Лабораторные работы. Лабор. раб.МП.04 рыба. Пояснительная записка Тематическое планирование Организация практических занятий Практическая работа Литература Приложения
 Скачать 78.52 Kb.
|
|
Технология приготовления Филе рыбы с кожей пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым, добавляют творог, яйцо, соль. Массу тщательно вымешивают, разделывают на котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Требования к оформлению, подаче и реализации При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, подают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации готовых изделий - 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи - 65°С. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 143 образец Наименование блюда: Рыба тушеная в сметанном соусе
Выход: 100\5. • Нормы закладки даны на треску, минтай потрошеные, обезглавленные. Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90" весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным). Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин. Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию). Температура подачи — 65 *С. Гарниры: отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши. Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 40 порций по сборнику рецептур блюдо на выбор обучающегося. Технологическая карта блюдо: _________________ №_______
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным Сделать вывод по работе Практическое занятие 6 (2часа) Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом основным способом Цель: формирование умений приготовление блюд из рыбы с костным скелетом основным способом Задачи: 1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд. 2.Развитие навыка самостоятельной работы. 3. Технология приготовления блюд из рыбы 3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. Задания Приготовить и оформить для подачи блюда: отварная рыба, припущенная рыба с польским соусом Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества. Оборудование: электрическая секционная плита ПЭСМ-4 ШБ, холодильная камера, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка, разливательная и соусная ложки, лопатки, рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусник, тарелки, щипцы для рыбы Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи, панировка. Правила техники безопасности при работе в соусном Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности: Для варки рыбу обрабатывают целыми тушками с головой или без головы, разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей; используют осетровую рыбу целыми звеньями с кожей, без жучек, порционными кусками, нарезанными под углом 90°. Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать электросковороды или противни с высокими бортами. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания куски не деформировались. Жидкости берут 2 л на 1 кг. Доводят ее до кипения, кладут соль, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе кроме этого в конце варки кладут лавровый лист и перец. Время варки порционных кусков 12…15 мин. Последовательность технологических операций для приготовления отварной рыбы и припущенной с польским соусом Операция №: 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое, соусное. Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нём суповое и соусное отделения. Операция №2. Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Овощи обрабатывают, нарезая морковь, лук, картофель в виде бочонков. Варят яйца для польского соуса, очищают их и мелко нарезают ломтиками. Операция №3. Тепловая обработка продуктов. Варят картофель для гарнира. Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец. Операция №4. Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, добавляют лимонный сок. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель в форме бочонков или целыми средними по размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Припущенная рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Куски припущенной рыбы укладывают на подогретое блюдо или тарелку и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка. Гарнир укладывают рядом или подают отдельно: отварной картофель, обточенный бочонками, целые клубни, нарезанные дольками или картофельное пюре. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 °С, реализуют в течение 30 мин. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным Сделать вывод по работе. Практическое занятие 7 (2часа) Приготовление блюд из нерыбного водного сырья Цель: формирование умений приготовление блюд из нерыбного водного сырья Задачи: 1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд. 2.Развитие навыка самостоятельной работы. 3. Технология приготовления блюд из нерыбного водного сырья 3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. Задания Приготовить и оформить для подачи блюда: плов с мидиями. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества. Оборудование: электрическая секционная плита ПЭСМ-4 ШБ, холодильная камера, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка, разливательная и соусная ложки, лопатки, рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусник, тарелки, щипцы для рыбы Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи, панировка. Правила техники безопасности при работе в соусном Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности: Последовательность технологических операций для приготовления плова с мидиями. Операция №: 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое, соусное. Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нём суповое и соусное отделения. Операция №2. Подготовка продуктов. Мидии промываем припускаем. Овощи обрабатывают, нарезая морковь, лук, пассеруем Подготовленный рис варим до полуготовности. Операция №3. Подготовленные продукты соединяем, перемешиваем доводим до готовности при небольшом нагреве. Операция №4. Плов отпускаем выложив на тарелку горкой посыпав зеленью. К плову с мидиями можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки. Припущенная рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Плов с мидиями до отпуска хранят на мармите при температуре 60...70 °С, реализуют в течение 30 мин. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным Сделать вывод по работе. Литература. 1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 352 с. 2 .Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособи Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 296 с. Рекомендуемые к выбору источники для работы: Учебники: Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь: Торгово-издательское объединение «Центрполиграф», 2014 Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2014 Отечественные журналы: «Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости». Интернет-ресурсы: Электронный образовательный ресурс по профессиональному модулю "Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru 3. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru 4. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||