ПРОЕКТ ОТДЕЛЕНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША И ОТДЕЛЕНИЯ ШПРИЦЕВАНИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА (ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ 5,8 Т СМЕНУ ВАРЕНО-КОПЧ. Курсовая работа по мдк. 03. 01. Технология производства колбасных изделий
 Скачать 77.88 Kb.
|
Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность производства и выпускаемой готовой продукцииПри разработке проектов предприятий мясной отрасли следует стремиться к созданию безотходного экологически чистого производства: необходимо предусмотреть переработку вторичного сырья и отходов с целью получения пищевой и технической продукции; очистку производственных стоков от белков, жиров и механических примесей, а также их дезинфекцию; очистку воздуха от пыли, токсичных веществ и дымовых газов. Радикальное решение проблем использования промышленных отходов возможно при широком применении безотходных и малоотходных технологий. Под безотходной технологией понимают не просто технологию или производство того или иного продукта, а принципы организации производства. При этом рационально используются все компоненты сырья и энергии в замкнутом цикле (первичные сырьевые ресурсы > производство > потребление > вторичные сырьевые ресурсы), т. е. не нарушается сложившееся экологическое равновесие в биосфере. Малоотходная технология является промежуточной ступенью при создании безотходного производства. При малоотходном производстве вредное воздействие на окружающую среду не превышает уровня, допустимого санитарными нормами. Основой безотходных производств является комплексная переработка сырья с использованием всех компонентов, поскольку отходы производства - это неиспользованная часть сырья. Проектирование производств по переработке отходов - чрезвычайно актуальная проблема, так как отходы не только представляют чистые потери производства, но являются также источниками загрязнения почв, водоемов и воздушного бассейна. Перечень основных отходов в производстве, проектируемом в данной работе, и их источников приведен в таблице. Таблица 3.1 - Перечень основных отходов в проектируемом производстве
Отходы кишечного производства в основном состоят из обрезков, получаемых при технологической обработке, и брака. Такие отходы относят к коллагенсодержащему сырью, которое весьма успешно используется для получения коллагеновых масс, кормовых и пищевых добавок. Однако следует подчеркнуть, что это направление реализовано еще недостаточно. В отечественной практике коллагеновые массы используют главным образом в технологии искусственных колбасных оболочек типа «белкозин». Перспективным направлением в этой области является также выделение коллагена в качестве ингредиента для дозированного введения его в пищевые продукты и рационы в качестве пищевого волокна, придающего продукту радиопротекторные свойства, и для создания лечебно-профилактических продуктов. В промывных и сточных водах мясокомбината содержится некоторое количество жира, которое улавливается как непосредственно в цехах локальными жироуловителями, так и при фильтровании. Эта жировая масса служит ценным сырьем для вытопки технического жира в автоклаве при температуре 125?С в течение 3 - 4 часов. Очищенный жир направляют на хранение и реализацию. Выход жира составляет 25 - 35 %, что позволяет повысить эффективность производства за счет получения дополнительной продукции и исключать сброс жира в окружающую среду. Для снижения потерь органических веществ со сточными водами, а также для сохранения экологически чистых природных ресурсов на предприятиях мясной промышленности строят очистные сооружения для удаления механических загрязнений, органических веществ и микроорганизмов из производственных стоков. Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности Для защиты от загрязнения пресных вод в проектах необходимо предусматривать проведение технологических и технических мероприятий. Технологические мероприятия - это сокращение свежей воды на технологические нужды, снижение концентрации загрязнения в сточных водах. Технические мероприятия предусматривают очистку сточных вод перед сбросом их в водоемы, а также применение повторного и оборотного водоснабжения предприятия. Известно, что характерной особенностью предприятий мясной отрасли является многотоннажное потребление питьевой воды. Сброс промышленных стоков мясоперерабатывающих предприятий достигает 16 - 20 м? на каждую тонну выработанного и переработанного мяса. Образующиеся жидкие отходы имеют специфические загрязнения, представленные широким спектром химических и биохимических веществ. Стоки содержат пигменты, белковые компоненты, минеральные вещества, витамины, различные комплексы, которые до смешивания с хозяйственными и бытовыми стоками представляют собой определенную ценность, так как после возвращения в основной технологический цикл могут быть использованы для выработки полезных продуктов и удобрений. В процессе производства мяса и мясных продуктов жидкие отходы, имеющие специфические загрязнения, образуются: при разгрузке животных с транспортных средств и их содержании на скотобазах, в цехе первичной переработке скота при смывании капающей крови, в результате загрязнения пола, при обработке кишок (опорожнение, очистка, шлямовка и конечная обработка кишок, желудков), при подготовке к использованию и посолу кишечного сырья. Жидкие потери возникают при мойке и дезинфекции оборудования, тары, инструментов, инвентаря, при уборке помещений. Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод проводят в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории территориальной санитарно-эпидемиологической службы. Из вышесказанного ясно, что сточные воды в основном загрязнены органическими веществами органического происхождения, в связи с этим они быстро загнивают и приобретают неприятный гнилостный запах. Очистка сточных вод перед спуском в водоем должна осуществляться строго в соответствии с «Санитарными нормами и правилами охраны поверхностных вод от загрязнений, ГОСТом от 17.1.3.07 - 82» и в соответствии с законом РФ «Об охране окружающей природной среды». Концентрации различных загрязнений в воде не должны превышать предельно допустимые. Сточные воды предприятий мясной промышленности подвергают механической, физико-химической и биологической очистке. Механическая очистка обычно используется в качестве локальной. В состав современных локальных сооружений входят механизированные решетки, песколовки, отстойники, флотационные жироловки. Для задержания крупных отбросов (обрывок кишок, костей, остатков каныги, конфискатов, обрывков шпагата и целлофана, ниток, волоса, копыт и т. д.) на очистных сооружениях устанавливают решетки с немеханизированной очисткой или механические решетки, решетки-дробилки, сита, перфорированные самоочищающиеся желоба. Часто применяются неподвижные решетки с механизированной очисткой. Устройство устанавливают под углом к горизонту и снабжают граблями. Их устанавливают для удаления загрязнений до и после решетки. Загрязнения, удаляемые с решетки, сбрасывают в тележки или металлические емкости и вывозят на специальные площадки для компостирования, где их складывают в гурты, посыпают грунтом и выдерживают 2 года. Готовые компосты используют в сельском хозяйстве в качестве удобрений. Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности В вентиляционных выбросах цехов предприятий мясной промышленности содержится сероводород, аммиак, фенолы, альдегиды, кетоны, диоксид углерода, сажа, древесная и костная пыль и т. д. Некоторые технологические схемы обезвреживания стоков на предприятиях отрасли связаны с выделением в атмосферу веществ с резким неприятным запахом. Суммарные вредные выбросы мясоперерабатывающих предприятий можно разделить на три группы: выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования транспортных средств с двигателями внутреннего сгорания; выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам, и выбросы от вспомогательных цехов и производств. Разнообразие технологических процессов в отрасли определяет широкий качественный состав второй группы выбросов. Большинство технологических процессов, связанных с тепловой обработкой сырья в присутствии влаги, благотворно влияют на развитие химических превращений с образованием продуктов распада белка, разнообразных по физико-химическим свойствам и действию на организм человека. Особенностью таких выбросов является присутствие неприятно пахнущих веществ (НПВ). Как правило, наряду с НВП в выбросы переходят частицы продукта и конденсируемые пары - дополнительные источники неприятного запаха. В совокупности эти компоненты формируются в очень сложные, трудно разделяемые смеси веществ, требующие обеззараживания. При первичной переработке животных необходима предварительная опалка сырья, в результате которой в окружающую среду выделяются неприятно пахнущие вещества, содержание органических веществ в которых невелико и колеблется в пределах 1,2 - 1,5 мг/м?. Летучие органические соединения сгорают с образованием СО2 и Н2О. К источникам постоянного загрязнения атмосферы в мясной промышленности относятся: организованные выбросы от технологического оборудования; выбросы воздуха системами вытяжной вентиляции; неорганизованные выбросы от открытых площадок и сооружений. Пылеуловители служат для санитарной очистки газов и воздуха перед их выбросом в атмосферу и для технологической очистки с целью улавливания и возврата ценных пылевидных продуктов или полуфабрикатов, а воздушные фильтры - для очистки приточного воздуха, подаваемого вентиляционными установками в производственные здания. Для удаления воздушных примесей воздушной среды используется вытяжная общеобменная вентиляция, основными частями которой являются устройство для забора воздуха, воздуховоды и каналы, вентилятора с электродвигателем, вытяжная шахта с зонтом. Разновидностью этой вентиляции являются аварийная вентиляция, устраиваемая в производственных помещениях, в которых возможны внезапные поступления в воздух в больших количествах токсичных или взрывоопасных газов. Для предотвращения распространения вредных выделений по помещению используют местную вытяжную систему. Отсос должен быть максимально приближен к источнику выделения. В зависимости от мощности цеха, его расположения, технической оснащенности предприятия выбирают схему очистки воздуха от неприятно пахнущих веществ (термический метод, окисление гипохлоридами, а также использование многоступенчатых установок). В результате улучшается санитарное состояние окружающей среды. Список литературы1. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - Спб.: «Гиорд», ч.2-2007 2. http://fermersnab.narod.ru/kolbasa.htm 3. Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий из мяса птицы - Мн.,1997 4. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 2005.-431с. 5. Справочник по оборудованию для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975 г. - 570 с. 6. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с. 7. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2009.- 176с. 8. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с. |