МР ОП.03 Основы микробиологии. Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ ЗАДАНИЕ 1. Сравнить энергетическую ценность продуктов, перечисленных в таблице 3.1 выполнив необходимые расчеты. Таблица 3.1 - Рекомендуемые размеры ежедневного потребления пищевых продуктов Пищевые продукты г/день Хлеб и хлебопродукты в пересчитана муку 279 Картофель 310 Овощи и бахчевые 381 Фрукты и ягоды 194 Сахар 112 Мясо и мясопродукты 232 Рыба и рыбопродукты 65 Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко 1096 Молоко цельное 337 Молоко обезжиренное 35 Масло животное (21,7)* 16,7 Творог (4,0)* 24,9 Сметана и сливки (9,0)* 17,8 Сыр, брынза (8,0)* 16,7 Яйца, штук 0,8 Масло растительное, маргарин 33 ЗАДАНИЕ 2. Определить энергетическую ценность 200 мл кефира, если в 100 мл кефира содержится 2,8 % белков; 3,2 % жиров, 4,1 % углеводов. ЗАДАНИЕ 3. Определить энергетическую ценность одной порции фасоли со сливочным маслом (вес порции 200 гр фасоли и 20 гр сливочного масла) если в 100 г фасоли содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов; а в 100 гр сливочного масла содержится белки – 0,6 %; жиры – 82,5 %; углеводы – 0,9%. 17 ЗАДАНИЕ 4. Определить энергетическую ценность 50 гр сыра, если в 100 гр сыра содержится 25,3 % белков; 32,2 % жиров, 0 % углеводов. СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА - Номер и наименование практической работы - Цель работы - Номер выполняемого задания и подробное оформление. 18 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4 ИЗУЧЕНИЕ СХЕМЫ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОГО ТРАКТА. ЦЕЛЬ: Изучить пищеварительный аппарат человека ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ Рабочая тетрадь по физиологии питания с основами товароведения. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ: . 1.Какая пища называется усвоенной? 2. Что влияет на усвояемость пищи? 3. Какова роль печени в процессе пищеварения? 4. Назовите основные вкусы пищи. 5. В какой части пищеварительного тракта завершается полное расщепление белков? 6. Какой путь проходит пища? ЛИТЕРАТУРА: учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ ЗАДАНИЕ 1 ЗАДАНИЕ 1 . Составьте схему пищеварения человека, с учетом физиологических способностей органов пищеварения ЗАДАНИЕ 2.Выделить органы пищеварения, в которые пища (в натуральном виде) не поступает. ЗАДАНИЕ 3. .Какие функции выполняют органы пищеварительного аппарата ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Пищеварение – совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека. Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, жевательные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочки полости рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкий кишечник, толстый кишечник с прямой кишкой. Пища состоит из множества пищевых веществ. Чтобы они попали во внутреннюю среду организма и использовались как источники энергии или материала для образования и обновления тканей и органов, пища должна быть расщеплена на простые компоненты. Только простые вещества, растворенные в воде или жире, попадают в кровь. Расщепление сложных пищевых веществ – белков, жиров, сложных углеводов в желудочно-кишечном тракте с участием пищеварительных ферментов на составные низкомолекулярные части и есть процесс пищеварения. Проникновение пищевых веществ из пищевого тракта через стенку кишечника в кровь называют всасыванием. Пищеварительных тракт (желудочно-кишечный) – это группа органов, в которых происходят расщепление, подготовка к всасыванию и непосредственно всасывание пищевых веществ, а также удаление непереваренных остатков пищи в виде кала. Желудочно-кишечный тракт представляет собой мышечную трубку, выстланную клетками пищеварительного эпителия, начинающуюся во рту и заканчивающуюся задним проходом. Клетки эпителия вырабатывают пищеварительные ферменты и слюну (во рту) или слизь, смачивающие пищу и способствующие ее продвижению по тракту. К пищеварительной системе относятся также слюнные железы, печень, поджелудочная железа. Гладкая мускулатура пищеварительного тракта смешивает пищу с ферментами и передвигает пищевой комок в следующие участки. Это движение мускулатуры кишечника называют перистальтикой. Сложные пищевые вещества расщепляются ферментами- 19 гидролазами, выделяющимися в полость пищевого тракта в определенных участках. Белки расщепляются протеазами, жиры – липазами, сложные углеводы – амилазами. Конечные продукты пищеварения, которые всасываются в кровь, - это простые сахара, аминокислоты, жирные кислоты и глицерин. Витамины, макро- и микроэлементы в пищеварительной системе могут освобождаться из связанного состояния, в котором они часто находятся в составе пищевых продуктов, но сами молекулы не расщепляются. Пища проходит следующий путь: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкая кишка, толстая кишка. Пищеварение во рту начинается с разжевывания пищи. Пища размельчается, перемешивается и смачивается слюной. Выделение слюны резко увеличивается при попадании пищи в рот и ее жевании. В слюне некоторые пищевые вещества растворяются, и начинает проявляться их вкус. В слюне содержится фермент амилаза, которая расщепляет крахмал до простых сахаров. Белки и жиры во рту не расщепляются. Разжеванная и смоченная слюной