МР ОП.03 Основы микробиологии. Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, денсиметр (ареометр). ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ 1 Каковы правила мытья и хранения кухонной посуды? 2. Каким санитарно-эпидемиологическим требованиям должны отвечать кухонная и столовая посуда после мытья? 3. Почему производственные столы, разделочные доски, кухонная и столовая посуда являются объектами систематического бактериологического контроля? ЛИТЕРАТУРА: 1. учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ: ЗАДАНИЕ 1..Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами. ЗАДАНИЕ 2.. Приготовить дезинфицирующий раствор. ЗАДАНИЕ 3. Определить концентрацию дезинфицирующего раствора ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Дезинфекцию проводят двумя способами: физическим и химическим. К физическим методам относят влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром) К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих средств. На предприятиях пищевой промышленности применяют: хлорную известь, хлорамин, негашенную известь, щелочь и другие средства, которые разрешены органами здравоохранения. Хлорная известь - сухой белый порошок с резким запахом хлора. При хранении на свету, воздухе и особенно при увлажнении быстро разлагается, теряя активный хлор. Поэтому хлорную известь длительное время на воздухе хранить нельзя. Свежая хлорная известь содержит от 28-38% активного хлора. Препарат, содержащий менее 15% активного хлора, непригоден для проведения дезинфекции. В зависимости от объекта мойки рабочие растворы имеют различную концентрацию в соответствии с рекомендуемыми. Раствор хлорной извести, очищенный фильтрованием или отстаиванием нерастворимых примесей, называют "хлорной водой". Концентрацию хлорной воды выражают в мг. активного хлора на 1л. воды в соответствии с рекомендуемым. Хлорная известь гидроскопична, при неправильном хранении быстро разлагается с потерей активного хлора. Поэтому ее хранят в темном, сухом и прохладном месте. Перед дезинфекцией необходимо произвести мойку оборудования, инвентаря, тары. Сначала моют теплой водой, затем с добавлением моющего раствора, например кальцинированная сода. После этого можно приступать к дезинфекции. ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ ЗАДАНИЕ1. Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами. -к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору; - приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания; 35 -все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками; -все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз; -при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу; -хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя; -применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией. ЗАДАНИЕ 2 Приготовление раствора хлорной извести А)10%-ные растворы хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды ( до 10 л ), перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного осветленного раствора хлорной извести 10%-ной концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей9.2 Таблица 9.2 № Наименование Концентрация, % Назначение Способ приготовления 1 Хлорная известь 10 (исходный) Для обработки контейнеров для пищевых отходов 1кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24*ч, сливают с осадка. 5 Для обработки раковин, умывальников, унитазов 5л исходного растворяют в 10л воды 2 Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха 2л исходного раствора разводят в 10 л воды 1 (рабочий) Для обработки помещений ( полов, стен, дверей и т. д ) 1л исходного раствора разводят в 10л воды 0,5 Для обработки оборудования 0.5 исходного раствора разводят в 10л воды 0,2 Для дезинфекции столовой посуды 0.2л исходного раствора в 10л воды 2 Хлорами Б 0,2 Для дезинфекции столовой посуды 20г ( 1ст..л ) раствора в 10л воды 0,5 Для дезинфекции помещений,обору дования 50г ( 2.5 ст.л) растворяют в 10л воды 36 3 Гипохлорит кальция 0,1 Для дезинфекции столовой посуды 10г ( 1ч. л) растворяют в 10 л воды** В). При применении дезинфицирующего средства в виде таблеток белого цвета, весом 3,5г раствор готовят в стеклянных, эмалированных или пластмассовых емкостях. Таблетку растворяют в воде в соответствии с таблицей. При растворении 1 таблетки в воде выделяется 1,5 г. активного хлора. Водные растворы прозрачные бесцветные с легким запахом хлора. Срок годности рабочих растворов не более 3-х суток. ЗАДАНИЕ 3.Определение концентрации дезинфицирующего раствора Определение содержания активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести определяют по таблице (9.1). Для этого определяют плотность денсиметром со шкалой 1,00- 1,10. Таблица 9.3 Плотность раствора хлорной извести при t- 20/4*С Содержание активного хлора 1,0025 2,4 1,0050 2,71 1,0100 5,58 1,0150 6,48 1,0200 11,41 1,0250 14,47 1,0300 17,36 1,0350 20,44 1,0400 29,75 1,0450 26,62 1,0500 29,60 1,0550 32,68 1,0600 35,81 1,0650 39,10 Таблица9.3 Оформление результатов № опыта Плотность раствора хлорной извести, г/см.3 Содержание активного хлора ,г/л 1 2 СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА - Номер и наименование практической работы - Цель работы - Номер выполняемого задания и подробное оформление. 37 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9 Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). Концентрации. ЦЕЛЬ:закрепить знания обучающихся по правилам реализации готовой продукции и обслуживанию посетителей. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Рабочая тетрадь по физиологии питания с основами товароведения. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ 1. Что такое бракераж? 2. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества изделий? 3. Как часто проводится контроль бракеражной комиссией? ЛИТЕРАТУРА: учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ: ЗАДАНИЕ 1 Дописать фразы ЗАДАНИЕ 2 Заполнить таблицу «Органолептическая оценка» ЗАДАНИЕ3 Ответить письменно на вопросы: ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений). Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю. Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок). Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. 38 Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность),цвет ,консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом). Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др. Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта. Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. 39 Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д. Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации. Правила проведения анализа. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи. В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции. Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю. Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий. При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами. Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. 40 Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Запрещено оставлять на следующий день: 1.Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда 2.Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре 3.Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы 4.Соусы, омлеты 5.Картофельное пюре, отварные макаронные изделия 6.Компоты и напитки собственного производства ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ ЗАДАНИЕ 1 Допишите фразы: 1) До начала раздачи качество готовых блюд должно ____________________ 2) Категорически запрещается смешивать_____________________________ 3) При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру _______________ºС, вторые блюда и гарниры температуру____________ºС, 4) порционные блюда температуру______________ºС, холодные блюда и напитки______________ºС. 5) В лечебно — профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из- за недостатка в овощных блюдах________________ 6) требуется обогащать этим некоторые блюда. 7) За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность__________ ЗАДАНИЕ2. . Заполнить таблицу «Органолептическая оценка» Таблица3.10 Оценка Критерии отлично хорошо удовлетворительно неудовлетворительно ЗАДАНИЕ 3 Ответьте письменно на вопросы: Какой запас пищи допустим на раздаче?____________________________ Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания?_________________________________________ Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?_____________________________________ Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?______ Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?___________ СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА - Номер и наименование практической работы - Цель работы - Номер выполняемого задания и подробное оформление. 41 ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА: 1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З.П. Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2016. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ: 1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. 2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др. 3. Жарикова, Г.Г. Основы микробиологии: Практикум: учеб.пособие / Г.Г. Жаркова. – М.: ИЦ Академия, 2017. 3. Качурина, Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: рабочая тетрадь/ Т.А. Качурина – М.: ИЦ Академия, 2017. 4.Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н. Мартинчик. А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: ИЦ Академия. 2017. |