Курсовая работа по ВСЭ Савельевы Анастасии Ивановны Технология,. Курсовая работа по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза
 Скачать 1.39 Mb.
|
|
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Донбасская аграрная академия» КАФЕДРА ОБЩЕЙ И ЧАСТНОЙ ЗООТЕХНИИ КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза» на тему: Технология, гигиена и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы при переработке крупного рогатого скота на мясокомбинате. Студентки 5 курса, группы Вет 18 направления подготовки 36.05.01 Ветеринария Савельевы Анастасии Ивановны (ФИО) Научный руководитель : Старший преподаватель Логвинова Т.А. (ученая степень, должность, ФИО) Оценка: по государственной шкале __________ количество баллов ________________ по шкале ECTS ___________________ г. Макеевка, 2022 год СодержаниеСодержание 2 Введение 3 Глава 1 4 1. Общие положения из санитарных правил для предприятий мясной промышленности 4 1.1.Ветеринарная санитария 5 6 1.2.Требования,предъявляемые к местам убоя животных 6 7 1.3. База предубойного содержания 7 10 1.4. Цех первичной переработки скота(убоя скота и разделки туш) 10 Глава 2 11 2.Отделение убоя скота и разделки туш 11 2.1.Оглушение животных 11 12 2.2. Подъем туш на путь обескровливания 12 2.3. Обескровливание 12 2.4. Съемка шкур 13 15 2.5. Пересадка туш на путь забеловки 16 2.6. Извлечение из туш внутренних органов 16 17 2.7. Разделение туш на полутуши 17 2.8. Зачистка туш 17 18 2.9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов 18 2.10. Клеймение и взвешивание туш 18 Глава 3 19 3. Собственные исследования 19 3.1. Порядок проведения экспертизы 19 21 Заключение 21 Выводы и предложения 22 Список использованной литературы: 23 ВведениеМясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме, ее проводит ветеринарный врач. Являясь государственным контролером, он дает ветеринарно-санитарную оценку всем продуктам убоя животных и определяет пути их реализации на пищевые цели. Основная цель этой работы предупреждение возможности заражения людей через продукты убоя и предотвращение распространения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных[8]. Одновременно с этим ветеринарный врач устанавливает порядок использования головы, туш и внутренних органов при обнаружении в них патологических изменений, а также определяет наиболее надежный в санитарном отношении и экономически выгодный способ обезвреживания условно годных продуктов убоя. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с последующим клеймением клеймом овальной формы[8]. Основным методом, который ветеринарный врач использует при экспертизе туш и органов, является ветеринарно-санитарный осмотр. В необходимых случаях врач прибегает к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическое, гельминтологическое, токсикологическое и др.) При проведении ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя большое значение имеет знание лимфатической системы животного, топографии лимфатических узлов, обслуживаемых ими областей туши (органов), а также профессиональные навыки врача распознавать начальные стадии болезни по патологоанатомическим изменениям в лимфатических узлах, органах и туше. Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты. Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а так же в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения[8]. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней. Глава 11. Общие положения из санитарных правил для предприятий мясной промышленности.Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.Настоящие правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования (разработанные в развитии Санитарных норм проектирования промышленных предприятий СН 245-71 и утверждены Минмясмолпромом СССР 1 июля 1977 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Минздрава СССР, Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, ЦК профсоюза рабочих пищевой промышленности.) по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Уполномоченным государственным органом исполнительной власти в области санитарии и санитарно-эпидемиологического надзора является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).1.1. Ветеринарная санитарияУполномоченным государственным органом исполнительной власти в области санитарии и санитарно-эпидемиологического надзора является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Ветеринарная санитария - это комплекс оздоровительных мер, основанных на данных ветеринарной науки и направленных на охрану людей от болезней, общих человеку и животным, и на получение стад здоровых животных путем создания для них благоприятных условий внешней среды[8]. Ветеринарная санитария основывается на знании биологических особенностей патогенных и условно-патогенных микробов, способных