оролжл. Курсовая работа по мдк 03 организация процесса проготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции тема Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из морепродуктов в японской кухне
 Скачать 273.08 Kb.
|
|
ЧАСТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКИЙ ТЕХНИКУМ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА КУРСОВАЯ РАБОТА ПО МДК 03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Тема Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из морепродуктов в японской кухне Выполнил Лазарева София Вадимовна Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Группа ТПо-19.9. Руководитель Полевик Екатерина Сергеевна 2022 г. СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….5 1.1 Характеристика сырья……………………………………………....5 1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья……………..7 1.3 Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке…..….9 1.4 Организация работы горячего цеха…………………………….....10 ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………...…..19 2.1 Ассортимент блюд………………………………………………....19 2.2 Блюда из морепродуктов…………………………………………..21 2.3 Технология приготовления блюд………………………………….23 2.4 Расчет себестоимости блюд…………………………………….....25 2.5 Пищевая ценность блюд и их значение в питании……………....26 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….29 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….31 ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….34 ВВЕДЕНИЕ Японская кухня - национальная кухня японцев. Он характеризуется пристрастием к натуральным, минимально обработанным продуктам, широким использованием морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировки, этикетом стола. Японская кухня, как правило, является ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Сегодня японская кухня широко распространена и очень популярна во всем мире. Эта популярность обусловлена, прежде всего, действительно философским отношением японцев к еде в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому можно с абсолютной уверенностью сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что вы едите. Мода на японскую кухню быстро распространяется по всему миру. Россия не исключение-с каждым годом здесь открывается все больше японских ресторанов, которые привлекают посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд. Актуальность исследования заключается в изучении многообразия традиционной японской кухни и разработке нормативно-технических документов, необходимых для приготовления различных видов блюд. Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства продуктов общественного питания и приобретение практических навыков по методике разработке технологии приготовления сложных горячих блюд японской кухни. Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи: рассмотреть характеристику сырья и приемы механической и тепловой обработки сырья; охарактеризовать процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке; рассмотреть классификацию и ассортимент японских блюд; произвести расчет себестоимости блюд японской кухни; произвести расчет энергетической ценности блюд японской кухни. Объектом данной курсовой работы является японская кухня. Предметом является приготовление отдельных сложных горячих блюд японской кухни. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложения. При написании работы я ознакомилась с работой авторов, занимающихся исследованиями в области технологии пищевых продуктов, а также нормативной, справочной и методической литературой. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика сырья В ходе моей курсовой работы будет разработана технология приготовления второго горячего блюда. Для приготовления блюда "Рис с печенью и мандаринами" используются традиционные продукты японской кухни. Ниже представлены товарные характеристики сырья и его основные технологические свойства. Рис - отличный источник сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в пищеварении, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизни человеческого организма. Рис содержит значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки-72-90%, белков-12-16%, жиров-до 8%, минеральных веществ: калия, фосфора, железа, магния, марганца; витаминов групп В, РР и Е. Рисовая крупа (ГОСТ 6292-93): Требования к качеству: белая с различными оттенками; запах, характерный для рисовой крупы, без посторонних запахов, не затхлый, не заплесневелый; вкус, характерный для рисовой крупы, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность зерновых культур не более 15,5%, доброкачественная сердцевина-99,7% (для экстра и выше), 99,4% (для I), 99,1% (для II), 99,0% (для III), зараженность вредителями зерновых запасов не допускается, металломагнитная примесь-не более 3 мг/кг. Мясные продукты являются такой же неотъемлемой частью японской диеты, как и рыба. Использование субпродуктов в традиционных японских блюдах в сочетании с рисом довольно распространено. Субпродукты богаты витаминами группы В. Печень свиньи (ГОСТ 19342-73): Это субпродукты убоя, представляющие собой внутренние органы в частях тела животного, не входящих в состав туши. Они предназначены для продажи в розничной торговле, в сети общественного питания, для промышленной переработки. