МР ОП.03 Основы микробиологии. Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
ЗАДАНИЕ 2 Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами» и заполнить таблицу 5.2 Таблица 5.2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами» Продукты Кол- во(г) Белки жиры углеводы в 100 г продукта в блюде (ккал) в 100 г продукта в блюде (ккал) в 100г продукта в блюде (ккал) Курица 125 18,2 18,4 0,7 Грибы 50 3,2 0,7 1,6 Масло растительное 40 10,6 1,3 67,6 Сметана 50 2,4 30,0 3,1 Лук репчатый 30 1,4 - 9,0 Итого: СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА - Номер и наименование практической работы - Цель работы - Номер выполняемого задания и подробное оформление. 26 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6 ВЫПОЛНЕНИЕ РАСЧЁТА СУТОЧНОГО РАСХОДА ЭНЕРГИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОСНОВНОГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКОГО ОБМЕНА ЧЕЛОВЕКА ЦЕЛЬ:Определить суточный расход энергии хронометражно - табличным методом и сопоставить результаты с гигиеническими нормативами суточных энергозатрат для лиц разной профессиональной принадлежности, оценить интенсивность двигательного режима. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Рабочая тетрадь по физиологии питания с основами товароведения. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ 1. . Каковы принципы составления меню суточных рационов? 2. Существует ли баланс между белками, жирами, углеводами? Указать каково соотношение Б : Ж : У. 3. Какова энергетическая ценность предложенного суточного рациона? 4. Соответствует ли данный рацион питания основным принципам составления меню суточных рационов? Почему? ЛИТЕРАТУРА: 1. учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ: ЗАДАНИЕ1. Рассчитайте суточные расходы энергии для девушки возрастом 18 лет и массой тела 55 кг ЗАДАНИЕ2. Рассчитайте суточные расходы энергии для юноши возрастом 18 лет и массой тела 60 кг ЗАДАНИЕ3.Определите физиологическую потребность организма в энергии и основных пищевых веществах хронометражно – табличным методом, если вес равен 60 кг. ЗАДАНИЕ4.Определите суточные энергозатраты механизатора, мужчины 58 лет скорым методом. ЗАДАНИЕ5 Определите физиологическую потребность организма в энергии и основных пищевых веществах хронометражно – табличным методом, если вес равен 58 кг. ЗАДАНИЕ6. Определите суточные энергозатраты студента гуманитарного ВУЗа, девушки 20 лет, скорым методом.. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Общий суточный расход энергии складывается из величины основного обмена, рабочей прибавки, энергии на специфическое динамическое действие пищи. Основным обменом называют минимальный уровень обмена веществ и энергетических затрат. На протяжении суток человек выполняет разные виды работы, затрачивая при этом неодинаковое количество энергии. В связи с этим вид работы определяет общие энергозатраты организма. I группа – работники умственного труда: руководители предприятий, медики (кроме хирургов), педагоги, научные работники, писатели, работники печатной отрасли, журналисты, студенты. Суточный расход энергии составляет для мужчин 2550–2800 ккал, для женщин 2200– 2400 ккал, т. е. в среднем 40 ккал/кг массы тела; II группа – работники легкого физического труда (рабочие автоматизированных линий, швейники, агрономы, ветеринары, медсестры, продавцы промтоваров, тренеры, инструкторы по физической культуре). 27 Суточный расход энергии составляет 3000–3200 ккал для мужчин и 2550–2700 ккал для женщин; в среднем 43 ккал; III группа – работники среднего по тяжести труда (водители, хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, работники водного транспорта). Суточный расход энергии составляет 3200–3650 ккал (муж.) и 2600–2800 ккал (жен.), на 1 кг массы в среднем 46 ккал; IV группа – работники тяжелого физического труда (строители, сельхозрабочие, механизаторы, металлурги, спортсмены). Суточный расход энергии составляет 3700–4250 ккал (муж.) и 3150–2900 ккал (жен.), 53 ккал/кг массы; V группа – лица особо тяжелого физического труда (сталевары, лесорубы, шахтеры, грузчики). Суточный расход энергии составляет 3900–4300 ккал у мужчин (61 ккал/кг); для женщин этот расход не нормируется. Вышеуказанные цифры энергозатрат ориентированы на мужчин и женщин среднего веса (70 кг и 60 кг, соответственно). Для лиц 60–74 лет среднесуточный расход энергии составляет 2300 ккал (муж.), 2100 ккал (жен.), старше 75 лет – 2000 ккал (муж.) и 1900 ккал (жен.). Для лиц, занимающихся спортом профессионально, существуют другие нормативные значения суточных энергозатрат, конкретизированные по видам спорта. Расход энергии на основной обмен Таблица6.1 Основной обмен, ккал/сут мужчины женщины возраст возраст ма сса те ла, кг 1 8-29 лет 3 0-39 лет 40- 59 лет 6 0-74 лет м асса тела, кг 1 8-29 л ет 