не только паразитировать в организме животного (или человека), но и продолжительно выживать на различных объектах внешней среды, приводить в негодность многие продукты питания, корма и сырье животного происхождения, распространяться на большие расстояния (территории) с переносчиками - перелетными птицами, насекомыми, клещами, грызунами. Наличие патогенной и условно-патогенной микрофлоры на объектах ветеринарно-санитарного обслуживания является основанием к проведению мер ветеринарной санитарии. Попавшие в почву, воду, воздух, продукты питания, сырье и прочие объекты внешней среды, патогенные микроорганизмы создают резервуары инфекции, опасные для жизни человека. Предупредить инфицирование объектов животноводства, а если они обсеменены, уничтожить патогенную или условно-патогенную микрофлору, не допускать заражения человека и животных - задача ветеринарной санитарии. Оздоровление больших территорий пастбищных угодий, водоемов и крупных животноводческих помещений, контролирование больших партий разнообразных видов кормов для животных и продуктов питания для людей, а также осуществление надзора и контроля за сырьем животного происхождения - основные задачи ветеринарной санитарии. Задачами профилактического направления в ветеринарии предусматриваются не только предупреждение и ликвидация болезней животных, но и осуществление ветеринарных мер, способствующих выполнению плана развития животноводства, получению доброкачественных продуктов и сырья, охране населения от зоонозных болезней и территории страны от заноса инфекции из других государств.Задачами ветеринарной санитарии являются:1. Разработка и осуществление научно обоснованных мер предотвращения заболеваний человека болезнями, общими для людей и животных[9];2. Профилактика инфекционных и инвазионных болезней животных, в том числе птиц, и ликвидация очагов возбудителей болезней во внешней среде;3. Обеспечение устойчивого получения на фермах продуктов животноводства высокого санитарного качества;4. Разработка мероприятий по охране природы от накопления в ней патогенной и условно-патогенной микрофлоры и химических средств[9];5. Разработка ветеринарно-санитарных требований для осуществления проектирования и строительства помещений для животных, мясоперерабатывающих и сырьевых предприятий, а также дезинфекционно-промывочных станций и пунктов на железных дорогах и пристанях.1.2. Требования, предъявляемые к местам убоя животных• Контроль за состоянием производства, соблюдением ветеринарно-санитарных правил и качеством получаемой мясной продукции возлагается на ветеринарных специалистов, обслуживающих убойные пункты. В производстве отделениях (цехах) оборудование располагают с учетом рациональной последовательности технологических операций, не допускающих встречных соприкосновений скота с полученными мясопродуктами[8]. • Стены производственных помещений делают из водонепроницаемых материалов гладкими, полы устраивают с уклоном 1-2 в сторону стоков, которые легко можно мыть и дезинфицировать. Стены, потолки и оборудование красят алкидной краской .Запрещено применять свинцовые белила, сурик, краски с кадмием и сурьмой. Для защиты от грызунов в стены закладывают стальную сетку с мелкими ячейками на высоту 0,5 см ниже пола. Крышки столов покрывают нержавеющим металлом, бетоном или мрамором. • Оборудование, соприкасающееся с мясопродуктами, делают из нержавеющей стали или покрывают его специальным лаком. Помещения должны быть хорошо освещены.Для предупреждения попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты окна оборудуют защитными устройствами[8].• У входа в убойно-разделочное отделение помещают дезковрик из опилок, около водопроводного крана- емкость с дезинфицирующим• Раствором (обычно хлорамин) для дезинфекции рук, инструментов, резиновых перчаток, сапог и др[8].• В производственном отделении обязательно оборудуют место для проведения осмотра голов, внутренних органов и туш и их клеймения.• Рабочее место ветеринарного специалиста должно быть удобным, иметь хорошее освещение, достаточное количество воды (желательно теплой) для мойки рук и инструментов[8]. • Для переработки отходов производства и ветеринарных конфискатов в отдельном помещении устанавливают пароварочный котел для выработки вареных кормов и технического жира .