оролжл. Курсовая работа по мдк 03 организация процесса проготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции тема Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из морепродуктов в японской кухне
 Скачать 273.08 Kb.
|
 Приложение Б Технико-технологическая карта Кальмары в сметанном соусе 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Кальмары в сметанном соусе, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кальмары в сметанном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. Рецептура  3. Технологический процесс: Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-130С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-650С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре и нарезают соломкой. Нарезанные обжаренные шампиньоны соединяют с пассерованным луком, нарезанными кальмарами, добавляют сметану и тушат 5-10 мин. Готовую закуску укладывают в кокотницу или порционную скороду, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при 250-2800С 5-7 мин. 4. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C. Допустимый срок хранения блюда Кальмары в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут. 5. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям:  Микробиологические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||