Лабораторные работы. Лабор. раб.МП.04 рыба. Пояснительная записка Тематическое планирование Организация практических занятий Практическая работа Литература Приложения
 Скачать 78.52 Kb.
|
|
Органолептические показатели качества.
Консистенция мягкая сочная Цвет темно красный, темнорыжий. Сделать заключение о качестве приготовленного блюда с записью в бракеражный журнал по форме:
Сделать вывод по работе. Практическое занятие 3. (2часа) Виды и способы нарезки нерыбных продуктов Цель: Углубление и расширение теоретических и практических знаний и навыков и способы нарезки нерыбных морепродуктов» Содержание практической работы: Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников Определение вида и группы нерыбных продуктов Проверять органолептическим способом качество нерыбных продуктов Заполнить таблицу видов нерыбных морепродуктов. Материально-техническое оснащение Оборудование: скребок РО- Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли Сырьё: раки, креветки, кальмары. Таблица 1.
Последовательность выполнения работы организовать рабочее место подготовить продукты (креветки, раки, кальмары) обработать продукты механическим способом соблюдая санитарные правила Нарезать нерыбные морепродукты в соответствии с технологической картой подготовить морепродукты к хранению в замороженном виде сдать рабочее место преподавателю или бригадиру Оформить отчет и сдать работу. 8 Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Сделать вывод по работе. Практическое занятие 4 (2часа) Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов в натуральном и панированном виде Цель: сформировать навыки правила обработки и подготовки нерыбных продуктов в натуральном и панированном виде» Задания Способ обработки последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов в натуральном и панированном виде Материально-техническое оснащение оборудование: скребок РО- Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли Сырьё: креветки, кальмары. Операция №1. Размораживание, промывают Операция №2. Отваривают в подсоленной воде. Операция №3. Охлаждают отделяют клешни, удаляют голову, ножки, снимают панцирь. Освобождают шейку у креветки. Операция №4. Панируем креветки, кальмары. Операция №6. Приготовление полуфабрикатов. Для жаренья основным способом используется креветки, кальмары, мидии, морской гребешок, их панируют в муке или панировочных сухарях. Запишите цифрами последовательность технологических операций при обработке рыбы. заполнить технологическую карту блюда кальмары жареные в сухарях Технологическая карта (образец)
Технологическая карта№
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Сделать вывод по работе. Практическое занятие 5. (2часа) Составление технологических карт приготовления блюд из рыбы Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд. Задачи: 1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд. 2.Развитие навыка самостоятельной работы. 3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. Задание: Работа со сборником рецептур. Расчет выхода полуфабрикатов. На предприятия общественного питания живая, охлажденная и морская рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (лещ, сазан,, сом, судак, треска, сайра, ставрида, налим морской, палтус и другие) поступают в виде филе замороженного блоком. Мелкая рыба (салака, килька, хамса и др.) поступают в блоках или россыпью в неразделанном виде. Количество отходов и выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки и разделки. Нормы вложения рыбы массы брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная, исключения составляют: карась океанский, окунь морской, бельдюга океанская, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающая потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошенными с головой. При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций Технологическая карта № 45 Наименование блюда: Котлета рыбная образец Перечень сырья: рыба свежемороженая, творог, яйцо, лук репчатый, сухари панировочные, масло растительное. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||