МР ОП.03 Основы микробиологии. Методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении. Однако известно, что баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно- кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют — биологический бомбаж. Бом-бажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению. При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стерилизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые бактерии, дрожжи, стрептококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов. Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое консервов без образования газов, следовательно, без внешних изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания. Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими. Микробиология молока и молочных продуктов. Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т. д. В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2—40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, в том числе, к постепенной гибели и самих молочно- кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока. В пастеризованном молоке (нагретого до 63—90° С) почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4°Сдо36ч). Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев. В молоко могут попадать болезнетворные микробы — возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят. Сухое молоко— неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока плесневение, прокисание его. Обнаружение в сухом молоке кишечной палочки, патогенных стрептококков 10 свидетельствует об использовании низкокачественного сырья, несоблюдение температуры сушки молока, расфасовки, упаковки его. Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т. к. большая концентрация сахара или стерилизация убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его. Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочно-кислого стрептококка,, болгарской и ацидофильной палочек, дрожжей — для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисло-молочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования. Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров. У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности, где находятся различные бактерии, плесневые грибы, а затем проникает внутрь сырной массы. Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров вызывают плесневые грибы. Микробиология пищевых жиров. Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочнокислых, жирорасщепляющих и протеолетических бактерий, а в кисло- сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жирорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С. Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся. Микробиология яиц и яичных продуктов. Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и под-скорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой. У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание — сальмонеллез. Поэтому гусиные, утиные яйца в общественное питание и в торговлю не поступают. Чтобы удалить микробы с поверхности куриных яиц, их перед использованием тщательно моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств. Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. Поступающий в общественное питание меланж, по стандарту не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки. Яичный порошок содержит несколько сот тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги до 8,5 %), а в разведенном виде быстро 11 подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температур Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается, находящимися на поверхности овощей и плодов, дрожжами, уксусно- кислыми, молочно-кислыми и другими бактериями. Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, идущие в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья. Только правильное хранение свежих овощей и плодов убережет от порчи и сохранит их качество. Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат. При хранении поверхность квашеных овощей и плодов может заселяться плесневыми грибами, которые опресняют рассол, размягчают консистенцию и создают благоприятные условия для, гнилостных микробов, вызывающих порчу продукции. Внутри бочки при повышенной температуре хранения квашеных овощей и плодов могут развиваться масляно-кислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, неприятный вкус овощей и плодов. Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около +3°С) способствует сохранению их качества. ЗАДАНИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ ЗАДАНИЕ 1. Перечислить микробы, вызывающих порчу продуктов оформите результаты расследования в виде таблицы1. 1 таблица1. 1 м яс о и м яс оп роду кт ы рыба и рыбн ые продук ты ба ноч ные кон се рвы м олок о и м олочные продук ты пи ще вы е жи ры яи чн ые проду кт ы овощи и фрук ты зе рн оп род ук ты ЗАДАНИЕ 2.Читая утверждения, впишите в таблицу1.2 комментарий «ДА» или «НЕТ»: таблица1. 2 Утверждение Комментарий 1. На мясе размножаются микробы в процессе убоя скота и разделки туш 2. Мясо может приобретать синюшный цвет в результате порчи 3. Мясо птицы сальмонеллами не заражается 4. На колбасных изделиях появляются микроорганизмы в результате нарушения процесса производства 12 5. Процесс замораживания замедляет развитие микробов на поверхности рыбы 6. Продукты моря (ракообразные, головоногие, двустворчатые) не могут подвергаться обсеменению микробами 7. Баночные консервы не поражаются микробами, если соблюдать санитарно-гигиенические условия ЗАДАНИЕ 3. Письменно ответить на вопрос: Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов? Номер и наименование практической работы - Цель работы - Номер выполняемого задания и подробное оформление. 