Рецептуры
Кекс «Краснодарский»
Форма круглая с рифленой боковой поверхностью. Верхняя поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Массой 1,0 кг. Влажность 17,0±2,0%
Рецептура на кекс «Краснодарский»
Сырье
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
на 1 т фазы
|
на 1т готовой продукции
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная в/с
|
85,50
|
244,13
|
208,73
|
244,13
|
208,73
|
Сахар-песок
|
99,85
|
179,88
|
179.62
|
179,88
|
179,62
|
Масло сливочное
|
84,00
|
179,88
|
151,10
|
179,88
|
151,10
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
74,00
|
179,88
|
133,11
|
179.88
|
133,11
|
Виноград сушеный (изюм)
|
80,00
|
179,88
|
143,91
|
179,88
|
143,91
|
Яйца куриные
|
27,00
|
251,04
|
67,78
|
251,04
|
67,78
|
Аммоний углекислый
|
0,00
|
0,99
|
0,00
|
0,99
|
0,00
|
Пудра сахарная (на обсыпку)
|
99,85
|
3,46
|
3,45
|
3,46
|
3,45
|
Эссенция
|
0,0
|
0,69
|
0,00
|
0,69
|
0,00
|
Итого
|
-
|
1219,83
|
887,70
|
1219,83
|
887,70
|
Выход
|
83,00
|
1000,00
|
830,00
|
1000,00
|
830,00
|
Печенье «Овсяное»
Сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 55 штук.
Влажность 6,0 ± 1,5%.
Рецептура на печенье «Овсяное»
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
на загрузку
|
на 1т готовой
продукции
|
в натуре
|
в сухих
веществах
|
в натуре
|
в сухих
веществах
|
Мука пшеничная в/с
|
85,50
|
70,00
|
59,85
|
344,93
|
294,92
|
Мука овсяная
|
85,50
|
30,00
|
25,65
|
147,83
|
126,39
|
Сахар-песок
|
99,85
|
75,49
|
75,38
|
371,98
|
371,42
|
Масло сливочное
|
84,00
|
33,20
|
27,89
|
163,59
|
137,42
|
Изюм
|
80,00
|
10,67
|
8,54
|
52,58
|
42,06
|
Корица
|
88,00
|
0,16
|
0,14
|
0,79
|
0,70
|
Ванилин
|
-
|
0,10
|
-
|
0,49
|
-
|
Сода питьевая
|
50,00
|
1,00
|
0,50
|
4,92
|
2,46
|
Соль
|
96,50
|
0,80
|
0,77
|
3,94
|
3,80
|
Итого
|
-
|
221,42
|
198,72
|
1091,05
|
979,17
|
Выход
|
94,00
|
202,95
|
190,77
|
1000,00
|
940,00
|
Печенье «Глаголики»
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смесей «Красная Москва», «Сдобное» и «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 122 штук.
Влажность 7,0 ± 1,5%.
Рецептура на печенье «Глаголики»
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
на загрузку
|
на 1 т готовой продукции
|
в натуре
|
в сухих
веществах
|
в натуре
|
в сухих
веществах
|
Мука пшеничная в/с
|
85,50
|
20,00
|
17,10
|
499,31
|
426,91
|
Пудра сахарная
|
99,85
|
12,00
|
11,98
|
299,58
|
299,13
|
Инвертный сироп
|
70,00
|
0,20
|
0,14
|
5,00
|
3,50
|
Масло сливочное
|
84,00
|
8,00
|
6,72
|
199,73
|
167,77
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
74,00
|
1,59
|
1,18
|
39,95
|
29,56
|
Меланж
|
27,00
|
6,00
|
1,62
|
149,78
|
40,44
|
Пудра ванильная
|
99,85
|
0,20
|
0,20
|
5,00
|
4,99
|
Сода питьевая
|
50,00
|
0,04
|
0,02
|
1,00
|
0,50
|
Итого
|
-
|
48,03
|
35,96
|
1199,35
|
972,80
|
Выход
|
93,00
|
40,05
|
37,52
|
1000,00
|
930,00
|
Пряники «Подсолнечные»
Сырцовые пряники из муки 1сорта. Имеют круглую форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 26 штук.
Влажность 13,0% (+1,5%)
Рецептура на пряники «Подсолнечные»
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
на 1 т полуфабриката
|
на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
|
в натуре
|
в СВ
|
в натуре
|
в СВ
|
Рецептура пряников из полуфабрикатов на 1 т
|
Пряники
|
87,00
|
887,62
|
772,23
|
887,62
|
772,23
|
Сироп
|
78,00
|
130,95
|
102,14
|
130,95
|
102,14
|
Итого
|
-
|
1018,57
|
874,37
|
1018,57
|
874,37
|
Выход
|
87,00
|
1000,00
|
870,00
|
1000,00
|
870,00
|
Рецептура полуфабриката – пряники на 887,62 кг
|
Мука пшеничная I сорта
|
85,50
|
580,02
|
495,92
|
514,84
|
440,19
|
Мука пшеничная I сорта (на подпыл)
|
85,50
|
45,24
|
38,68
|
40,15
|
34,33
|
Сахар-песок
|
99,85
|
107,59
|
107,43
|
95,50
|
95,36
|
Патока
|
78,00
|
145,14
|
113,21
|
128,83
|
100,49
|
Мед искусственный
|
78,00
|
56,13
|
43,78
|
49,82
|
38,86
|
Меланж
|
27,00
|
55,93
|
15,10
|
49,63
|
13,40
|
Масло растительное
|
100,00
|
63,67
|
63,67
|
56,50
|
56,50
|
Молоко коровье пастеризованное
|
11,50
|
58,26
|
6,70
|
51,74
|
5,95
|
Углеаммонийная соль
|
-
|
2,93
|
-
|
2,60
|
-
|
Сода питьевая
|
50,00
|
1,12
|
0,56
|
1,00
|
0,50
|
Итого
|
-
|
1116,03
|
885,05
|
990,61
|
785,58
|
Выход
|
87,00
|
1000,00
|
870,00
|
887,62
|
772,23
|
Рецептура полуфабриката сироп – на 130,95 кг
|
Сахар-песок
|
99,85
|
793,07
|
791,88
|
103,86
|
103,70
|
Выход
|
78,00
|
1000,00
|
780,00
|
130,95
|
102,14
|
Сводная рецептура
Наименование сырья
|
Массовая доля СВ, %
|
Расход сырья, кг
|
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции
|
в натуре
|
в СВ
|
Мука пшеничная I сорта
|
85,50
|
557,45
|
476,62
|
Сахар-песок
|
99,85
|
200,24
|
199,94
|
Патока
|
78,00
|
129,41
|
100,94
|
Мед искусственный
|
78,00
|
50,04
|
39,03
|
Меланж
|
27,00
|
49,75
|
39,03
|
Масло растительное
|
100,00
|
56,75
|
56,75
|
Молоко коровье пастеризованное
|
11,50
|
52,00
|
5,98
|
Углеаммонийная соль
|
-
|
2,61
|
-
|
Сода питьевая
|
50,00
|
1,00
|
0,50
|
Итого
|
-
|
1099,35
|
893,22
|
Выход
|
87,00
|
1000,00
|
870,00
|
|
Скачать 140.49 Kb.