты, обязательно использовать неокисляющуюся посуду, волосяные сита и деревянные веселки; обязательно прогреть продукты после протирания; перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, без рывков и больших усилий; открывать крышку котла или кастрюли движением «на себя»; переносить кастрюли с горячей жидкостью, используя сухие полотенца, крышка кастрюли должна быть снята. Для предупреждения травматизма пол в учебном цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким. Важно остерегаться ожогов при работе с жарочным шкафом, плитой, при открытии дверец камеры пароконвектомата. Работа ведется обучающимися индивидуально. Для каждого обучающегося должны быть предусмотрены рабочее место — стол, плита, раковина, а также посуда и инвентарь. Столы, посуду, инвентарь нужно пронумеровать, так как это обеспечивает порядок и облегчает контроль преподавателя. Обучающиеся, получив инструкции, выполняют работу самостоятельно. Каждый из них выполняет операции, которые являются общими в технологическом процессе изготовления блюд, отвечает за качество и оформление приготовленных блюд. Преподаватель контролирует ход работы, обращает внимание на правильность проведения отдельных технологических операций, вы- бора посуды, инвентаря, соблюдение правил безопасности при работе с ножом, инвентарем, посудой. Во время работы обучающимся необходимо производить первичную обработку продуктов на отдельно выделенном столе, следить за чистотой рабочего места, периодически убирать и мыть освободившуюся посуду и инвентарь. Преподаватель обращает внимание на правильность выполнения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места, посуды, инвентаря. По окончании занятий обучающиеся должны убрать рабочее место, вымыть посуду, инвентарь, столы с моющими средствами, посуду ополоснуть горячей водой. Дежурные проверяют качество уборки рабочих мест, производят общую уборку учебного цеха. Готовые блюда до отпуска хранят в холодильнике или на мармите (водяной бане), отпускают в подогретой посуде, оформляют, сдают преподавателю и проводят их дегустацию. Показатели качества блюд систематизируют в виде бракеражной таблицы в тетради. Обучающиеся сравнивают показатели качества с качеством приготовленных блюд, выявляют недостатки и дефекты блюд, разбирают методы их предупреждения. Лабораторная работа рассчитана на 2 часа и охватывает ассортимент полуфабрикатов при механической обработке рыбы, процесс подготовки полуфабрикатов и изучения перечня механического оборудования для обработки и подготовки полуфабрикатов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: Обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы, нерыбного водного сырья уметь: Проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, оценивать качество готовых блюд знать: Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, нерыбного водного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья ; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования Перечень лабораторно-практических работ, выполняемых в МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.
Практическое занятие 1 (2часа) Методы разделки и обработки чешуйчатой рыбы Цель работы: обработать практические навыки по разделки и обработки чешуйчатой рыбы» . Задания: 1.Обработать рыбу: Оттаивание 2. Потрошение 3. Очистка чешуи 4. Удаление спинных и других 5. Промывание 6.Удаление головы и хвоста. 2. Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения. Посуда и инвентарь: скребок РО- Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли Сырьё: рыба чешуйчатая (треска, судак) Общие указания к работе Операция №1. Удаление чешуи. Рыбу в направлении от хвоста к голове, очищают от чешуи, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным ножом или механическим скребком РО-1. Операция №2. Удаление плавников и жабров. После очистки у рыбы удаляют плавники начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвоствую часть, отводят её в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Из головы рыбы удаляют жабры (делая с двух сторон надрезы над жаберными крышками) и глаза. Операция №3. Потрошение. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе. Придерживая её левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож от головы (острием от себя) прорезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности, так чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают от пленки. Затем рыбу промывают промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. Операция №4. Вторичное промывание. Операция №5. Разделка. Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику так, чтобы на нем не оставалось мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными костями и позвоночными костями. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз, и начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезаем для варки под прямым углом, для жаренья под углом 30. Чтобы получить чистое филе, филе кладут а разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу); нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной массы или фарша. Содержание отчета: Указать способы обработки Определить количество отходов Сравнить с установленными нормами Составить схему технологическую обработку рыбы Оценить качество очищенной рыбы Оформить отчет и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Сделать вывод по работе. Практическое занятие 2. (2часа) Технология приготовления маринадов для рыбы Цель работы: -Отработать технологию приготовления маринадов - Научить учащихся безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу ( оценке качества) блюд. - Выработать навыки и умения по приготовлению маринадов для рыбы, оформлению и подаче блюд, работе с нормативно – техническими документами, рациональному использованию рабочего времени. Метод: самостоятельная работа учащихся под контролем преподавателя, опрос. Методическое обеспечение: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, инструкционные карты, технологические схемы, тестовые задания. Оборудование: скребок РО- Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2,3,5 л., сковорода, шумовка, сито, сотейники, разливательная и столовая ложки, разделочные доски «ОС», «МС», «МВ», ножи поварские, металлические ложки, лопатки, соусник, противни, тарелки мелкие столовые, миски для отходов, вилки. Сырье: морковь, специи, растительное масло, чеснок, репчатый лук, зелень. Ход работы. Задание № 1. Первичная обработка овощей. Задание № 2. Рассчитайте количество сырья на 10 и 40 порций маринада для рыбы..
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||