Прикольно. 11 Практическое занятие 9. Занятие 9 Технологический расчет производства мки
 Скачать 140.49 Kb.
|
|
2.7 Расчет складских помещений для хранения готовой продукции Склад готовой продукции рассчитывается на хранение 3 суточной выработки кондитерских изделий. При складе готовой продукции предусматривается экспедиция для штучной и контейнерной отгрузки ящиков с готовой продукцией. Длина экспедиции принимается, исходя из длины отгрузочного фронта склада. Ширина экспедиции не менее 6 м. Пирожные и торты с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 6 до 0 С. При данных условиях установлены следующие сроки хранения тортов и пирожных: торты и пирожные с белково-сбивным кремом – 72 ч; со сливочным кремом – 36 ч; с заварным кремом – 6 ч; со сбитыми сливками – 7 ч; с фруктовой начинкой – 72 ч. Таблица 7 - Расчет площади склада готовой продукции
Нормы складирования готовой продукции
2.8 Расчет потребности в оборудовании Подбор оборудования ведут по каждой стадии, при этом необходимо учитывать следующие основные требования: - максимально возможная загрузка ведущего оборудования; - максимально возможная автоматизация и механизация производства. При подборе оборудования следует исходить из сменной выработке изделий и производительности оборудования, необходимо учитывать коэффициент загрузки оборудования 0,95. Таблица 8 - Расчет потребности в оборудовании
Данные для заполнения колонки «Сменная выработка, кг» выписываются из таблиц: расход сырья по цеху и расход полуфабрикатов по цеху. Сменная производительность оборудования, Пс, кг/ч, рассчитывается по формуле (1) Расчет количества оборудования, Рч, шт, производится по формуле  , (11)где Всм- сменная выработка, кг; Пс – сменная производительность оборудования, кг/см. Расчет производительности тестомесильных и сбивальных машин периодического действия П, кг/ч, производится по формуле  , (12)где G – количество теста, получаемого за 1 замес, кг;  - вспомогательное время, затрачиваемое на один замес, на загрузку разгрузку, мин ( ; - рабочее время, затраченное на один замес, мин.Расчет количества теста на один замес G, кг, производится по формуле  , (13)где C – коэффициент заполнения емкости; V – геометрический объем емкости, м3;  - средняя плотность теста, кг/м3.
Число машин периодического действия, N, шт, производится по формуле  , (14)где П – производительность печи, кг/ч; Пм – производительность тестомесильной машины, кг/ч. Таким же образом рассчитывается число машин для сбивания вафельного теста, замеса вафельной начинки, сбивания бисквита и других масс. Расчет производительности формующих машин П, кг/ч, производится по формуле  , (15)где C – коэффициент, учитывающий отходы (С=0,8); K – количество печенья в 1 кг, шт. Для машины ударного действия: m – число матриц на штампе; n – число ударов штампа в минуту. Для ротационной формующей машины: m – число ячеек в роторе; n – частота вращения ротора, об/мин. Для отсадочной машины: m – число отверстий в матрице; n – число двойных ходов струны в минуту. Расчет производительности печей с ленточным конвейером П, кг/ч, производится по формуле  , (16)где L – длина пекарного пространства, м; Z – число лент в печи; K – число изделий на 1 м длины (К=115 – 140); K2 – количество печенья в 1 кг, шт; K3 – коэффициент заполнения ленточного пода печи (К3=0,98 – 0,99); C – коэффициент, учитывающий отходы изделий при выпечки (С=0,99); τ – продолжительность выпечки печенья, мин. Расчет производительность печи с цепным конвейером П,кг/ч, производится по формуле  , (17)где L – длина пекарного пространства, м; Z – число цепных конвейеров; K – количество печенья в 1 кг, шт.; K3 – коэффициент заполнения трафаретов, (0,98); K2 – количество печенья на одном трафарете, шт. (63шт.); C – коэффициент, учитывающий отходы изделий при выпечке, (0,97); l – длина трафарета, м (0,65); l1 – расстояние между трафаретами, м (0,05); τ – продолжительность выпечки печенья, мин. Расчет производительности печи для производства вафель П, кг/ч, производится по формуле  , (18)где m – число вафельных форм в печи; g – масса вафельного листа, кг; K – коэффициент, учитывающий возвратные отходы (К=0,97); τ – продолжительность выпечки вафельных листов, мин. Производительность ротационных печей, П, кг/ч, которых рассчитывается по формуле  , (19)где n1 - количество изделий на одном листе, шт; с - масса одной штуки изделия, кг; n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт; n3 - количество камер в шкафу, шт; tв – время выпечки, мин tвсп – вспомогательное время, мин. Количество изделий на одном листе, n1, шт, рассчитывается по формуле  , (20)где N – количество изделий по длине листа, шт; N1 - количество изделий по ширине листа, шт. Количество изделий по длине листа,  , шт, рассчитывается по формуле (21)где L – длина листа, мм; a – зазор между тестовыми заготовками, мм; b – ширина изделия, мм. Количество изделий по ширине листа,  , шт, рассчитывается по формуле (22)где B – ширина листа, мм; a – зазор между тестовыми заготовками, мм; l – длина изделия, мм. Масса одной штуки изделия, с, кг, рассчитывается по формуле  (23)где k-количество изделий в 1 кг по рецептуре, шт. Для завертки печенья и вафель применяют различные машины-полуавтоматы. Вид завертки зависит от конструктивных особенностей машины и применяемых упаковочных материалов. Производительность заверточных машин и автоматов П, кг/ч, рассчитывается по формуле  , (24)где n1 – число рабочих циклов в одну минуту; K – коэффициент, учитывающий возвратные отходы при завертке (0,99 – 0,97) K2 – коэффициент использования производительности автомата (0,97); n – число пачек с изделиями в 1 кг, шт. Количество заверточных автоматов N, шт., рассчитывается по формуле (14) Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин
Форма представления отчета Таблица 1 - Ассортимент изделий Расчет производительности линии в смену Рецептура Таблица 2 - Расход полуфабрикатов по цеху Расчет полуфабрикатов и пересчет полуфабрикатов на сырье Таблица 3 - Расход сырья по цеху Таблица 4 - Расчет расхода упаковочных материалов и тары Таблица 5 – Расчёт площади складов сырья Расчет бестарного хранения сырья Таблица 6 - Расчет площади складов упаковочных материалов Таблица 7 - Расчет площади склада готовой продукции Таблица 8 - Расчет потребности в оборудовании | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
площади (с учетом проездов), т