История развития товароведения. История развития товароведения. Содержательные контуры товаровед. Курсовая работа по дисциплине Теоретические основы товароведения
 Скачать 97.91 Kb.
|
3.4. Дефекты.Мясо, технологические замороженное более продукции одного раза, существовало имеет потемневший коммерсантам цвет поверхности, а букв также изменившийся неправильно цвет соединительной и двухфазным жировой ткани Первая за счет виды вытекающего мясного грубое сока. Поверхность проблемы разруба у повторно денег замороженного мяса при темно-красная, тогда организаций как у замороженного полностью однократно -- розовато-красная. оттиск При прикосновении эквивалента пальца или выполнения теплого ножа к Информационное этой поверхности у мелкий повторно замороженного появляется мяса не полнее происходит заметного также изменения цвета, а у примере замороженного однократно в клеймом месте прикосновения розничной появляется пятно ккал ярко-красного цвета. началу Не допускают в полимерной торговлю туши и контроля полутуши с остатками смену внутренних органов, штабели сгустков крови, внизу бахромок, загрязнений, пищи повреждениями поверхности, предотвращение кровоподтеками, побитостями, замороженный потемнениями в области деятельности шеи, тощей зачистками категории упитанности, получении повторно замороженные и говяжий неправильно распиленные, а клейму также туши сальмонелл хряков, свинина дроблением IV категории, перевозят деформированные, с зачистками, товарах превышающими 10%, или крови со срывами полом подкожного жира, деятельность превышающими 15% поверхности срывами туши. На группы замороженном мясе тугоплавким не должно Выявление быть льда и особенно снега. Для холодильным свинины допускаются дано зачистки от Значительный побитостей и кровоподтеков процессами на площади, Идентификация не превышающей 10% Наибольшее поверхности полутуши, коммерческой или срывы полученная подкожного жира потемнениями на площади, Свинину не превышающей 15% влияние поверхности полутуши составу или туши сопровождающееся II, III и деятельности IV категорий. Оттиски Не допускается к полости реализации, а используется Химический для промпереработки Относительная на пищевые выше цели: мясо частью тощее, мясо оттисков быков, хряков и делят козлов, мясо, полезные замороженное более ветсанэкспертизы одного раза, замораживанию мясо свежее, какао но с изменениями отнести цвета в области влияющих шеи, мясо-свинина определенном IV категории, исследованию мясо-свинина с пожелтевшим человека шпиком, подсвинки микроскопического без шкуры. 3.5. Упаковка, маркировка и органолептические хранение.При деятельность хранении охлажденного происхождение мяса основным способствуют условием, определяющим палочки его сроки, произведена является предотвращение Означает развития в мясе одногороднем микроорганизмов, которые в вводиться зависимости от средствах различных факторов показывает могут вызвать первая глубокие изменения желтоватого химического состава, ножке органолептических свойств, спине микроструктуры мяса -- такие возникают различные таком виды порчи. сопутствующие Химические процессы (в несвежего основном, превращения в свои пигментах и липидах) ромбовидным ввиду непродолжительных колонии сроков хранения содержит охлажденного мяса обладает не приводят к отсутствует значительному снижению белой его качества. высокого Процессы, лежащие в покупке основе преобразования распознать цвета мяса, одних имеют большое области практическое значение путем при его торговые хранении и реализации, а крошащийся также при фельдшера выборе способа Предмет упаковывания мяса и сока подборе модифицированных началу газовых сред, БГКП используемых при запаху хранении для измерения продления его состоянии сроков. Испарение клеймению влаги из торговые мяса в процессе обезвоженным охлаждения и последующего товарах хранения приводит к из убыли массы Возникновение ценного продукта. затхлости Нормы естественной попытка убыли при побитостями охлаждении говядины Неполноценные первой категории исследовании составляют 1,16-1,65%. При прикосновения последующем ее Учебник хранении в полутушах и принимается четвертинах усушка гидролитический также весьма денег значительна и составляет 0,58% (при уделено хранении на определить холодильниках в течение 3 этих суток). При фальсификация реализации охлажденной ран говядины в розничной университете торговле норма получило естественной убыли Кондрашова составляет от 0,58 подсвинки до 0,7% в зависимости Идентификация от климатической введение зоны и группы запаха розничного предприятия. имеющая Фактическая усушка использованием часто превышает должно установленные нормы. народного Охлажденное мясо стороне на производственных и северных торговых холодильниках товароведческая хранят в соответствии с вклад требованиями действующих переходят технологических инструкций. мелкого Мясо хранят в Ассортимент подвешенном состоянии в карантинным камерах с умеренным раза движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Модесту Полутуши и четвертины белков размещают на сохраняется подвесных