пища легко проглатывается и проходит через пищевод в желудок. Желудок – самая широкая часть пищеварительного тракта, он способен увеличиваться в размерах и вмещать большое количество пищи. Как и весь пищеварительный тракт, желудок имеет сильную мускулатуру. Благодаря ритмическим сокращениям мышц стенок желудка пища тщательно смешивается с кислым желудочным соком. В желудке пища задерживается для переваривания от 2 до 6 часов. Клетки, выстилающие внутреннюю стенку желудка, вырабатывают желудочный сок, содержащий гидролитические ферменты, соляную кислоту и слизь. Ферменты желудочного сока переваривают белки до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Переваривание углеводов, начавшееся во рту, в желудке приостанавливается, потому что в кислой среде смилаза теряет свою активность. Перемешанная с желудочным соком и частично переваренная пища небольшими порциями через определенные промежутки времени проталкивается из желудка в тонкую кишку, точнее, в ее верхнюю часть – двенадцатиперстную кишку. Тонкая кишка – это компактно уложенная в полости живота трубка длиной до 5 м. в это отдел тонкого кишечника поступают продукты гидролиза белков, жиров и углеводов, однако «обломки» их молекул все еще имеют относительно большие размеры. В этом отделе кишечника продолжается дальнейший гидролиз остатков молекул питательных веществ. В тонкой кишке продолжается процесс полостного пищеварения под влиянием ферментных систем кишечного сока. Пептидазы кишечного сока не действую на цельные белковые молекулы, а только на сравнительно небольшие молекулы пептидов разной степени сложности. Карбоангидразы, или амилолитические ферменты, разлагают молочный сахар и сахарозу. Гидролиз жира в основном протекает под влиянием липазы – сока поджелудочной железы, поэтому липаза кишечного сока малоактивна и особой роли в гидролизе жиров не играет. Конечный гидролиз остатков молекул питательных веществ осуществляется в процессах пристеночного пищеварения, которое в этом отделе кишечника имеет доминирующий характер. Часть небольших пептидов расщепляется до аминокислот внутриклеточно в клетках слизистой кишечника. В тонкой кишке идут процессы всасывания, обуславливающие поступление продуктов пищеварения в кровь и лимфу. Остатки нерасщепленных молекул питательных веществ поступают в толстую кишку. В толстой кишке обитает до 400 видов различных бактерий, большинство из которых – анаэробы. В толстой кишке идут процессы брожения, в результате которого происходит расщепление клетчатки (клетчатка практически не расщепляется под воздействием пищеварительных ферментов). Бактерии производят и расщепление аминокислот, не всосавшихся в тонком кишечнике. Процессы брожения сопровождаются выделением тепла, что обеспечивает согревание организма – на пищеварительную функцию толстой кишки. В толстой кишке идут процессы интенсивного всасывания воды и формирование кала. Окончательное формирование кала завершается в прямой кишке, а заполнение ее ампулы вызывает соответствующее раздражение и позыв к акту дефекации. 20 ЗАДАНИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ ЗАДАНИЕ 1 . Составьте схему по рисунку пищеварения человека, с учетом физиологических способностей органов пищеварения. В схеме указать орган пищеварения, краткую характеристику и процессы, происходящие в нем. Выдержать последовательность составление схемы, прохождения пище по органам пищеварения. РОТОВАЯ ПОЛОСТЬ Механическая переработка пищи (пережевывание 10 – 25 с), химическая обработка слюной (слабощелочная реакция), густая слюна для жидкой пищи, жидкая – для сухой. ПИЩЕВОД Из ротовой полости за счет сокращения мускулатуры пищевой комок передвигается к желудку за 1 – 9 с ЖЕЛУДОК Объем желудка от 2 – 5 л, слизистая оболочка желудка вырабатывает желудочный сок, содержащий 0,4 – 0,5% соляную кислоту, ферменты: пепсин, химозин, липазу. Сока вырабатывается от 1,5 – 2,5 л в сутки в зависимости от состава пищи. Время переваривания 3 – 10 ч в зависимости от состава, объема, консистенции и способа обработки пищи. Жирная, плотная пища находится дольше, чем жидкая, содержащая углеводы ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗА Вырабатывает пищеварительный сок до 0,8 л в сутки. Сок имеет щелочную реакцию, состоит из ферментов, которые расщепляют белки, пептоны, альбумозы до полипептидов. Жиры до глицерина и жирных кислот. Крахмал до глюкозы. И вырабатывает гормон инсулин, который регулирует углеводный ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНАЯ КИШКА После переваривания в желудке кашица небольшими порциями поступает в начальный отдел тонкого кишечника – двенадцатиперстную кишку, где подвергается активному воздействию пищеварительных соков поджелудочной железы, печени и слизистой оболочки самой кишки ПЕЧЕНЬ Вырабатывает желчь до 1 л в сутки. Желчь имеет слабощелочную реакцию, активизирует фермент липазу поджелудочного и кишечного сока, эмульгирует жиры, способствует всасыванию жирных кислот, усиливает движение (перистальтику) кишечника, подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Желчь поступает в желчный пузырь объемом 60 мл а из него по протокам в двенадцатиперстную кишку. Кроме того печень участвует в обмене веществ, кроветворении, задерживании и обезвреживании ядовитых веществ, поступающих в кровь после ТОНКИЙ КИШЕЧНИК. Длина тонкого кишечника 5 – 6 м. в нем завершается процесс пищеварения благодаря соку поджелудочной железы, желчи и кишечному соку, выделяемому железами слизистой оболочки кишечника (до 2 л в сутки). Пищевая кашица (химус)перемешивается, распределяется тонким слоем по стенке, где и происходит заключительный процесс пищеварения всасывание продуктов расщепления веществ, а также витаминов, и т.