В холодильнике оборудуют камеру для хранения мяса, полученного от больных животных, санитарную оценку которому дают после проведения лабораторного бактериологического исследования. В производственных помещениях по окончании работы проводят обязательную влажную уборку и дезинфекцию. • На скотобазе устраивают площадки для биологического обеззараживания навоза с выдержкой в бурте не менее 30 дней. Навоз из карантинного отделения, а также от животных больных опасными для человека и животных болезнями, сжигают[8].1.3. База предубойного содержанияМясокомбинат заключает с поставщиками договоры на поставку скота в определенном количестве, определенного вида и упитанности, устанавливает сроки поставки. «Основные условия» предусматривают ряд положений, обязательных для сдатчика и приемщика скота. Так, например, за задержку приемки предприятие несет материальную ответственность. Скот принимают со скидкой 1,5-3% к живому весу на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) в зависимости от расстояния доставки и наполненности ЖКТ.На каждую партию скота, отправленную на мясокомбинат представляется: ветеринарное свидетельство или справка ветеринарно-санитарного надзора (ВСН), гуртовую ведомость на каждый вид скота(рис.1). |
| | |
| Возраст животных | Установка регулятора на шкале, сек |
| Телята | 3-4 |
| Молодняк | 4-6 |
| Взрослый скот | 6-9 |
2.2. Подъем туш на путь обескровливания
Далее выгрузка животных[1]. Производится на стол. Боец обхватывает путовой цепью с крюком одну или обе задние ноги, затягивает образовавшуюся петлю из цепи и зацепляет крюк цепи к каретке конвейера.2.3. Обескровливание
Обескровливают не позднее, чем через 1,5-3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от здоровых животных. Кровь отбирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом. Поэтому сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. Объем емкости - 5-10 голов скота. Чтобы кровь от больных животных не попала в емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами. Полым ножом кровь отбирают в течение 10-30 сек до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) туш и органов и с разрешения ветслужбы.2.4. Съемка шкур
Продувка туш сжатым воздухом. Применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа, подаваемый через пневмопистолет[1]. На выходном канале пистолета устанавливают полую иглу из нержавеющей стали; конец иглы срезан под острым углом и заточен.Для подачи сжатого воздуха иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туш с соблюдением установленной продолжительности:
-Одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому (5 сек)
-В области мечевидного хряща грудины вдоль белой линии живота (4-5 сек)
-Скакательные суставы задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей (по 2 сек в каждый)
-У основания хвоста с внутренней стороны его вдоль крестцовой кости (2 сек).
Съемка шкуры с головы и отделение головы
Сначала отрезают уши и направляют их на обработку, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:
- Окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении ко второму рогу по затылочному гребню; окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей.- Делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них.
- Разрезают шкуру посередине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ.
Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с другой стороны головы до разреза шкуры на шее. Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части до первого шейного позвонка (атланта). Потом делают поперечный разрез шейных мышц и связок, а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове. При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу инспекции голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти на крюки конвейера или вешала. Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту. На конвейере инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы без рогов направляют на обработку.Съемка шкуры с задних ног и отделение ног
Далее с задних ног снимают шкуру, отделяют правый и левый путовые суставы, и цевки. Разрезают шкуру, посередине каждой ноги с задней стороны, начиная от путового сустава до разреза, сделанного при обнажении ахилловых сухожилий. Взявшись рукой за путовый сустав, рывком вниз сдергивают шкуру с цевки и скакательного сустава до ахилловых сухожилий и ножом отделяют от шкуры путовый сустав. Поочередно нажимая рукой вниз на каждую из цевок и разрезая сухожилия скакательных суставов, отделяют цевки. От туш телят отделяют ноги в шкуре по заплюсневым суставам. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку[1].Раскрой шкуры, хвоста и вырезание прямой кишки (проходника)
Шкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке. Для вырезания проходника, делая ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см. После разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см, начиная от анального отверстия[1].Съемка шкуры с бедер и голяшек
Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота и далее через середину вымени или мошонки до пупка. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра.Съемка шкуры с вымени (мошонки) и паха
Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени (мошонки), а затем с паховой части, обнажая ее на 5-10 см.