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам различают: субпродукты первой категории (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясокостный хвост крупного и мелкого рогатого скота и мясные обрезки) и 2 категории (свиной желудок, рубец, калтык, сычужный фермент, легкие, головы, трахея, селезенка, свиные ноги, говяжий сустав, губы, уши, мясокостный свиной хвост). Фрукты занимают большое место в рационе японцев. Особенно много используются цитрусовые, богатые витамином С. Мандарины (ГОСТ 4428-82): Деление на товарные сорта не предусмотрено. Требования к качеству: плоды должны быть чистыми, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями, светло-оранжевого или оранжевого цвета, допускается наличие плодов с зеленой, не более 3/4 поверхности, со слабой коричневой пятнистостью площадью не более 20 мм. Размер плода в наибольшем диаметре должен быть не менее 38 мм. Японская кухня использует бобовые в больших количествах. В основном это соя, бобы и другие бобовые, которые являются богатым источником белка. Помимо того, что эти продукты богаты белком, они также содержат большое количество витаминов и минералов. Эти питательные качества делают их популярными среди вегетарианцев, которых много среди японского населения. Консервированный зеленый горошек (ГОСТ Р 54050-2010): Свежее, цельное зерно, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, характерной для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденное вредителями и не пораженное болезнями. Растительное масло является самым популярным из всех видов растительных масел. Богат витаминами А, Е, К, D, полиненасыщенными жирными кислотами. Это антиоксидант, который положительно влияет на иммунную систему человека. (ГОСТ 52465-2005): В зависимости от способа переработки и качественных показателей подсолнечное масло делят на виды: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное. Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, без осадка, со вкусом с привкусом обезличенного масла, без запаха, не дезодорированные - с запахом, присущим этому маслу. Без специй невозможно представить себе ни одну кухню в мире. Японская кухня не является исключением. В разработанном блюде используется молотый черный перец (ГОСТ 29050-91): незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Плоды сушеного перца покрыты морщинистой черной или черно-коричневой кожицей, имеют округлую форму. Горьковато-жгучий вкус и сильный аромат черного перца объясняются содержанием эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина - от 5 до 9%. Поваренная соль (ГОСТ Р 51574-2000): Пищевая поваренная соль представляет собой почти чистый натуральный кристаллический порошок хлорида натрия (NaCl), состоящий в чистом виде из 39,4% натрия и 60,0% хлора. По качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт. 1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья В Японии используется несколько основных методов термической обработки. Все блюда, приготовленные на сковороде, в гриле или во фритюре, по-японски называются одинаково - "жареные на огне". Японские повара любят готовить на гриле, потому что блюда, приготовленные в нем, привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовится быстро на сильном огне, а значит, и внешнее, т. е. красивая сторона, например рыба, получается хрустящей, в то время как внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя вкус продукта. Приготовленный на гриле, украшенный на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, он выглядит так, как будто находится в своей стихии. В гриле они жарятся либо на открытом огне, как наш гриль, либо на закрытом-в электрических жаровнях. Вкус жареных блюд во многом зависит от того, как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильной температуры. При жарке на сковороде используется только растительное масло, но не оливковое масло, которое японцы считают слишком европейским. Для приготовления таких блюд, как темпура, используются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Чтобы удалить запах уже использованного масла, в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, которые впитывают неприятный вкус. Для жарки в кипящем масле используйте глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком обжаривании продукты, обвалянные в сухарях, муке или крахмале, посыпают соусом. Так называемое сухое жаркое, то есть без масла, по большей части используется для жарки кунжута и водорослей. Жарьте их на тяжелой сковороде и постоянно встряхивайте, не более минуты. Семена кунжута, светлые или темные, широко используются в японской кухне. Если в рецепте специально не указано, какой из них использовать, то всегда берите легкие. Жареные семена кунжута имеют очень сильный и приятный запах. Кунжут используется для приготовления ароматного масла. Совместное обжаривание нескольких продуктов практикуется относительно редко, потому что большие куски или целые продукты плохо пропитываются снаружи дополнительными ароматами. Гораздо чаще используются беззеркальные и фаршированные. Эта технология редко сочетается с другими, за исключением блюд, которые жарятся на плите до готовности. Еще один классический японский способ приготовления -приготовление в различных видах бульона. Такие блюда хорошо согревают и восстанавливают силы. Их обычно подают приготовленными в керамике, и гостей часто приглашают служить себе. 1.3 Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке При термической обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, желатинизация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование золотистой корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потеря витаминов, минералов и др.), вызывают изменение цвета и др. Размягчение овощей во время термической обработки. При термической обработке волокно практически не меняется. Волокна гемицеллюлозы набухают, но сохраняются. Размягчение тканей вызвано распадом протопектина и экстенсина. Протопектин разрушается, образуется водорастворимый пектин, а растительная ткань становится мягкой. Эта реакция обратима. Чтобы он пошел в правую сторону, необходимо удалить ионы кальция из сферы реакции. Растительная пища содержит фитин и ряд других кальциево-связывающих веществ. