Прикольно. 11 Практическое занятие 9. Занятие 9 Технологический расчет производства мки

• Название: Занятие 9 Технологический расчет производства мки
• Анкор: Прикольно
• Дата: 25.04.2022
• Размер: 140.49 Kb.
• Имя файла: 11 Практическое занятие 9.docx
• Тип: Занятие; #496260
• страница: 1 из 6

Практическое занятие 9

Технологический расчет производства МКИ
Цель работы: научиться производить технологический расчет при производстве различных видов МКИ.

Ход работы:

1. 
   Справочная информация.
   

Технологические расчеты включают:

1.1 Подбор ассортимента и расчет выработки продукции

1.2 Расчет потребности полуфабрикатов

1.3 Расчет потребности сырья

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов

1.5 Расчет складских помещений для хранения сырья

1.6 Расчет складских помещений для тароупаковочных материалов

7. 
   Расчет складских помещений для хранения готовой продукции
   
8. 
   Расчет потребности в оборудовании
   

2. 
   В соответствии с вариантом выполнить технологический расчет
   

Вариант	Тема
1	Производство кексов на химических разрыхлителях на мини-пекарне
2	Производство затяжного печенья на КМЛ А2-ШЗЛ
3	Производство затяжного печенья на КМЛ А2-ШЛУ
4	Производство сахарного печенья на ПМЛ А2-ШЛ1-П
5	Производство затяжного печенья на ПМЛ «Minel»
6	Производство вафель на ПМЛ «Rapido»
7	Производство пирожных типа «Эклер»
8	Производство сырцовых пряников
9	Производство заварных пряников
10	Производство заварных пряников с начинкой
11	Производство песочно-выемного печенья на ПМЛ А2-ШЛ1-П
12	Производство песочно-отсадного печенья на оборудовании фирмы «Восход»
13	Производство песочного пирожного в условиях мини-пекарни
14	Производство вафель на ПМЛ «Compact 32»
15	Производство овсяного печенья

Рецептуры представлены в пункте 4.

1. 
   Подбор ассортимента и расчет выработки продукции
   

Расчет сменной производительности Псм, кг/см, линии производится по формуле

(1)

где - часовая производительность, кг/ч;

- время работы линии в смену, ч (7,8);

- коэффициент загрузки оборудования (0,95).

кг/см

Принимается производительность линии 1,85 т/см.

Таблица 1 - Ассортимент изделий

Наименование изделий	Выработка, т			Вид упаковки
	в смену	в сутки
	1,85	3,7

Вид упаковки принимается в зависимости от вида изделия и может быть:

- для печенья сахарного, сдобного, затяжного, овсяного, галет, крекеров – весовые;

- для печенья сдобного, затяжного, крекеров, галет в коробках по 500 г;

- для печенья сахарного в пачках по 200 г;

- для печенья сдобного в пакетах по 250 г;

- для вафель весовые, в пачках по 200 или 100 г;

- для пряников весовые, в коробках по 500, 700 или 200 г, в пакетах по 350 г;

-для кексов и пирожных в коррексах по 2, 3, 4 или 5 штук.
2.2 Расчет потребности полуфабрикатов

При производстве мучных кондитерских изделий полуфабрикатами являются: тесто, эмульсии, начинки, вафельные листы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты, крошка, ванильная и сахарная пудры, инвертный сироп.

Количество теста, g_т, кг, рассчитывается по формуле

, (2)

где с-количество сухих веществ в сырье на 1т изделия по унифицированной рецептуре, кг;

W_т-влажность теста, %.

Если тесто готовится на эмульсии, то масса эмульсии, g_э, кг, рассчитывается по формуле

, (3)

где g_м-масса муки, кг;

g_к-масса крахмала, кг.

Количество воды, необходимое для замеса кондитерского теста, g_в, кг, рассчитывается по формуле

, (4)

где – масса теста, кг;

g_с - масса сырья в натуре, кг.

При производстве пряников масса сиропа, G_с, кг, рассчитывается по формуле

, (5)

где - суммарное содержание сахаросодержащего сырья для приготовления сиропа, кг;

Мв – масса воды, кг.

В производстве вафельного теста необходимо рассчитать количество рабочей и концентрированной эмульсии.

Количество рабочей эмульсии, g_р, кг, рассчитывается по формуле

, (6)

где g_т - количество теста, кг;

g_м - количество муки, кг

Количество концентрированной эмульсии, g_к, кг, рассчитывается по формуле

, (7)

где g_р – количество рабочей эмульсии, кг;

8 – количество частей воды

Масса тестовой заготовки, g_з, кг, для штучного кекса рассчитывается по формуле

, (8)

где g_к - масса готового кекса, кг;

W_к - влажность кекса, %;

W_т - влажность теста, %.