Если семенники не собирают для медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку с семенниками в ЦТФ.
Съемка шкуры с брюшной части
Делают разрез шкуры по белой линии живота. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудобрюшной подкожной мышцы.Съемка шкуры с передних ног и отделение ног
Поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке. Оттягивая поочередно шкуру от разрезов на ногах, снимают ее с цевок до обнажения запястных суставов[1]. Отделяют ножом путовые суставы, а затем цевки. От туш телят отделяют ноги в шкуре по запястным суставам. Путовые суставы, цевки и ноги направляют на обработку.Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток
Оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.Окончательная механическая съемка шкур
Применяют установку РЗ-ФУВ. Забелованную тушу фиксируют за передние конечности при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи. Шкуру отрывают в направлении шея-хвост. При механической съемке устраняют задиры жира и мышечной ткани подсекая ножом соединительную ткань между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их назад. Затем туши откатывают на одинарный подвесной путь для дальнейшей обработки. Далее шкуры направляют на посол.2.5. Пересадка туш на путь забеловки
Туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают[1]. Разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями и в отверстия вставляют крюки троллеев. Туши по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки, растягивая при этом их задние конечности. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их назад.
2.6. Извлечение из туш внутренних органов
Проводят не позднее, чем через 45 мин после обескровливания. Сперва выполняют следующие операции[8]:
Разделение грудной кости - сначала разрезают вручную ножом грудные мышцы от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой.
Отделение пищевода от трахеи - последние оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после их разделяют между собой.
Разделение лонного сращения - от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером. После заключения ветслужбы о пригодности в пищу туши и ее органов, вымя направляют на обработку. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира. От туш быков и волов отделяют пенис. Далее разрезают мышцы в области лонного сращения и разделяют лонное сращение. Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбриона через образовавшуюся в брюшной стенке щель напутывают рукой шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота. Эмбрионы и матки направляют в ЦТФ. После приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник ножом отделяют его от внутренних органов.
Оттягивая проходник, ножом подрезают связки между ним и позвоночным столбом и извлекают его. Подрезают брыжейку, извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер инспекции внутренностей. Затем извлекают ливер. Его помещают на конвейер инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для проведения ВСЭ и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши. Внутренние органы после заключения ветслужбы о их пригодности на пищевые цели направляют на обработку. Забракованные органы помещают в металлические ящики и передают в ЦТФ. Кишечные комплекты, допущенные после ВСЭ к использованию в колбасном производстве, направляют на обработку в кишечный цех, предварительно отделив от них поджелудочные железы.
Далее осуществляют: разделение желудков на составные части, обезжиривание и освобождение от содержимого, сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы. Преджелудки и желудки опорожняют от содержимого на специально выделенном участке. Для дальнейшей обработки желудки направляют в субпродуктовый цех (СЦ).
2.7. Разделение туш на полутуши
Проводят с помощью электропил. Перед распиловкой отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками. Затем туши загрузочным устройством подают поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производится растяжка задних конечностей не более 14 см и их фиксация. Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 0,7-0,8 см вправо от середины позвоночника.
2.8. Зачистка туш
Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений. Затем ножом отделяют почки и околопочечный жир; срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир (оставляя только жировую ткань). У телят оставляют тазовый жир и зобную железу; ножом отделяют хвост; срезают бахрому шейного зареза, а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, макс. оставляя мышцы шеи; зачищают шейный зарез от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают спинной мозг; удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.
Жировую обрезь передают в жировой цех (ЖЦ), мясную обрезь в субпродуктовый, непищевые зачистки в ЦТФ.
