Пряники «Подмосковные»
Заварные пряники из муки 1 сорта. Имеют овальную форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 25 штук.
Влажность 11,0%±1,5%.
Рецептура на пряники «Подмосковные»
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Содержание
сухих веществ, %
|
Расход сырья на полуфабрикат для 1т незавернутой продукции
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т
|
Пряники
|
89,00
|
879,63
|
782,87
|
Сироп
|
78,00
|
143,08
|
111,60
|
Итого
|
–
|
1022,71
|
894,47
|
Выход
|
89,00
|
1000,00
|
890,00
|
Рецептура полуфабриката – пряники на 879,63 кг
|
Мука пшеничная I сорта
|
85,50
|
454,56
|
388,65
|
Мука пшеничная I сорта (на подпыл)
|
85,50
|
35,45
|
30,31
|
Сахар белый
|
99,85
|
132,26
|
132,06
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
74,00
|
244,99
|
181,29
|
Патока
|
78,00
|
39,09
|
30,49
|
Маргарин
|
84,00
|
39,09
|
32,84
|
Ванилин
|
-
|
0,18
|
-
|
Сода питьевая
|
50,00
|
1,54
|
0,77
|
Углеаммонийная соль
|
–
|
4,07
|
-
|
Итого
|
–
|
951,23
|
796,41
|
Выход
|
89,00
|
879,63
|
782,87
|
Рецептура полуфабриката – сироп на 143,08 кг
|
Сахар белый
|
99,85
|
113,47
|
113,30
|
Выход
|
78,00
|
143,08
|
111,60
|
Сводная рецептура
Наименование сырья
|
Содержание
сухих веществ, %
|
Расход сырья на 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная I сорта
|
85,50
|
492,19
|
420,82
|
Сахар белый
|
99,85
|
246,82
|
246,45
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
74,00
|
246,08
|
182,10
|
Патока
|
78,00
|
39,27
|
30,63
|
Маргарин
|
84,00
|
39,27
|
32,99
|
Ванилин
|
-
|
0,18
|
-
|
Сода питьевая
|
50,00
|
1,54
|
0,77
|
Углеаммонийная соль
|
–
|
4,08
|
-
|
Итого
|
–
|
1069,43
|
913,76
|
Выход
|
89,00
|
1000,00
|
890,00
|
Пирожное «Песочное кольцо»
Песочный полуфабрикат формы кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами. Массой 80 г.
Рецептура на пирожное «Песочное кольцо»
Сырье
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
Расход сырья, кг
|
на 1 т фазы
|
на 1т готовой продукции
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная в/с
|
85,50
|
450,99
|
385,60
|
463,28
|
396,11
|
Мука пшеничная в/с (на подпыл)
|
85,50
|
36,09
|
30,86
|
37,07
|
31,70
|
Сахар-песок
|
99,85
|
180,40
|
180,13
|
185,32
|
185,04
|
Масло сливочное
|
84,00
|
270,59
|
227,30
|
277,96
|
233,49
|
Меланж
|
27,00
|
63,14
|
17,05
|
64,86
|
17,51
|
Сода питьевая
|
50,00
|
0,46
|
0,23
|
0,47
|
0,24
|
Аммоний углекислый
|
0,00
|
0,46
|
0,00
|
0,47
|
0,00
|
Эссенция
|
0,00
|
1,81
|
0,00
|
1,86
|
0,00
|
Соль
|
96,50
|
1,80
|
1,74
|
1,85
|
1,79
|
Ядро ореха (жареное)
|
97,50
|
100,00
|
97,50
|
102,72
|
100,16
|
Яйцо куриное (на смазку)
|
27,00
|
25,00
|
6,75
|
25,08
|
6,93
|
Итого
|
-
|
1130,74
|
947,16
|
1161,54
|
972,97
|
Выход
|
93,11
|
1000,00
|
931,13
|
1000,00
|
931,13
|
Пирожное «Трубочка» с кремом (Эклер)
Пирожное состоит из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность заглазирована помадой. Пирожные имею форму трубочек. Масса пирожного – 42 г.
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Содержание
сухих веществ, %
|
Расход сырья на полуфабрикат для 1т незавернутой продукции
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Рецептура готовых пирожных на 1т
|
Заварной полуфабрикат №15
|
76,00
|
253,00
|
192,28
|
Крем Шарлотт №39
|
75,00
|
480,00
|
360,00
|
Помада № 58
|
88,00
|
267,00
|
234,96
|
Итого
|
-
|
900,00
|
622,96
|
Выход
|
78,72
|
1000,00
|
787,24
|
Рецептура полуфабриката – заварной полуфабрикат №15 на 253,00 кг
|
Мука пшеничная в/с
|
85,50
|
115,23
|
98,52
|
Меланж
|
27,00
|
198,78
|
53,67
|
Масло сливочное
|
84,00
|
57,61
|
48,39
|
Соль
|
96,50
|
1,44
|
1,39
|
Итого
|
-
|
373,06
|
201,97
|
Выход
|
76,00
|
253,00
|
192,28
|
Рецептура полуфабриката – крем Шарлотт №39 на 480,00 кг
|
Сироп Шарлотт №40
|
68,56
|
285,17
|
195,51
|
Масло сливочное
|
84,00
|
202,67
|
170,24
|
Пудра ванильная
|
99,85
|
1,97
|
1,97
|
Коньяк или вино десертное
|
-
|
0,79
|
-
|
Итого
|
-
|
490,60
|
367,72
|
Выход
|
75,00
|
480,00
|
360,00
|
Рецептура полуфабриката – сироп Шарлотт №40 на 285,17 кг
|
Сахар-песок
|
99,85
|
180,04
|
179,77
|
Молоко
|
12,00
|
120,03
|
14,4
|
Яйца
|
27,00
|
32,01
|
8,64
|
Итого
|
-
|
332,08
|
202,81
|
Выход
|
68,56
|
285,17
|
195,51
|
Рецептура полуфабриката – помада №59 на 267,00 кг
|
Сахар-песок
|
99,85
|
212,33
|
212,01
|
Вода
|
-
|
70,78
|
-
|
Патока крахмальная
|
78,00
|
31,85
|
24,84
|
Эссенция
|
-
|
0,74
|
-
|
Итого
|
-
|
315,70
|
236,85
|
Выход
|
88,00
|
267,00
|
234,96
|
Сводная рецептура
Наименование сырья
|
Содержание
сухих веществ, %
|
Расход сырья на полуфабрикат для 1т незавернутой продукции
|
в натуре
|
в сухих веществах
|
Мука пшеничная в/с
|
85,50
|
116,59
|
99,68
|
Масло сливочное
|
84,00
|
263,34
|
221,21
|
Сахар-песок
|
99,85
|
396,99
|
396,39
|
Меланж
|
27,00
|
201,12
|
54,30
|
Молоко
|
12,00
|
121,44
|
14,57
|
Вода
|
-
|
71,61
|
-
|
Яйца
|
27,00
|
32,39
|
8,75
|
Патока крахмальная
|
78,00
|
32,22
|
25,13
|
Пудра ванильная
|
99,85
|
1,99
|
1,99
|
Соль
|
96,50
|
1,46
|
1,41
|
Коньяк или вино десертное
|
-
|
0,8
|
-
|
Эссенция
|
-
|
0,75
|
-
|
Итого
|
-
|
1240,70
|
823,43
|
Выход
|
78,72
|
1000,00
|
787,20
| |
Скачать 140.49 Kb.