оролжл. Курсовая работа по мдк 03 организация процесса проготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции тема Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из морепродуктов в японской кухне
 Скачать 273.08 Kb.
|
|
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Ассортимент блюд Супы. Рецепты супов и похлебок в Японии очень разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы предпочитают первые блюда из овощей или морепродуктов, но в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы. Супы из морепродуктов чаще всего готовят на основе даси-бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Помимо даши, куриный бульон часто используется в японской кухне. Две самые известные разновидности японских супов-мисоширу и суймоно. К первой группе относятся супы, обязательным компонентом которых является мисо. Другие ингредиенты мисоширу включают рыбу, морепродукты, тофу, лапшу и дайкон. Суймоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы и мяса. Первые блюда в Японии готовятся непосредственно перед подачей на стол. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме миски, и едят, как ни странно, палочками, сначала отбирают кусочки рыбы и овощей, а потом пьют бульон прямо из тарелки. Кроме того, в японской кухне доступны следующие супы: бутаджиру / тонджиру, дангодзиру, имони, дзони, оден, шируко. Вторые блюда. Вторые блюда японской кухни очень разнообразны. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные методы тепловой обработки - приготовление на пару, варка в вареном бульоне, жарка на сковороде или гриле - сохраняют естественный вкус и аромат продуктов, а специи и приправы, используемые в процессе приготовления, делают вторые блюда очень вкусными. В японской кухне можно найти как вполне привычные вторые блюда для европейцев, так и оригинальные блюда, например, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, и каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, бросая кусочки предварительно нарезанной пищи в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном с помощью палочек. Вегетарианские блюда очень популярны в Японии. Их готовят из злаков, овощей и бобовых. Но, конечно, большинство вторых блюд готовят из рыбы и морепродуктов. Ниже приведены примеры нескольких популярных горячих блюд японской кухни. Темпура. Кусочки пищи в кляре, обжаренные на растительном масле. Тесто готовится из яиц, муки и ледяной воды. Основным ингредиентом является рыба, кальмары, креветки, птица, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова "темпура", например," сяке темпура " - лосось в кляре. Способ приготовления "в кляре" заимствован у португальцев, которые долгое время были чуть ли не единственными торговыми партнерами Японии за пределами Азии. Кусияки и якитори. Продукты нанизывают небольшими кусочками на деревянную палочку и готовят на гриле. Их готовят из различных видов рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердца, печени, желудков), говядины, овощей. Видов коньяку хочется довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Слово "якитори" (переводится как "жареная птица") относится к шашлыкам из курицы или куриных внутренностей с овощами. Есть специализированные заведения общественного питания, где подают якитори и хотят коньяку под названием "зеркало". Сукияки. Тонко нарезанная говядина (иногда также свинина), зеленый лук, грибы, удон, китайская капуста, приготовленные в казане. Особенностью этого блюда является способ его приготовления и употребления - его готовят сами посетители. Кастрюлю ставят на стол на плитку, которая поддерживает необходимую температуру. Гости сами кладут еду в кастрюлю (достаточно свободно, чтобы она правильно приготовилась), а после достижения нужной степени готовности берут кусочки пищи, обмакивают их в соус и едят. Процесс обычно повторяется несколько раз, пока все гости не будут удовлетворены. Тонкацу. Свиная отбивная, обжаренная в панировочных сухарях. Свинину обваляют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем обваляют в сухарях и хорошо обжаривают на сковороде в большом количестве масла, с обеих сторон. В качестве отдельного блюда тонкацу подают в нарезанном виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно используют мелко нарезанную капусту, листья салата, овощи, обычный или специальный соус. 2.2 Блюда из морепродуктов Все рыбные блюда и блюда из морепродуктов в Японии условно можно разделить на две категории: сашими (сащими) и якизакана, т.е. на сырые и жаренные. Сашими — готовится из сырой рыбы или морепродуктов, якизакана — в переводе означает жаренная рыба. Для жарки используют макрель, лосось, скумбрию, ставриду, щуку, форель, леща и др. Сашими — это, на наш взгляд, экзотическое и непривычное блюдо — тонко нарезанная сырая рыба. Сашими это не просто еда, это демонстрация высокого профессионализма повара. Искусство оформления сашими можно сравнить с искусством составления экибаны. Каждое блюдо готовится так, чтобы клиент мог получить помимо вкусовых ощущений, эстетическое наслаждение, любуясь приготовленным блюдом. Сашими подают в начале трапезы, пока вкусовые рецепторы могут воспринимать весь букет вкуса сырой рыбы или морепродуктов. Сашими довольно популярное блюдо, но оно может быть приготовлено не только из рыбы, но и из мяса. Но все же самыми популярными видами рыбы для сашими являются: Магуро — это тунец, из которого делают сашими (и не только, я дальше писать не буду, но это само собой разумеется, что из рыбы могут готовиться и другие блюда помимо сашими). Это японское блюдо из морепродуктов можно встретить практически в любом ресторане на всей территории Японии. Сашими готовят из разных частей магуро, наиболее часто делают из нижней части рыбы, а сашими из брюшной части, в которой рыба наиболее масляниста и жирна относится к премиум классу. Саке — лосось, сашими из саке народное любимое блюдо — вкусное, жирное, нежное — по цвету оранжевое. Тай — морской лещ. также широко используется для приготовления сашими. Тай (лещ) с его мягким нежным мясом является одной из лучших белых рыб в японской кухни, его часто готовят на свадьбу и на Новый год, а ещё тай является священной рыбой с которой не расстаётся любимец японцев — бог Эбису. Саба — скумбрия, из неё часто готовят сашими. Хотя скумбрию в большей части предпочитают готовить на гриле, тем не менее сашими из саба в сезон пользуется большой популярностью в сочетании с зеленым луком и тёртым имбирем. Для того, чтобы рыба смогла дольше сохраниться её обрабатывают уксусом. Также сашими готовят из кацуо полосатого тунца, канпачи, бури — разновидности сельди. В основном все виды перечисленных рыб можно встретить круглогодично, но каждая из них имеет наиболее насыщенный вкус в определенное время года. Одна рыба вкуснее зимой, например бури, а другая в начале лета — к примеру — канпачи. Так же в качестве сашими подают морепродукты (ракушки, моллюски). В сыром виде предлагается ика (кальмар), это наиболее распространенный вид сашими после тунца, при этом для приготовления сашими используется тушка кальмара. Тако (осьминог) также является популярным видом из которого готовят сашими, его щупальца тонко нарезают. Вкус у осьминога сладковатый. А ещё любимое лакомство японцев — такояки. Как мы готовили такояки можно почитать здесь. Амаэби (креветки сладкие) — это креветка в Японии наиболее часто подается в сыром виде. Амаэби имеют сладкий тонкий аромат, большое их количество можно встретить на острове Хоккайдо. Хотатэ (гребешок). Свежий хотатэ имеет твердую структуру и сладкий, почти сливочный вкус. Этот моллюск является наиболее ценным в японской кухне. Также в приготовлении сашими используется икура (икра лосося), каждая икринка лосося размером с горошину ярко-оранжевого цвета. И наиболее ценным и дорогим деликатесом в Японии является уни (морской еж). Цвет у морского ежа может быть от жёлтого до ярко-оранжевого, уни обладает маслянистой текстурой и сладко-соленым вкусом, напоминающим океан. Лучшие представители этого класса обитают на острове Хоккайдо. В информации японские блюда из морепродуктов, перечислены виды рыб и морепродуктов, которые часто используют при приготовлении сашими. Осталось только добавить как и с чем едят сашими. Сашими подают на плоском или деревянном блюде. К сашими предлагается соевый соус, каждый кусочек прежде чем съесть окунают в соус. Так же обязательным является васаби и имбирь, к сашими могут быть предложены нарезанные овощи. 2.3 Технология приготовления блюд Японские блюда готовятся в специальных кастрюлях, горшочках донабе и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре, подаются на подносе под названием "абура кири". Для приготовления пищи также используется европейская и более экзотическая посуда (в частности, таджин). Японские повара любят готовить на гриле, потому что блюда, приготовленные в нем, привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовится быстро на сильном огне, а значит и внешнем, т. е. красивая сторона, например рыба, хрустящая, в то время как внутренняя сторона остается мягкой и сочной, сохраняя вкус продукта. Вкус жареных блюд во многом зависит от того, как они приготовлены: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильного температурного режима. При жарке на сковороде используется только растительное масло. Чтобы сохранить аромат и вкус мяса и овощей, их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты разрезают на одинаковые куски так, чтобы они были готовы одновременно. При приготовлении на сковороде мясо или рыбу по большей части сначала маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарки. Для жарки в кипящем масле используйте глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При такой обжарке изделия, обвалянные в сухарях, муке или крахмале, их предварительно посыпают каким-нибудь соусом. Так называемая сухая жарка, то есть без масла, используется по большей части для жарки кунжута и водорослей. Жарить их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Наконец, еще один классический японский способ приготовления пищи - это варка в различных видах бульона. Такие блюда хорошо согревают и восстанавливают силы. Их обычно подают вареными, в керамической посуде, и гостей часто приглашают обслужить самих себя. 2.4 Расчет себестоимости блюд В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни. Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли. Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление. Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо. 2.5 Пищевая ценность блюд и их значение в питании Пищевая ценность блюда - это комплексное понятие, охватывающее всю полноту полезных свойств продукта (энергетическая, биологическая, физиологическая ценность, усвояемость, хорошее качество). Энергетическая ценность блюда определяется содержанием белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность выражается в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении 1 г белка или углеводов в организме человека выделяется 4 ккал, 1 г жира-9 ккал. Биологическая ценность блюда характеризуется наличием биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма, не могут быть заменены другими пищевыми веществами и должны поступать в организм с пищей. Физиологическая ценность - способность продуктов, входящих в состав блюд, воздействовать на пищеварительную, сердечно-сосудистую и нервную системы человека и повышать сопротивляемость его организма различным заболеваниям. Усвояемость пищевых продуктов и блюд выражается коэффициентом, который показывает, какая часть продукта, блюда в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, условий питания, привычек, количества питательных веществ, возраста, самочувствия человека, условий питания. При смешанном питании переваримость белков составляет 84,5%, жиров-94%, углеводов-95,6%. Для успешного освоения блюд японской кухни "Рис с печенью и мандаринами" необходимо рассчитать пищевую и энергетическую ценность. Данные для расчетов будут взяты из технических и технологических карт на продукты, в которых указаны нормы закладки каждого ингредиента для данной массы блюда (по массе брутто, по массе нетто в граммах). На основании данных, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, а также пищевую ценность готового блюда, данные занести в таблицу. При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения. Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению. При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов. Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры Согласно принципам рационального питания для удовлетворения оптимальной потребности организма человека в белках, жирах, углеводах их соотношение в рационах должно быть 1:1, 2:4. В данном блюде соотношение белков, жиров, углеводов - 1:0,34:2,03 , что не соответствует формуле сбалансированного питания. Для соответствия формуле сбалансированного питания в течение дня нужно съесть салат, который оптимизирует содержание жиров, так же надо съесть сладкое блюдо, которое оптимизирует содержание углеводов. Пищевая ценность блюда в 100 граммах по белкам, жирам и углеводам – удовлетворительная. Исследуя витаминный и минеральный состав можно выделить по норме суточной потребности: железо – удовлетворительное содержание, кальций – очень низкое, фосфор – удовлетворительное, а так же по энергетической ценности – удовлетворительное. Для удовлетворения суточной потребности в кальции нужно в рецептуру блюда включить овощи, которые содержат большое количество кальция (салат, лук, морковь). ЗАКЛЮЧЕНИЕ Таинственная и загадочная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, которая формировалась на протяжении тысячелетий. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но в то же время многие люди любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. И сегодня, несмотря на значительные изменения, японская еда отличается от западной как по калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять свои специфические черты: значительную долю крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление значительной доли животного белка за счет рыбопродуктов, большую долю риса и, конечно, в целом низкую калорийность по сравнению с другими развитыми странами. В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, потому что она связана с понятием правильного питания. Действительно, сочетание традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами положительно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется есть меньше животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, и больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские повара, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают множество книг и брошюр с рецептами. Конечно, сегодня можно с уверенностью сказать, что японская кухня завоевала одну из лидирующих позиций среди других кухонь России. Цель курсовой была достигнута: рассмотрели характеристику сырья и приемы механической и тепловой обработки сырья; охарактеризовали процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке; рассмотрели классификацию и ассортимент японских блюд: сашими и якизакана; произвели расчет энергетической ценности блюд японской кухни (приложение Б). СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая ГОСТ 19342-73 Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная ГОСТ 4428-82 Мандарины ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. ГОСТ 52465-2005 Масло подсолнечное ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы //База данных нормативной технической документации // Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Н. И. Андронова; Т. А. Качурина. Москва: Академия, 2018. – 256 с. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2018. – 384 с. 7. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2017. – 384 с. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: лабораторно-практические работы / И. Ю. Бурчакова. – Москва: Академия, 2016. – 240 с. Дубровская, Н. И. приготовление супов и соусов: учебное пособие / Н. И. Дубровская; Е. В. Чубасова. – Москва: Академия, 2018. – 176 с. Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров: учебник / М.В. Епифанова. – Москва: Академия, 2018. – 208 с. Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник / С. В. Ермилова. – Москва: Академия, 2016. – 208 с. Качурина, Т. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Т. А. Качурина. – Москва: Академия, 2017. – 240 с. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова; М. Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2016. – 480 с. Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова; М. Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2017. – 400 с. Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник / Т. А. Лаушкина. – Москва: Академия, 2018. – 240 с. Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник / Г. Г. Лутошкина. – Г.Г. – Москва: Академия, 2018. – 240 с. Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А. Н. Мартинчик; А. А. Королёв; Ю. В. Несвижский. – Москва: Академия, 2016. – 252с. Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2016. – 192 с. Потапова, И. И. Основы калькуляции и учета: учебник / И. И. Потапова. – Москва: Академия, 2018. – 202 с. Семичева, Г. П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учебник / Г. П. Семичева. – Москва: Академия, 2019. – 356 с. Семичева, Г. П. Приготовление, оформлении и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Г. П. Семичева. – Москва: Академия, 2019. – 356 с. Синицына, А. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник / А. В. Синицына; Е. И. Соколова. – Москва: Академия, 2019. – 304 с. ПРИЛОЖЕНИЕ А Схема горячего цеха |