|
ПРОЕКТ ОТДЕЛЕНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША И ОТДЕЛЕНИЯ ШПРИЦЕВАНИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА (ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ 5,8 Т СМЕНУ ВАРЕНО-КОПЧ. Курсовая работа по мдк. 03. 01. Технология производства колбасных изделий
Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняют систематически согласно действующей инструкции.
Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание уделяют на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут смыв, должна быть не менее 100 см. При обнаружении на 1 см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями. Микробиологические исследования колбасных изделий выполняют согласно действующим ГОСТам и инструкциям.
Производственный контроль в колбасном цехе Таблица 1
Наименование операции
|
Контролируемые показатели
|
Периодичность контроля
|
Ответственный за контроль
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Прием сырья
|
Проверка сопроводительных ветеринарных документов, наличие клейм на тушах, правильность сортировки по категориям упитанности. При проверке специй и пряностей проверяют запах, вкус и аромат.
|
Ежедневно при приемке каждой партии
|
Контролер, вет. Врач
|
Разделка туш, полутуш
|
Правильность разделения отрубов
|
В течение смены
|
Контролер ОПВК
|
Обвалка и жиловка
|
Тщательность обвалки контролируют внешним осмотром и по выходам костей и мяса. При жиловке контролируют соответствие жиловки и
|
В течение смены
|
Контролер ОПВК
|
требованиям стандарта. При обвалке и жиловке строго соблюдают санитарно- гигиенические условия.
|
|
|
|
Посол
|
Контролируют правильность дозировки поваренной соли и нитритов, тщательность перемешивания их в мешалках, продолжительность выдержки мяса, температуру помещения.
|
В течение смены
|
Мастер, технолог
|
Измельчение
|
Контролируют температуру измельченного мяса в куттере, продолжительность куттерования, при измельчения мяса на волчке следят за тем, чтобы не было посторонних примесей.
|
В течение смены
|
Контролер, мастер, технолог, вет. врач
|
Составление фарша
|
Контролируют составление фарша в строгом соответствии с рецептурой, последовательность закладки составных частей, продолжительность перемешивания.
|
В течение смены
|
Мастер, технолог
|
Шприцевание
|
Контролируют соответствие вида и размера оболочки данному виду изделия, требуемую плотность набивки оболочки фаршем, аккуратность вязки и правильность навешивания батонов на палки.
|
В течение смены
|
Мастер, технолог
|
Осадка
|
Контролируют продолжительность осадки, температуру и относительную влажность воздуха камеры осадки
|
Периодически
|
Мастер
|
Термическая обработка
|
Контролируют температурные режимы, продолжительность обжарки, варки, копчения, сушки. Выборочно проверяют температуру в толще батона
|
В течение смены
|
Мастер
|
Упаковка
|
Контролируют качество упаковки
|
Периодически
|
Мастер, технолог
|
Готовые колбасные изделия должны быть доброкачественными. В соответствии со стандартами к готовой продукции.
|
|
|
Скачать 77.88 Kb.