13 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2 РЕШЕНИЕ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ НАЛИЧИЯ ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ЦЕЛЬ: Решить ситуационные задачи «Расследование пищевых заболеваний», составить информационную листовку «Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания». ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Рабочая тетрадь по физиологии питания с основами товароведения. .Ручка. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ: 1. Назовите основные виды порчи продуктов. 2. Каковы особенности микрофлоры мяса и мясопродуктов? 3. Дайте характеристику микрофлоры птицы? 4. Дайте характеристику микрофлоры колбасных изделий? 5..Как микробы попадают в яйцо? Виды порчи и эпидемиологическая опасность яиц. ЛИТЕРАТУРА: 1. 1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф.образования / З.П.Матюхина. – 3-е изд., испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ ЗАДАНИЕ 1 Решение ситуации ЗАДАНИЕ 2 Решение ситуации ЗАДАНИЕ 3 Решение ситуации ЗАДАНИЕ 4 Составьте информационную листовку «Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания» ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К НИМ Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи содержащей ядовитые для организма вещества. Пищевые отравления бывают микробного и не микробного происхождения. Живые микроорганизмы попадают в пищу, активно размножаются и образуют токсины, в результате накопления которых пища становится опасной для употребления. Пищевые отравления развиваются под влиянием токсинов. Отравления возникают сразу после принятия пищи и протекают быстро. Первые признаки болезни - боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение. Глистные заболевания возникают у человека в результате поражения организма глистами, яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил. Существует более 20 видов глистов. Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг. Крупные глисты паразитируют в основном в кишечнике. Чаще всего человека поражают аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхиникокки. ЗАДАНИЕ 1 Внимательно прочитайте ситуации, определите пищевые отравления. Ситуация №1 Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки 14 заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня. ЗАДАНИЕ 2 Ситуация №2 Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней. ЗАДАНИЕ3_Ситуация_№3'>ЗАДАНИЕ3 Ситуация №3 Заболевание возникло после употребления консервов из черемши домашнего приготовления. В семье заболели двое. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Больные умерли на 2 и 3 день болезни. Оформите результаты расследования в виде таблицы2. 1 Таблица 2.1: Расследование пищевых заболеваний Пункты расследования Ситуация №1 Ситуация №2 Ситуация №3 1.Подозреваемый продукт 2. Клинические признаки 3. Инкубационный период 4. Возможный диагноз (пищевое отравление) 5. Причины возникновения заболевания (нарушения санитарного законодательства) ЗАДАНИЕ5 Составьте информационную листовку «Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания» по плану: - название листовки; - меры профилактики пищевых отравлений; - автор (ФИО студента, группа). Листовка может содержать иллюстрации, приветствуется творческий подход и цветная печать. СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА - Номер и наименование практической работы - Цель работы - Номер выполняемого задания и подробное оформление. 15 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3 СОСТАВЛЕНИЕ СРАВНИТЕЛЬНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПО ПИЩЕВОЙ, ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЦЕЛЬ: Изучитьсравнительную характеристику продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ: Рабочая тетрадь по физиологии питания с основами товароведения. Таблица «Рецептура и химический состав продуктов».Калькулятор .Ручка. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ: 1. Что такое пищевые вещества. 2. Из чего состоит организм человека? 3. Что такое энергетическая ценность пищи? 4. Какие вещества называются пищевыми 5. Сколько килокалорий в 1г белка, 1г жира, 1г углеводов? ЛИТЕРАТУРА: учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ ЗАДАНИЕ 1. Сравнить энергетическую ценность продуктов перечисленных в таблице 3.1.Рекомендуемые размеры ежедневного потребления пищевых продуктов, выполнив необходимые расчеты. ЗАДАНИЕ 2. Определить энергетическую ценность 200 мл кефира ЗАДАНИЕ3. Определить энергетическую ценность одной порции фасоли со сливочным маслом ЗАДАНИЕ 4. Определить энергетическую ценность сыра ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ: все задания выполняются строго по порядку. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания. Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1:1,2:4 или 85:102:360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу. Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта. Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют: Белки - 4 ккал; |