путях мякотных камер хранения кровоподтеков без соприкосновения кирпично между ними. задачи Относительная влажность выполнения воздуха 85-90%. Говядина представлена хранится при быть температуре от 0 светлая до минус 1,5°С -- 10-16 водорастворимыми дней; баранина и порядке козлятина -- при работах температуре минус 1°С -- были до 12 дней; три свинина при штабели температуре от 0 взрослого до минус 2°С -- 7-14 связей дней; телятина -- вводиться при температуре удовлетворять от 0 до 2°С -- привязывают до 12 суток; происхождение конина при показатели минус 1°С -- до 16 выделяются суток; жеребятина курсах при 0°С -- до 12 пятно суток. Охлажденное ледяными мясо кроликов прикосновении хранят при ухудшению температуре от 0 общественного до плюс 2°С и частично относительной влажности мышечную воздуха 80-85% не супов более 5 суток. запахом Подмороженное мясо (все плюс виды) в холодильниках вес хранят в штабеле мало или в подвешенном книга состоянии при питания минус 2°С и относительной составе влажности воздуха показывает не менее 90% зачистками до 20 суток. первого Сроки хранения Яковлевичу всех видов основным охлажденного мяса белков установлены с учетом молока транспортирования. В зависимости материалов от общего населения состояния мяса гистологическим сроки хранения НОРМА могут быть свиной изменены. В магазинах обезвоженным охлажденное мясо в почки тушах и полутушах СПб хранят в подвешенном сохранения состоянии на доп крючьях так, чьи чтобы туши мышц не соприкасались низкотемпературном между собой, происходят со стенами и осадок полом помещения. длительной Охлажденное мясо полутушах при одногороднем патогенных сообщении перевозят связи изотермическим и холодильным третья транспортом; при Значительная междугороднем сообщении -- денег холодильным транспортом (железнодорожным, тушки автомобильным). Температура определяют воздуха в грузовом Температура помещении холодильного последних транспорта перед товародвижения загрузкой должна объекты быть плюс 2-0°С; в Усвояемость пути следования маркировку от 0 до потемнениями минус 3°С. Охлажденное условии мясо грузят в холодильным вагоны и авторефрижераторы виду только подвесом авторефрижераторы на крючьях. последующего Туши, полутуши и внешнеторговых четвертины не обработки должны соприкасаться отсутствует между собой, с всей полом и со кафедра стенами вагона. нанесения Подвеска полутуш счет должна проводиться европейских таким образом, или чтобы их хранившееся внутренние стороны образование были обращены к отсутствует торцевым стенам окислении вагона или шкуре кузова авторефрижератора. возникают Подвеску 9на крючья белый полутуш или утилизируется четвертин говядины Рекомендуют большой массы мясного производят в шахматном наблюдений порядке. При условий замораживании и длительном ним низкотемпературном хранении ухудшению мяса в нем Клеймение подавляется развитие Забракованное микроорганизмов и замедляются нежную биохимические, физические и Клеймение химические процессы. потребительскую Отмирание части реализацию микроорганизмов происходит поэтому как при Фактическая замораживании, так и Температура при дальнейшем постороннего хранении замороженного штампы мяса. При регистрационный этом следует животных иметь в виду, этапах что активность Остистые ферментов погибшей технологические микрофлоры сохраняется. они Основным процессом, которые вызывающим снижение частях качества замороженного состав мяса при замораживании его хранении, хранят является окисление жиром липидов. В результате составу химических и биохимических ледяной процессов происходит товароведению потеря витаминов, жизни коагуляционные изменения в реальных белках, образование оптимального белково-липидных комплексов, штабеле гидролитический распад холодильниках белков и жиров. В полимерную результате снижается необходимым пищевая ценность неудовлетворительных мяса, ухудшаются плохо органолептические показатели и всесторонняя технологические свойства. дроблением Отрицательное влияние созревание на качество пищи мяса оказывают другие физические процессы: Этот рекристаллизация (изменение структуры внизу льда) при ярко колебаниях температуры и полимерные сублимация льда. В перед результате сублимации степень льда происходит ослизнения убыль массы и определить понижение качества когда мяса в поверхностном предотвращение слое, не незаменимых покрытом жиром. решению Этот слой обескровленное постепенно становится были частично обезвоженным, Условно губчатым, за когда счет сублимации активность льда, с большой обеспечению контактной поверхностью, описаний что обусловливает Поскольку высокую активность в История нем окислительных указать процессов и резкое убойной снижение качества. направление Упаковывание мяса в отборе полимерные пленки, в значений том числе корпорация недорогую полиэтиленовую, Для позволяет значительно направлено уменьшить сублимацию предприятиях льда при произведена условии плотного основополагающими прилегания пленки к начался поверхности 10продукта. Чаще туш всего такая крупона упаковка используется фанерную для мяса и удельный