МР ОП.03 Основы микробиологии. Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ МАРИЙ ЭЛ «КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА» МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ По выполнению практических работ по дисциплине ОП.03 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер 2020г 2 Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ предназначены для закрепления теоретических знаний и приобретение необходимых практических навыков и умений по программе учебной дисциплины ОП.03 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиенысоставлены в соответствии с учебным планом и рабочей программой учебной дисциплины по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер Разработчик: Богатырева Наталья Владимировна - преподаватель Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Марий Эл «Колледж индустрии и предпринимательства» 3 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Данные методические рекомендации предназначены для обучающихся по выполнению практических работ по УД ОП.03 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены,обучающихся на профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер. На ОП.03 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены формируются следующие образовательные результаты: УМЕНИЯ: У1 соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; У2 определять источники микробиологического загрязнения; У3 производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, У4 обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ; У5 готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; У6 проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; У7 рассчитывать энергетическую ценность блюд; У8 рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека; У9 составлять рационы питания для различных категорий потребителей; ЗНАНИЯ: З1 основные понятия и термины микробиологии; З2 основные группы микроорганизмов, З3 микробиология основных пищевых продуктов; З4 правила личной гигиены работников организации питания; З5 классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; З6 правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; З7 основные пищевые инфекции и пищевые отравления; З8 возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции З9 методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции З10 пищевые вещества и их значение для организма человека; З11 суточную норму потребности человека в питательных веществах; З12 основные процессы обмена веществ в организме; З13 суточный расход энергии; З14 состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; З15 физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; З16 усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; З17 нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; З18 назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; З19 методики составления рационов питания ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров 4 разнообразного ассортимента ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформлении и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформлении и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента ОБЩИЕ КОМПЕТЕНЦИИ: ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.. ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. 5 ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.. ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. ОК 6 Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. ОК 7 Содействовать сохранениюокружающей среды,ресурсосбережению, эффективно действовать вчрезвычайныхситуациях. ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном иностранном языке. ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. Для данной учебной дисциплины ОП.03 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены предусматривается проведение 9 практических занятий (18 часов), где формируются следующие образовательные результаты: № практ. Наименование практической и лабораторной работы Формируемые образовательные результаты ( У, З, ОК, ПК) ПР 1 Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. при работе с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов и изучение под микроскопом микроорганизмов У3,З3,З5,ПК2.1,ОК2 ПР 2 Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах У1,З2,З7ПК3.6,ОК3 ПР 3 Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности У2,З9,З11,ПК1.2,ОК1 ПР 4 Изучение схемы пищеварительного тракта. У4,З9,ПК1.3,ОК4 ПР 5 Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи. У7,З12,З13ПК4.1,ОК5 ПР 6 Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя) У8,З10,З15,ПК4.2,ОК6 У6,З11,З14.ПК4.5,ОК2 ПР 7 Составление рационов питания для различных категорий потребителей У7,З16,ПК4.4,ОК1 ПР 8 Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами. У5,З8,ПК1.1,ОК7 ПР 9 Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). У3,З17,З18,ПК3.1,ОК9 6 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ Оценка «5» ставится: практическая работа выполнена в полном объеме, в соответствии с заданием, с соблюдением последовательности выполнения, расчеты выполнены без ошибок, самостоятельно; работа оформлена аккуратно. Оценка «4» ставится: практическая работа выполнена в полном объеме, в соответствии с заданием, с соблюдением последовательности выполнения, частично с помощью преподавателя, присутствуют незначительные ошибки при расчетах; работа оформлена аккуратно. Оценка «3» ставится: практическая работа выполнена в полном объеме, в соответствии с заданием, частично с помощью преподавателя, присутствуют ошибки при расчетах; по оформлению работы имеются замечания. Оценка «2» ставится: обучающийся не подготовился к практической работе, при расчетах допустил грубые ошибки, по оформлению работы имеются множественные замечания. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПРИ РАБОТЕ С МУЛЯЖАМИ, КОНСЕРВАМИ, ОБРАЗЦАМИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИЗУЧЕНИЕ ПОД МИКРОСКОПОМ МИКРООРГАНИЗМОВ ЦЕЛЬ: ознакомить обучающихся с устройством микроскопа, научить технике микроскопирования, приготовлению препаратов различных культур микроорганизмов. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ Микроскоп, предметные стёкла ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ: - 1.Какие микробы обнаруживают на мясе и мясных продуктах - 2.Почему пастеризованное молоко хранится дольше - 3.Какое явление называю «биологический бомбаж» - 4.Каким видам порчи подвергается хлеб при его неправильном хранении ЛИТЕРАТУРА: 1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф.образования / З.П.Матюхина. – 3-е изд., испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 256 с. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ ЗАДАНИЕ 1. Перечислить микробы, вызывающих порчу продуктов ЗАДАНИЕ 2. Читая утверждения, вписать в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»: ЗАДАНИЕ 3. Письменно ответить на вопрос: ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Микробиология мяса и мясопродуктов Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха. На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит. Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его. Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т. к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре. 8 Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т. к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку. На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места. Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, почки, мозги). Поэтому субпродукты в общественное питание поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах. Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри так и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При дальнейшем хранении колбас следует создавать условия, не допускающие прорастания спор и развития вегетативных форм микробов. На поверхности батонов колбас микробов больше, чем внутри, т. к. они обсеменяют продукт после тепловой обработки. Эти микроорганизмы более активны и разнообразны по составу (гнилостная и кишечная палочки, плесневые грибы и др.). Они в основном портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение их. Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность. Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Рыба является скоропортящимся продуктом, т. к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении. В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса. При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.)» свидетельствующих о порче продукта. Свежезамороженная рыба хранится дольше, т. к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний. О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани. Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т. к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов. Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых 9 отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц). |