ПРОЕКТ ОТДЕЛЕНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША И ОТДЕЛЕНИЯ ШПРИЦЕВАНИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА (ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ 5,8 Т СМЕНУ ВАРЕНО-КОПЧ. Курсовая работа по мдк. 03. 01. Технология производства колбасных изделий
 Скачать 77.88 Kb.
|
2. Технологический расчет производства2.1. Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материаловПо исходным данным имеем: 5,8 т/ смену варено-копченые и сырокопченые колбасы. Ориентируемся на спрос населения на данный вид продукции. В ассортимент рекомендуется включать: - сырокопченые колбасы 25-40 % - варено-копченые колбасы 5-10 % 2. Рентабельность колбасных изделий, т.е. колбасные изделия при их реализации. 3. При подборе ассортимента необходимо предусмотреть расход жилованной говядины высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта, полужирной, жирной. На основании задания и существующих требований производится подбор ассортимента. В соответствии с нормами ГИПРОмясо выход жилованной говядины составляет: - высшего сорта 20 % - 1 сорта 45 % - 2 сорта 35 % Выход жилованной свинины в соответствии с нормами составляет: - нежирная 40 % - полужирная 40 % - нежирная 20 % В ассортимент колбасных изделий вырабатываемых за смену должен входить расход всех сортов жилованной говядины и свинины. Выход жилованого мяса должен соответствовать нормам ГИПРОмяса с допустимым отклонением ±2 % для говядины и ±6-8 % для свинины. На основании заданных и существующих рекомендаций принимаем следующий ассортимент: Сырокопченые колбасные изделия 8.Польская 2с 2800 кг 9.Колбаски охотничьи 1с 1200 кг Итого: 3800 кг Варено-копченые колбасные изделия 10.Сервелат в/с 2000 кг Всего: 5800 кг К основному сырью по видам относятся: говядина жилованная высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта; свинина жилованная полужирная , грудинка, и т.д. Расчет массы основного сырья производится по формуле 2.1:  М о.с.- масса основного сырья, необходимая для выработки колбасных изделий за смену, кг/см М - мощность завода по выпуску определенного вида продукта за смену, кг/см Z к.и. - выход колбасных изделий определенного вида к массе основного сырья, % Выход колбасных изделий приведен в ТУ, ТИ, ГОСТах. Определим массу основного сырья для выработки сырокопченых колбас высшего сорта.  Наименование сырья по видам определяется рецептурой колбасных изделий. Рецептура колбасы высшего сорта - говядина жилованная 1 сорта 60 кг - свинина жилованная полужирная 25 кг - грудинка15 кг Итого: 100 кг Масса основного сырья по видам определяется по формуле 22:  где М о.с. по вид – масса основного сырья по видам, кг/см М о.с. – масса основного сырья необходимого для выработки колбасных изделий за смену, кг/см Нр по вид.- норма расхода сырья по видам на 100 кг основного сырья, кг Определим массу говядины жилованной 1 сорта для выработки колбасы высшего сорта.  Определим массу свинины жилованой полужирной для выработки колбасы высшего сорта  Определим массу грудинки для выработки колбасы высшего сорта  Расчет массы вспомогательных материалов. Для выработки колбасных изделий применяют следующее вспомогательное сырье: соль, нитрит натрия, сахар, перец и другие специи. Определение массы вспомогательного сырья производят по формуле 2.3  где М в.с. – масса вспомогательного сырья необходимая для выработки колбасных изделий за смену, кг\см М о.с. – масса основного сырья необходимая для выработки колбасных изделий за смену, кг\см Нр в.с. – норма расхода вспомогательного сырья на 100 кг основного сырья, кг Определим массу соли необходимую для выработки колбасы 5.8т\с  Определим массу нитрита натрия необходимую для выработки колбасы  Определим массу сахара необходимую для выработки колбасы  Массу воды определяем по формуле 2.4:  де М воды – масса воды добавляемой при куттеровании структурных колбас, кг\см М шпиг – масса шпига, грудинки, свинины жирной, добавляемой в фарш вареных изделий, кг\см Нр воды – норма расхода воды, кг Определим массу воды, добавляемой при куттеровании варено – копченой колбасы  Расчет вспомогательных материалов. Для выработки колбасных изделий применяют следующие вспомогательные материалы: искусственная и натуральная оболочка, шпагат, нитки, скрепки. Расчет оболочки, шпагата для выработки колбасных изделий за смену определяют по формуле 2.4:  (2.4)где Р обол., шп. – расход оболочки, шпагата для данного вида колбасных изделий М – мощность колбасного завода по выработки данного вида колбасных изделий за смену, кг\см Нр обол., шп. – норма расхода колбасной оболочки, шпагата на 1 тонну колбасных изделий Определим расход кругов №4 для выработки колбасы высшего сорта Р обол=5,8*64=371 шт\см Определим расход шпагата для выработки колбасы высшего сорта Р шп. =5,8*2=11,6 кг\см |