д. поступают в кровь. Далее по воротной вене поступают в печень, проходит очистку и снабжает ТОЛСТЫЙ КИШЕЧНИК 21 В кишечник поступают непереваренные остатки пищи. Железы толстого кишечника выделяют малоактивный пищеварительный сок, который частично продолжает переваривание пищевых веществ. В нем содержится большое количество бактерий, вызывающих брожение и гниение, с образованием ядовитых веществ, которые обезвреживаются в печени. В толстых кишках происходит всасывание в кровь основной массы воды, содержимое уплотняется и перемещается к выходу. ПРЯМАЯ КИШКА (дефекация) Рисунок 4.1 ЗАДАНИЕ 2Выделить органы пищеварения, в которые пища (в натуральном виде) не поступает. ЗАДАНИЕ 3.Какие функции выполняют органы пищеварительного аппарата Заполните таблицу.4.1 таблица.4.1 Название органа пищеварительного аппарата Особенности строения Выполняемые функции Изменения пищи, происходящие в органе 1. Ротовая полость Ротовая полость состоит: зубы, язык, мышцы щёк Пища подвергается первоначальной механической переработке, а с помощью слюны - химической Образуется пищевой комок, подготовленный к проглатыванию 2. Пищевод 3. Желудок 4. Поджелудочная 22 железа 5. Печень 6. Тонкий кишечник 7. Толстый кишечник 8. Двенадцатипёрстная кишка СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА - Номер и наименование практической работы - Цель работы - Номер выполняемого задания и подробное оформление. 23 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5 ПОДБОР ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ЛУЧШИХ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ УСВОЕНИЯ ПИЩИ. ЦЕЛЬ: Научиться рассчитывать энергетическую теоретическую ценность продуктов, пользуясь сборником «Химический состав продуктов питания». ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Рабочая тетрадь по физиологии питания с основами товароведения. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ: 1. 1. Что такое пищевые веществ.? 2. Из чего состоит организм человека? 3. Что такое энергетическая ценность пищи? 4. Какие вещества называются пищевыми 5. Сколько килокалорий в 1г белка, 1г жира, 1г углеводов? ЛИТЕРАТУРА: 1. учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ: ЗАДАНИЕ 1 Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 5.1. ЗАДАНИЕ 2 Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами» и заполнить таблицу 5.2 ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ Энергетическая ценность, или калорийность, пищи учитывается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды с 15 0 С до 16 0 С, т.е. на 1 0 С. 1 ккал = 4,18 кДж Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром. Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с пространствами между ними), тщательно изолированных от внешней среды. Пищу взвешивают и помещают во внутреннюю камеру, которую наполняют кислородом. Наружную камеру заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи. При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать коэффициент перевариваемости (коэффициент усвояемости) пищевых веществ. Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и состава пищи, с которой это вещество поступает. Коэффициент усвояемости углеводов – 0,98. Коэффициент усвояемости жиров – 0,95. Коэффициент усвояемости белков – 0,92. С учетом величин энергии сжигания и коэффициентов усвояемости основных пищевых веществ ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых веществ и других источников энергии. Однако на практике для расчета калорийности пищи и составления рационов и диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности: Белки – 4 ккал/г Жиры - 9 ккал/г Углеводы – 4 ккал/г Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности. Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент энергетической ценности умножьте на количество используемого основного пищевого 24 вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты. Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ ЗАДАНИЕ 1 Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 5.1. рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам: 1. Э белков = белок (г) х 4 ккал 2. Э жиров = жиры (г) х 9 ккал 3. Э углеводов = углеводы (г) х 4 ккал рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец4,6,8) Таблица 5.1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная» Продукты Кол- во (г) Белки Жиры Углеводы в 100г продукта в блюде (ккал) в 100г продукта в блюде (ккал) в 100г продукта в блюде (ккал) 1 2 3 4 5 6 7 8 Треска 92 16,0 0,6 - Масло растительное 5 - 99,9 - Мука пш. 40 10,6 1,3 67,6 молоко 40 2,8 3,2 4,7 яйцо 40 12,7 11,5 0,7 Итого: Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6). Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8). Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого». Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8). |