Далее с помощью душирующих устройств промывают с внутренней стороны теплой или холодной водопроводной водой. При поверхностном загрязнении промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. При промывке из шланга, струи воды направляют под острым углом к поверхности туши. После сухой и мокрой зачистки, полутуша должна быть абсолютно чистой.
Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуш и четвертины говядины и 10% поверхности туши и полутуши телятины, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу направляют для промышленной переработки на пищевые цели.
2.9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
После нее полутуши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветврача обе половины туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.
2.10. Клеймение и взвешивание туш
Клеймят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши направляют на взвешивание. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин. При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели (рис. 3).
Рис. 3 - Образцы клейма мяса
Глава 3
3. Собственные исследования
Данное исследование ежедневно проводят на территориях мясокомбинатов, так как мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе. Для ВСЭ туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота обязательно оборудованы следующие рабочие места ветеринарного осмотра: 4 рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш, финальное. Места ветеринарного осмотра туш и органов удобные и хорошо освещены, имеют устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов),(рис. 4), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.
Рис. 4 - Основной набор инструментов для проведения ВСЭ.
3.1. Порядок проведения экспертизы
Головы крупного рогатого скота отделяли от туши, фиксировали на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ, язык подрезали у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.
Голова: Осматривали и вскрывали подчелюстные, околоушные, медиальные, а при необходимости латеральные заглоточные лимфатические узлы. Осматривали и прощупывают губы и язык. Разрезали и осматривали жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза).
Селезенка: Осматривают снаружи и на разрезе.
Легкие: Осматривали снаружи и прощупывали все доли легкого. Вскрывали левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезали и осматривали паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения патологических изменений.
Сердце:Вскрывали околосердечную сумку. Осматривали состояние эпикарда, миокарда, разрезают по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривают состояние эндокарда и крови; производили 1 - 2 продольных и один несквозной поперечный разрезы мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).
Печень: Осматривали и прощупывали с диафрагмальной и висцеральной сторон. Разрезали и осматривали портальные лимфатические узлы и делали с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 - 3 несквозных разреза.
Почки: Извлекались из капсулы; осматривали и прощупывали, в случае обнаружения патологических изменений - разрезали.
Желудок (преджелудки): Осматривали снаружи серозную оболочку, разрезали и осматривали лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывали для осмотра слизистой оболочки. Осматривался пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).
Кишечник: Осматривали со стороны серозной оболочки и разрезали несколько брыжеечных лимфатических узлов.
Вымя: Тщательно ощупывали и делали один - два глубоких параллельных разреза. Вскрывали надвыменные лимфатические узлы.
Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа: Осматривали, а в случае необходимости вскрывали.
Туша: Обязательно осматривалась с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений.
При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, по усмотрению ветеринарного врача, вскрывались лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения цистицерков (финн) дополнительно продольно разрезали мускулы шеи, лопаточно-локтевые, спинные, поясничные, бедренную группу мышц и мускулов диафрагмы.
Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, бактериологических исследований убоя животных на санитарной бойне регистрировали в журналах установленной формы в соответствии с действующей Инструкцией по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности (рис. 5).
Рис. 5 - Бактериологические показатели нормы
Заключение
Санитарное состояние убойно-разделочного цеха соответствует всем нормам проектирования промышленных предприятий (СН 245) по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленных на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции.
Ежедневно производятся уборка и дезинфекция помещений, а раз в неделю санитарный день, что позволяет постоянно поддерживать условия предубойного содержания и дальнейшую переработку мяса на высоком уровне.
Несмотря на это, нельзя исключать и человеческий фактор. Даже незначительные отклонения в порядке работы сотрудников могут приводить к большим проблемам. Например, плохо защищенные окна, могут привести к попаданию прямых лучей солнца на мясопродукты, что приведёт к их неминуемой выбраковке.