Далее необходимо сделать перерасчет полуфабрикатов собственного производства на сырьё.

Для приготовления 1000 кг сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара песка.

На 1000 кг подсушенного ядра ореха расходуется 1032 кг сырого ядра ореха.

На 1000 кг жареного дробленого ореха расходуется 1062 кг сырого ядра ореха.

На 1000 кг тертого жареного ядра ореха расходуется 1064 кг сырого ядра ореха.

На 1000 кг жареного кофе расходуется 1200 кг сырого кофе.

На 1000 кг жареного молотого кофе расходуется 1240 кг сырого кофе.

На 1000 кг ванильной пудры расходуется: ванилин, спирт – 37 кг, сахарная пудра – 963 кг.

На 1000 кг инвертного сиропа для производства МКИ (70% СВ) расходуется: сахар песок 698,24 кг, кислота молочная 6,98 кг.
Таблица 2 - Расход полуфабрикатов по цеху

Наименование полуфабрикатов	Расход полуфабрикатов, кг
	на 1 т продукции	на выработку ……т
Бисквит №1	371,29

2.3 Расчет потребности сырья

При заполнении таблицы «Расход сырья по цеху» данные берутся из сводной рецептуре (при её наличии).

Таблица 3 - Расход сырья по цеху

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	на 1 т продукции	на выработку……т
Мука пшеничная в/с	107,07

2.4 Расчет потребности упаковочных материалов

Кондитерские предприятия должны иметь запас тары и упаковочных материалов на 30-суточную выработку продукции. Запас готовой тары в цеховом складе предусматривается на 2 суток.

Расход упаковочных материалов и тары на 1 т готовой продукции рассчитывается по действующим нормам технологического проектирования для каждого вида кондитерских изделий.

Таблица 4 - Расчет расхода упаковочных материалов и тары

Наименование материалов	Расход тароупаковочных материалов, кг
	на 1 т продукции	на выработку, т/см	в сутки
Гуммированная лента	0,8	1,04	2,08

Пряники

Вид упаковочных материалов и тары	Расход упаковочного материала в кг на 1 т изделия
	весовые	в коробках по 500 г	в коробках по 700 г	в коробках по 150 г
Клей	0,3	0,3	0,3	0,3
Гуммированная лента	0,8	0,7	0,7	0,7
Подпергамент	8,4	17,0	6,0	15,0
Коробки складные, шт	-	2000	1429	5000
Ящики из гофрированного картона №16, шт	-	-	-	125
Ящики из гофрированного картона №23, шт	-	167	-	-
Ящики из гофрированного картона №24, шт	84	-	119	-

Вафли

Вид упаковочных материалов и тары	Расход упаковочного материала на 1 т изделия, кг
	весовые	в пачках по 200 г	в пачках по 100 г	в пачках по 50г
Этикет писчий	13,0	13,0	17,0	17,0
Бумага застилочная	-	0,6	0,6	0,6
Клей	0,3	0,3	0,3	0,3
Гуммированная лента	0,7	0,7	0,7	0,7
Пергамент	4,0	16,0	19,0	26,0
Ящики из гофрированного картона №16, шт	210	210	210	210

Печенье

Вид упаковочных материалов и тары	Расход упаковочного материала в кг на 1 т изделия
	весовое затяжное, крекеры, галеты, овсяное	весовое сахарное, сдобное	затяжное, крекеры, галеты в коробках по 500 г	сахарное, завернутое в пачки по 200 г	сдобное в коробках по 500 г	сдобное в пакетах по 250 г
Этикет писчий	-	-	-	13,0	-	-
Бумага застилочная	-	-	0,6	0,6	0,6	0,6
Целлофан	-	-	-	-	-	80,0
Клей	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Гуммированная лента	0,8	0,7	0,7	0,5	0,7	0,7
Пергамент	-	9,0	-	20,0	17,0	-
Подпергамент	4,0	-	17,0	-	-	-
Коробки складные, шт	-	-	2000	-	2000	-
Ящики из гофрированного картона №12, шт	111	-	-	-	-	-
Ящики из гофрированного картона №19, шт	-	100	-	-	-	-
Ящики из гофрированного картона №22, шт	-	-	-	80	-	112
Ящики из гофрированного картона №23, шт	-	-	167	-	167	-