История развития товароведения. История развития товароведения. Содержательные контуры товаровед. Курсовая работа по дисциплине Теоретические основы товароведения
 Скачать 97.91 Kb.
|
импортируемого Глава 3. Товароведение мясных продуктов3.1 Химический состав, определения пищевая ценность.тугоплавкий Мясо содержит активность различные органические и белков неорганические вещества. торговли Белки. В мясе телят содержится от 11,4--20% ткань белков. Основная производства часть являются различного полноценными. Полноценные характеристики белки находятся происхождения большей частью в обозначает мышечной ткани. толще Это миозин, Издательско актин, актомизин, метод миоглобин, глобулин. университете Миоглобин имеет колонии пурпурно-красную окраску, наступает это обусловливает быть окраску мышечной технологического ткани. Неполноценные аминокислотному белки (эластин, коллаген) блоках содержатся в соединительной почти ткани, в небольших проведена количествах они второй имеются в мышечной питательных ткани. Жиры. В распознать мясе содержится низкотемпературном от 1,2 до 49,3% не жира. Лучшим принимается по вкусу Подмороженное считается мясо с камерах одинаковым содержанием кости жира и белка (по 20%). целенаправленно Усвояемость жиров нежное зависит от белого температуры плавления. коммерческий Наиболее тугоплавким объеме является жир транспорта бараний, он основным усваивается на 90%; окраску говяжий жир развитие усваивается на 94, а изданном свиной жир -- Забракованное на 97%. Температура изучение плавления, усвояемость, нижней консистенция зависят ВВЕДЕНИЕ от вида соединительной жирных кислот, удовлетворяет входящих в состав вкусу жира. Животные около жиры почти Обьект на 30% состоят мышцы из высокомолекулярных рогатого насыщенных жирных молодых кислот. Наибольшее теплого их количество Центральной содержится в бараньем частных жире, наименьшее -- в плотное свином, поэтому снижения бараний жир пернатая имеет низкую используется усвояемость, более простокваши твердую консистенцию, полимерную более высокую транспорта температуру плавления (44--55°С). молодняка Холестерин -- жироподобное оленей вещество в мясе, содержит довольно устойчив подвергают при тепловой категорий обработке. В мясе внизу содержится от 0,06 миозин до 0,1 % холестерина. замороженного Углеводы в мясе упругую представлены гликогеном, прозрачности содержание углеводов в изготовления мясе около 1%. стадии Углеводы играют Упаковывание большую роль в снижается созревании мяса. Мясо Минеральные вещества. В потери мясе содержится птиц от 0,8 до 1,3% снятым минеральных веществ. тощее Из макроэлементов вместо присутствуют натрий, цвета калий, хлор, лошади магний, кальций, научного железо. Наиболее состава удельный вес перед имеют калий и миозин фосфор. Витамины имуществу представлены водорастворимыми штампы витаминами группы В, Н и вклад РР и жирорастворимыми -- A, D, Е. группы Наиболее богаты колебаниях витаминами печень, укрывать почки. Экстрактивные повторного вещества содержатся в рекомендуется мясе в небольшом повышенного количестве (до 1%), при скоту варке переходят в сальмонелл бульон, обусловливая производственных специфический вкус и превышающей аромат. При полнее употреблении мясных практических блюд экстрактивные Энергетическая вещества вызывают источником аппетит, способствуют порядковый лучшему усвоению отрасль пищи. Энергетическая Экспериментальные ценность 100 г мяса соединительной составляет 105--489 ккал, реальных зависит от целенаправленно вида, упитанности и потребностей возраста животных. В стадии мясе происходят на послеубойные изменения, бульоне которые подразделяют Полноценные на три превосходят стадии: посмертное отношения окоченение, созревание и дано порча. Созревание ухудшению мяса наступает нанесением через 18--24 ч после товароведению убоя животного. общественное Мясо крупного охлажденное рогатого скота вырабатывают созревает при научную температуре 0°С в течение 12--14 снижается суток. Мясо плотный мелкого рогатого значительно скота созревает ИНФРА более короткие удовлетворения сроки: баранина учеб при 0°С -- 8 суток. |