Выводы и предложения
В качестве рекомендаций мясокомбинату, предлагаю:
Использовать на окнах комбинированный тип защиты, в виде козырьков и жалюзи.
Дезинфицирующий раствор для рук и перчаток в емкостях менять не реже, чем раз в 2 дня.
Следить за исполнением работниками всех санитарно-гигиенических норм
Согласно ветеринарному законодательству каждое животное перед убоем должно быть подвергнуто ветеринарному осмотру(исследованию), а продукты убоя - ветеринарно-санитарной экспертизе в целях выявления инфекционных, инвазионных, незаразных болезней и других отклонений от нормального состояния, так как продукты убоя от больных животных, подвергшихся вакцинации, обработке пестицидами, гормонами, отравлению, радиационному поражению или длительному стрессовому воздействию всегда потенциально опасны для здоровья человека.
При этом следует иметь в виду, что некоторые болезни у животных могутпротекать без характерных, а порой и видимых патологических изменений, особенно если животное было подвергнуто убою на ранней стадии заболевания, однако, при этом у животного, как правило, проявляются определенные отклонения от нормального состояния в виде тех или иных клинических признаков, в том числе может изменяться температура тела.
Только в сочетании результатов предубойного осмотра и послеубойной ветсанэкспертизы органов и тканей можно своевременно выявлять заболевания и другие состояния животных и принимать меры, направленные на обеспечение безопасности мяса и других продуктов убоя.
Причем, безопасность названных пищевых продуктов во многом зависит от того, насколько строго выполняются требования ветеринарного законодательства, насколько правильно проводится работа по предубойному исследованию (осмотру) животных и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя.
Ветеринарные специалисты, дающие на основе результатов ветеринарного осмотра разрешение на убой животного и проводящие ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя обязаны выполнять названную работу в строгом соответствии с регламентирующими нормативными документами, а для этого они должны изучить, усвоить и освоить методику и порядок проведения названной работы.
Список использованной литературы
1. Пронин В.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнводетва. Пактикум / В.В. Пронин // Санкт - Петербург. - Лань. - 2012. - С. 240; [Электронный ресурс] https://studfile.net/preview/6871745/
2.Гордиенко Н.В. Новейшая энциклопедия животноводства для профессионалов и любителей / Н.В. Гордиенко // Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2008.-448; [Электронный ресурс] https://topuch.com/gigiena-pererabotki-jivotnih-na-myasokombinate-mpk-rostovskij/index.html
3.Макаров В. А. Ветеринарно - санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В .П. Фролов, Н.Ф. Шуклин// Под ред. В.А. Макарова. - М.: Агропромиздат, 1991. - С. 344; [Электронный ресурс] http://vetfac.narod.ru/vse/makarov.htm
4.Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96
"Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21). [Электронный ресурс] http://base.garant.ru/4173106/
5.Санитарные правила и нормы СанПиН 2.1.5.980-00 "Гигиенические требования к охране поверхностных вод": Утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 22.06.2000: Введ. 01.01.01 Экол.вестн.России, 2004; N 3. - 60 с. [Электронный ресурс]http://10.rospotrebnadzor.ru/upload/medialibrary/668/sanpin-2.1.5.980_00.pdf
6.Долгов, В.А. Проблемы и достижения ветеринарно-санитарной экспертизы. Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля и биологической безопасности продукции / А.В. Долгов. – М. : ВНИИ ветеринарной санитарии, 2004. – 50 с. [Электронный ресурс] https://studfile.net/preview/1740015/
7.Костенко, Ю.Г. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке мясного сырья. : Проблемы и суждения ветеринарии, 2002.- 87 с.[Электронный ресурс]
https://www.meatclub.ru/forum/viewtopic.php?t=6603&start=15
8.Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов крупного рогатого скота[Электронный ресурс]https://www.myunivercity.ru/Ветеринария/Организация_и_методика_послеубойной_ветеринарно-санитарной/145739_2135713_страница1.html