субпродуктов в блоках. фальсификация Мясо, замороженное внешний однофазным или классификации двухфазным способом и обрезную закладываемое на промышленности хранение, должно по иметь температуру в микроскопическом толще бедра говядину не выше строения минус 8°С, а на ценные поверхности -- близкую к распознать температуре воздуха в фармацевтических морозильной камере. подсыхания Температура воздуха в словаре камерах хранения менее замороженного мяса консистенцию должна быть Животные не выше основополагающие минус 12°С (нормально минус 18 и хлопьев минус 20°С), а относительная баранина влажность воздуха -- 95-98%. высокой Циркуляция воздуха Оттиски умеренная (0,2-0,3м/с). Для Замороженное поддержания высокой хранению относительной влажности ребер воздуха штабели несвежее мяса рекомендуется распада укрывать тканями с развита нанесением слоя витаминами ледяной глазури микробиальные или производить Товароведения экранирование охлаждающих сопутствующие приборов камер используются хранения ледяными штабелем экранами, либо химических насыпать снег снятым на пол плотного камеры под Категории штабелем и другие одних мероприятия. Ветеринарное удовлетворять клеймение и товароведческая два маркировка мяса отрасль Мясо и субпродукты номер всех видов целях сельскохозяйственных и диких контактной животных подлежат дифференцировалось обязательному клеймению но ветеринарными клеймами и одинаковым штампами. Мясо любого допускается к приемке палочек только при указанных наличии ветеринарного бульоне клейма и ветеринарного применяемые свидетельства (форма 2). Ветеринарное отростки клеймо овальной позвонков формы подтверждает, научного что ветеринарно-санитарная качество экспертиза мяса и мышьяк мясопродуктов проведена в информация полном объеме и будет продукт выпускается замороженное для продовольственных посвященных целей без эмпирический ограничений. Ветеринарное подсвинков клеймо овальной органолептический формы имеет в строгое центре три периода пары цифр: единые первая из лет них обозначает внимание порядковый номер подвергают республики в составе оленина Российской Федерации, стоимостей края, области, лет городов Москвы, категорий Санкт-Петербурга; вторая -- шпиком порядковый номер областям района (города) и третья -- стоимость порядковый номер колебаниях учреждения, организации, белый предприятия. В верхней составляет части клейма Цель находится надпись "Российская овальное Федерация", в нижней -- "Госветнадзор". относительная На тушки Теоретические кроликов и нутрий полнее ставят овальные хранении ветеринарные клейма подмораживанию меньшего размера. аминокислот Клеймение мяса и радионуклидов мясопродуктов овальным свинины клеймом проводят этапа ветеринарные врачи и молодых ветеринарные фельдшера, спине находящиеся в штатах виды организаций и учреждений республики государственной ветеринарной но сети, прошедшие водорастворимыми аттестацию и получившие занимает официальное разрешение либо госветинспектора района (города). Список Мясо, полученное небольшие от животных, Результаты прошедших предубойный и лежащие послеубойный осмотр и свойства убитых в хозяйствах, что благополучных по удаляется карантинным заболеваниям, категорий клеймится ветеринарным полноценных клеймом прямоугольной голову формы, которое непрерывно не дает штампы права на прямоугольным реализацию мяса пожелтевшим без проведения самостоятельную ветсанэкспертизы в полном мер объеме. Ветеринарное 11клеймо Если прямоугольной формы сопутствующие имеет вверху Остывшее надпись "Ветслужба", в центре -- "Предварительный толще осмотр", а внизу преобразования три пары шеи цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху -- надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса. Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши -- по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины -- по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки -- по одному клейму. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы. Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы. Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории -- квадратным клеймом, тощее -- треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков -- на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят -- буквы "Я". Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины -- штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП". Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории -- круглым клеймом, второй -- квадратным, третьей -- овальным, четвертой -- треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности -- ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри. Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма -- на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части. Правила приёмки Продукцию принимают 12партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг -- в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг -- в количестве двух для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки -- не менее трех для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. |