Главная страница
Навигация по странице:

  • Вафли «Фруктовые»

  • Печенье «Крокет»

  • Прикольно. 11 Практическое занятие 9. Занятие 9 Технологический расчет производства мки


    Скачать 140.49 Kb.
    НазваниеЗанятие 9 Технологический расчет производства мки
    АнкорПрикольно
    Дата25.04.2022
    Размер140.49 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файла11 Практическое занятие 9.docx
    ТипЗанятие
    #496260
    страница5 из 6
    1   2   3   4   5   6

    Печенье «Масляное»

    Песочно-выемное сдобное печенье из муки первого сорта. Имеет овальную или квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 80 штук.

    Влажность 5,5±1,5%.

    Рецептура на печенье «Масляное»

    Наименование сырья

    Масса СВ %

    Расход сырья, кг

    на загрузку

    на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)

    в натуре

    в сухих веществах

    в натуре

    в сухих веществах

    Мука пшеничная 1 сорта

    85,50

    100,00

    85,50

    535,01

    457,43

    Сахар-песок

    99,85

    30,00

    29,96

    160,53

    160,29

    Масло сливочное

    84,00

    77,00

    64,68

    411,95

    346,04

    Меланж

    27,00

    20,00

    5,40

    107,00

    28,89

    Эссенция

    -

    0,30

    -

    1,61

    -

    Итого

    -

    227,30

    185,54

    1216,10

    992,65

    Выход

    94,50

    186,91

    176,63

    1000,00

    945,00


    Вафли «Фруктовые»

    Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Имеют разнообразную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук.

    Влажность 13,3±2,0%.

    Рецептура на вафли «Фруктовые»

    Наименование сырья и полуфабрикатов

    Содержание сухих

    веществ, %

    Расход сырья, кг

    на 1 т фазы

    на 1 т готовой продукции

    в натуре

    в СВ

    в натуре

    в СВ

    Соотношение полуфабрикатов

    Вафельные листы

    97,5

    -

    -

    200,0

    195,00

    Начинка фруктовая

    84,00

    -

    -

    800,0

    672,00

    Итого

    -

    -

    -

    1000,0

    867,00

    Выход

    86,70

    -

    -

    1000,0

    867,00

    Рецептура вафельных листов на 200 кг

    Мука в/с

    85,50

    1219,86

    1042,98

    243,97

    208,60

    Меланж

    27,00

    97,59

    26,35

    19,52

    5,27

    Масло растительное

    100,00

    24,40

    24,40

    4,88

    4,88

    Соль

    96,50

    6,10

    5,89

    1,22

    1,18

    Сода

    50,00

    6,10

    3,05

    1,22

    0,61

    Фосфатиды

    98,50

    5,36

    5,28

    1,07

    1,05

    Итого

    -

    1359,41

    1107,95

    271,88

    221,59

    Выход

    97,5

    1000,00

    975,00

    200,00

    195,00

    Рецептура начинки фруктовой на 800 кг

    Сахарный песок

    99,85

    753,43

    752,30

    602,74

    601,83

    Пюре яблочное

    10,00

    345,82

    34,58

    276,66

    27,67

    Пюре абрикосовое

    10,00

    345,82

    34,58

    276,66

    27,67

    Припас клубничный

    60,00

    51,23

    30,74

    40,98

    24,59

    Кислота лимонная

    98,00

    0,60

    0,59

    0,48

    0,47

    Эссенция клубничная

    -

    2,26

    -

    1,81

    -

    Итого

    -

    1499,16

    852,79

    1199,33

    682,23

    Выход

    84,00

    1000,00

    840,00

    800,00

    672,00


    Сводная рецептура

    Наименование сырья и полуфабрикатов

    Содержание сухих

    веществ, %

    Расход сырья, кг

    на 1 т фазы

    на 1 т готовой продукции

    в натуре

    в СВ

    в натуре

    в СВ

    Мука высшего сорта

    85,50

    243,97

    208,60

    248,97

    212,87

    Меланж

    27,00

    19,52

    5,27

    19,92

    5,38

    Масло растительное

    10,00

    4,88

    4,88

    4,98

    4,98

    Соль

    96,50

    1,22

    1,18

    1,25

    1,21

    Сода

    50,00

    1,22

    0,61

    1,25

    0,63

    Фосфатиды

    98,50

    1,07

    1,05

    1,09

    1,07

    Сахарный песок

    99,85

    602,74

    601,83

    615,09

    614,17

    Пюре яблочное

    10,00

    276,66

    27,67

    282,33

    28,23

    Пюре абрикосовое

    10,00

    276,66

    27,67

    282,33

    28,23

    Припас клубничный

    60,00

    40,98

    24,59

    41,82

    25,09

    Кислота лимонная

    98,00

    0,48

    0,47

    0,49

    0,48

    Эссенция клубничная

    -

    1,81

    -

    1,85

    -

    Итого

    -

    1471,21

    903,82

    1501,37

    922,34

    Выход

    86,70

    1000,00

    867,00

    1000,00

    867,00


    Печенье «Крокет»

    Затяжное печенье из муки первого сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 90 штук.

    Влажность 7,0±1,0%Рецептура на печенье «Крокет»



    Наименование

    сырья



    Массовая доля

    сухих веществ, %

    Расход сырья, кг


    на загрузку

    на 1 т готовой продукции (без завертки)

    в натуре

    в сухих веществах

    в натуре

    в сухих веществах

    Мука пшеничная 1 с

    85,50

    100,00

    85,50

    723,36

    618,47

    Крахмал кукурузный

    87,00

    7,50

    6,52

    54,21

    47,16

    Сахар-белый

    99,85

    22,00

    21,98

    159,23

    158,99

    Инвертный сироп

    70,00

    4,50

    3,15

    32,54

    22,78

    Маргарин

    84,00

    14,00

    11,76

    101,27

    85,07

    Соль

    96,50

    0,75

    0,72

    5,40

    5,21

    Сода питьевая

    50,00

    1,00

    0,50

    7,24

    3,62

    Углеаммонийная соль

    -

    0,13

    -

    0,94

    -

    Эссенция

    -

    0,12

    -

    0,87

    -

    Итого

    -

    150,00

    130,13

    1085,06

    941,30

    Выход

    93,00

    138,25

    128,57

    1000,00

    930,00

    1   2   3   4   5   6


    написать администратору сайта