30 -39 лет 4 0-59 ле т 60 -74 лет 50 1 450 1 370 12 80 1 180 4 0 1 080 10 50 1 020 96 0 55 1 520 1 430 13 50 1 240 4 5 1 150 11 20 1 080 10 30 60 1 590 1 500 14 10 1 300 5 0 1 230 11 90 1 160 11 00 65 1 670 1 570 14 80 1 360 5 5 1 300 12 60 1 220 11 60 70 1 750 1 650 15 50 1 430 6 0 1 380 13 40 1 300 12 30 75 1 830 1 720 16 20 1 500 6 5 1 450 14 10 1 370 12 90 80 1 920 1 810 17 00 1 570 7 0 1 530 14 90 1 440 13 60 85 2 010 1 900 17 88 1 640 7 5 1 600 15 50 1 510 14 30 90 2 110 1 990 18 70 1 720 8 0 1 680 16 30 1 580 15 00 Пример определения суточных энергозатрат скорым методом 28 Задание: Определить суточные энергозатраты преподавателя СТФКемТИПП, женщина 35 лет, масса тела 56 кг. Для ориентировочного определения суточных энергозатрат взрослого трудоспособного населения существует скорый метод, учитывающий коэффициент физической активности (КФА) и величину основного обмена (BOO). Коэффициент физической активности (КФА)- это отношение суточных энергозатрат к величине основного обмена. Для расчета суточных энергозатрат необходимо умножить величину коэффициента физической активности, соответствующего определенной профессиональной группе (табл. 6.1) на величину основного обмена с учетом пола, возраста и массы тела: Σ = КФА × ВОО. Находим по таблицам величины КФА и BOO и рассчитываем суточные энергозатраты. Сравниваем и проанализируем полученную величину с величиной энергозатрат, определенную хронометражно-табличным методом. Σ= 1,4×1260; Σ=176 ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ ЗАДАНИЕ1. Рассчитайте суточные расходы энергии для девушки возрастом 18 лет и массой тела 55 кг ЗАДАНИЕ2. Рассчитайте суточные расходы энергии для юноши возрастом 18 лет и массой тела 60 кг ЗАДАНИЕ3.Определите физиологическую потребность организма в энергии и основных пищевых веществах хронометражно – табличным методом, если вес равен 60 кг. ЗАДАНИЕ4.Определите суточные энергозатраты механизатора, мужчины 58 лет скорым методом. ЗАДАНИЕ5 Определите физиологическую потребность организма в энергии и основных пищевых веществах хронометражно – табличным методом, если вес равен 58 кг. ЗАДАНИЕ6. Определите суточные энергозатраты студента гуманитарного ВУЗа, девушки 20 лет, скорым методом. СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА - Номер и наименование практической работы - Цель работы - Номер выполняемого задания и подробное оформление. ВЫПОЛНЕНИЕ РАСЧЁТА КАЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА (ПО ЗАДАНИЮ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ) ЦЕЛЬ: Знатьэнергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; - уметьрассчитывать энергетическую ценность блюд. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор,ручка. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ 1.Методы определения суточных энергозатрат. 2.Качественный принцип (сбалансированное питание). 3. Показатели режима питания и его роль в предупреждении заболеваний желудочно- _кишечного тракта. 4.Рекомендации при составлении меню основных приёмов пищи? 29 ЛИТЕРАТУРА: учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ ЗАДАНИЕ 1 Воспользовавшись таблицей 7.1 калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта ЗАДАНИЕ 2 Выполнить расчёт энергетической ценности пищевых продуктов. ЗАДАНИЕ 3.Решение задачи ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 4ккал, 1 г жира – 9 ккал. ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ ЗАДАНИЕ 1 Воспользовавшись таблицей7.1 калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Винегрет овощной____________________________________ Наименование продуктов Количес тво продукт ов Белки Жиры Углево ды Белки Жиры Углево ды На 100 г продукта Картофель 500 2 0,1 19,7 Огурец 200 0,8 0 3 Морковь 150 1,3 0,1 7 Свёкла 100 1,7 0 10,8 Горошек 100 0 0,2 13,3 Репчатый лук 75 1,7 0 9,5 Масло растительное 60 0 99,9 0 Всего продуктов х 4. х 9. х 4. = = = = ___________ ккал ЗАДАНИЕ 3 Выполнить расчёт энергетической ценности пищевых продуктов. Посчитайте калорийность приведённых в таблице7.2 продуктов. 30 таблица7.2 Продукт Содержание веществ в 100 г. продукта, г. Энергетическая ценность, ккал Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Итого Хлеб ржаной 7 1 40 Хлеб пшеничный 8 1 42 Сосиска 12,3 25 0 Яйца куриные 12,7 11,5 0,7 Сахар 0 0 99,8 Кефир 3 3,2 4,5 Капуста 1,8 0 5,4 ЗАДАНИЕ 4.Решение задачи Александр съел на завтрак яичницу из двух куриных яиц, каждое массой 40 г, 100 г. пшеничного хлеба и выпил стакан кефира (200 г) с сахаром (8 г), а Николай – сосиску (100 г.) с тушёной капустой (200 г), 100 г. ржаного хлеба и стакан чая с сахаром (16 г). Сколько килокалорий получил организм каждого из них оформить в таблице7.3 таблица7.3 Продукт Количе ство продук тов Содержание веществ в 100 г. продукта, г. Энергетическая ценность, ккал Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы Итого Александр Яичница 80 г Кефир, Сахар 200 г 8 г Хлеб пшеничный 100 г. ИТОГО: Николай Сосиска Тушёная капуста 100 г 200 г Чай с сахаром 16 г Ржаной хлеб 100 г ИТОГО: СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА - Номер и наименование практической работы Цель работы - Номер выполняемого задания и подробное оформление. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7 СОСТАВЛЕНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ЦЕЛЬ: Приобрести практические навыки по составлению меню суточного рациона питания, определению необходимого количества пищевых веществ в суточном рационе. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ: 1. Основные принципы рационального питания 2. Особенности режима питания детей и подростков? 3. Принципы лечебного питания? При каких заболеваниях? 4. Особенности новой системы стандартных диет, причины её внедрения.? ЛИТЕРАТУРА: учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ: ЗАДАНИЕ 1 Распределить энергетическую ценность и содержание пищевых веществ по отдельным приёмам пищи, данные занести в таблицу8.1 ЗАДАНИЕ2 Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей ЗАДАНИЕ 3 Определить калорийность составленного рациона питания ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Для поддержания жизнедеятельности живого организма необходимо употреблять пищу, содержащую определенное количество веществ, которая преобразуется в организме в энергию. При подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи, следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного содержания, так как в животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами, которые имеются в растительном масле, а растительный белок не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве. Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов при сгорании в организме (при окислении) образует тепло равное 4 ккал или 16,74 кДж. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал или 37,7 кДж. При сбалансированном питании оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в норме должно составлять 1: 1,1: 4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1: 1,3: 5 для людей, занимающихся тяжелым трудом. 32 Согласно СанПин 23.2.1078-01 – среднесуточная норма потребления пищевых веществ при энергетической ценности рациона 2500 ккал составляет: Жира 83 г Белков 75 г Углеводов 365 г Причём на долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Оптимальное соотношение Ca, P, Mg – 1: 1: 0,5 Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира 30%, углеводов 58% суточной энергетической потребности человека. При составлении суточного рациона питания важно учитывать следующее: Продукты, содержащие белки животного происхождения необходимо включать в рацион в первой половине дня, а молочно-растительные – во второй Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища должна составлять не более 40% общей массы продуктов, так как содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ. В меню завтрака необходимо включать блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры, горячие напитки На обед рекомендовано включать разнообразные закуски, горячие супы, вторые блюда, завершать обед следует сладкими блюдами. На полдник и ужин подают молочно-растительные блюда, напитки ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ ЗАДАНИЕ 1 Распределить энергетическую ценность и содержание пищевых веществ по отдельным приёмам пищи, данные занести в таблицу8.1 Таблица 8.1 Распределение энергетической ценности и содержания пищевых веществ по отдельным приёмам пищи Приём пищи % Белки, г Жиры, г Углеводы Энерг. цен, ккал Общ. Жив. Раст. Общ. Жив. Раст. Рекомендуемые нормы, суточный рацион 100 Завтрак 30 Обед 45 Ужин 25 ЗАДАНИЕ3 Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей по схеме рабочей таблицы8.3 схема рабочей таблицы8.3 33 Приём пищи и название блюда Кол- во, г Белки, г Жиры, г Углеводы Энерг. цен, ккал Общ. Жив. Раст. Общ. Жив. Раст. Завтрак ------------- ------------- Итого Физиологическая норма Обед -------------- -------------- Итого Физиологическая норма ------------- Всего за сутки Физиологическая норма за сутки СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА - Номер и наименование практической работы - Цель работы - Формируемые образовательные результаты - Номер выполняемого задания и подробное оформление. 34 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8 РЕШЕНИЕ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ ПО ПРАВИЛАМ ПОЛЬЗОВАНИЯ МОЮЩИМИ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИМИ СРЕДСТВАМИ ЦЕЛЬ: Научить учащихся приготавливать дезинфицирующие растворы и определять их концентрацию, классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения. |