|
ПРОЕКТ ТУ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
Молочные продукты Технические условияТУ 10.52.10-017-02068060-17Дата введения в действие – 20.06.11.2020г.РАЗРАБОТАНО Студент группы ПП-252 Поляница.Е.Н ПРОВЕРЕНО профессор Сложенкина.М.И. Волгоград 2020 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1)Настоящий стандарт распространяется на молоко, коровье пастеризованное - сырье, получаемое из сырого коровьего молока путем его пастеризации и предназначенное для промышленной переработки. 2)Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую упаковку йогурты из коровьего молока и (или) молочных продуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. 3)Настоящий стандарт распространяется на полутвердые сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0% (далее - сыры), изготовляемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки. 4) Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир (далее - продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенный для непосредственного использования в пищу. 2 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
молоко коровье пастеризованное-сырье: Сырое коровье молоко, подвергнутое пастеризации и предназначенное для промышленной переработки.
йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.
сыр с низкой температурой второго нагревания: Сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 35°С до 43°С;
кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
3 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ3.1 Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептуре, технологической инструкции с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил. 3.2 По органолептическим показателям продукты должен соответствовать требованиям, указанным в таблицах. Таблица 1- Пастеризованное коровье молоко Таблица 2- Йогурты Таблица 3- Сыр с низкой температурой второго нагревания Таблица 4- Кефир Органолептические показатели Таблица 1
|
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Непрозрачная жидкость, без осадка. Допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании
|
Консистенция
|
Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
|
Вкус и запах
|
Чистые, характерные для молока с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
|
Цвет
|
Белый или белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе
| Таблица 2
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
|
Вкус и запах
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов
|
Цвет
|
Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц
| Таблица 3
|
|
|
|
|
|
Наимено-
вание сыра
|
Характеристика показателя
|
|
Внешний вид
|
Вкус и запах
|
Консис-
тенция
|
Рисунок
|
Цвет
|
Советский
|
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
|
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Швейцарский
|
Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Выраженный сырный, сладковатый, пряный
|
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Алтайский
|
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный
|
Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Российский
|
Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Голландский
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
|
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Костромской
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Умеренно выраженный сырный, кисловатый
|
Эластичная, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Ярославский
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Эластичная, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Эстонский
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности
|
Эластичная, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Степной
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты
|
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Угличский
|
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
|
Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый
|
Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Латвийский
|
Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи
|
Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный
|
Эластичная, однородная во всей массе
|
На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы
|
От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
|
Примечание - На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры.
| Таблица 4
|
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Вкус и запах
|
Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
|
Цвет
|
Молочно-белый, равномерный по всей массе
|
Консистенция и внешний вид
|
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
| 3.3 По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблицах. Таблица 1- Пастеризованное коровье молоко Таблица 2- Йогурты Таблица 3- Сыр с низкой температурой второго нагревания Таблица 4- Кефир Таблиц  а 1 Физико-химические показатели
|
|
Наименование показателя
|
Норма
|
Массовая доля жира, %, не менее
|
2,8
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
2,8
|
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее
|
8,2
|
Кислотность, °Т, не более
|
21
|
Плотность, кг/м , не менее
|
1027
|
Чистота, группа, не ниже
|
II
|
Термоустойчивость, группа, не ниже
|
IV
|
Температура пастеризованного коровьего молока - сырья при выпуске с предприятия, °С
|
4±2
| Таблица 2
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
|
Вкус и запах
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов
|
Цвет
|
Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц
| Таблица 3
|
|
|
|
|
Наименование сыра
|
Массовая доля
|
Активная кислотность, рН
|
|
жира в пересчете на сухое вещество
|
влаги, не более
|
хлористого натрия (поваренной соли)
|
|
Советский
|
50,0±1,6
|
42,0
|
От 1,5 до 2,5 включ.
|
От 5,40 до 5,70 включ.
|
Швейцарский
|
50,0±1,6
|
42,0
|
От 1,5 до 2,5 включ.
|
|
Алтайский
|
50,0±1,6
|
42,0
|
От 1,5 до 2,0 включ.
|
|
Российский
|
50,0±1,6
|
43,0
|
От 1,3 до 1,8 включ.
|
От 5,15 до 5,35 включ.
|
Голландский
|
50,0±1,6 (шаровидный)
|
43,0
|
От 1,5 до 3,0 включ.
|
От 5,25 до 5,45 включ.
|
|
45,0±1,6 (брусковый)
|
44,0
|
|
|
Костромской
|
45,0±1,6
|
44,0
|
От 1,5 до 2,5 включ.
|
|
Ярославский
|
45,0±1,6
|
44,0
|
От 1,5 до 2,5 включ.
|
|
Эстонский
|
45,0±1,6
|
44,0
|
От 1,5 до 2,5 включ.
|
|
Степной
|
45,0±1,6
|
44,0
|
От 2,0 до 3,0 включ.
|
|
Угличский
|
45,0±1,6
|
45,0
|
От 1,5 до 2,5 включ.
|
|
Латвийский
|
45,0±1,6
|
48,0
|
От 2,0 до 2,5 включ.
|
От 5,40 до 5,50 включ.
| Таблица 4
|
|
|
Наименование показателя
|
Норма
|
Массовая доля жира, %, не менее
|
менее 0,5 (обезжиренный)
|
0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
3,0
|
Кислотность, °Т
|
От 85 до 130 включ.
|
Фосфатаза или пероксидаза
|
Не допускается
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С
|
4±2
|
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от ... до .... ", %).
| |
Скачать 210 Kb.