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет медленным. С повышением температуры размягчение овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина различна. Поэтому можно приготовить все овощи и жарить только те, в которых протопектин превратился в пектин, пока вся влага (картофель, кабачки, помидоры, тыква) не испарится. В моркови, свекле, брюкве и некоторых других овощах протопектин настолько стабилен, что они начинают гореть до того, как достигнут готовности к приготовлению. При термической обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Одни из них играют положительную роль (размягчение овощей, желатинизация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование золотистой корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают питательную ценность (потеря витаминов, минералов и др.), вызывают изменение цвета и др. Размягчение овощей во время термической обработки. При термической обработке волокно практически не меняется. Волокна гемицеллюлозы набухают, но сохраняются. Размягчение тканей вызвано распадом протопектина и экстенсина. Протопектин разрушается, образуется водорастворимый пектин, а растительная ткань становится мягкой. Эта реакция обратима. Чтобы он пошел в правую сторону, необходимо удалить ионы кальция из сферы реакции. Растительная пища содержит фитин и ряд других кальциево-связывающих веществ. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет медленным. С повышением температуры размягчение овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина различна. Поэтому можно приготовить все овощи и жарить только те, в которых протопектин превратился в пектин, пока вся влага (картофель, кабачки, помидоры, тыква) не испарится. 1.4 Организация работы горячего цеха Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются во всех предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды. Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха. Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25 оС. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. В горячем цехе организуют участки для приготовления различных типов блюд. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, котлами небольшой вместимости; участок приготовления горячих напитков оборудуется электрокипятильниками и кофеварками. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Правильно организованные технологические линии способствуют повышению производительности цеха, позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников и облегчить условия труда. В предприятиях мелкой и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного. Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ). В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300. При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530Ч325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей. Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную. Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов: рациональная организация рабочих мест; своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами; оснащённость современным технологическим оборудованием; наличие квалифицированного персонала. Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные); характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.); назначению (для диетического, школьного питания и др.); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые). Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Прежде всего, все сотрудники должны иметь медицинскую карту. Каждый работник должен быть одет в специальную униформу, предназначенную для работы на кухне. Волосы должны быть заправлены под поварскую шляпу. Вся униформа должна быть чистой, а верхняя одежда и уличная обувь должны быть убраны в специально отведенные шкафы, где они всегда могут оставить свои личные принадлежности. Рассмотрим также техническое оснащение горячего цеха. Циновка для суши. Невозможно представить себе приготовление суши без бамбукового коврика. В японской кулинарии макису - это циновка, сплетенная из хлопчатобумажной нити, которая используется при приготовлении рулетов. Макису в основном используется для раскатывания суши маки, или роллов, а также используется для формирования мягких продуктов, таких как омлеты, и для выжимания лишней жидкости из пищи. Ножи. По мнению японцев, нож содержит в себе сердце и душу шеф-повара. Профессиональные повара используют более двадцати видов ножей, но обычный японский набор ножей для домашней кухни мало чем отличается от хорошего европейского, за исключением специального ножа для сашими с острым лезвием шириной 2,5 см и длиной около 30 см.(тако хики - для сашими). Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше. (дебаты) (хагисаки из Хота - для филе угря) (Удон или соба Кири для приготовления лапши Удон и соба) (Сантоку) Разделочная доска. Только научившись правильно резать пищу, вы сможете добиться успеха в приготовлении японских блюд. По-японски шеф-повар-это "итамаэ", что буквально означает "перед доской"; без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо. Для японской чайной церемонии матовый не заваривают, а скорее взбивают венчиком. Чай готовится на глазах у гостей, в индивидуальных подогретых чашках. Кончики венчика следует замочить в горячей воде перед церемонией. Налив немного чая в чашку, ее наполняют водой и взбивают, чтобы получилась пена. Простые формы овощей и фруктов легко режутся с помощью науглероживающих форм. Ороши - гане, или дайкон - ороси (мелкая терка для дайкона). Эти терки разные, но все они представляют собой плоскую поверхность со множеством мелких зубцов. Наиболее удобными и дешевыми из них являются алюминиевые с поддоном для слива сока. Хлопья тунца являются основным компонентом для приготовления бульона даши. Измельчитель состоит из коробки, к которой сверху прикреплена плоскость. Готовые хлопья падают в ящик. Японское сито, или дзару, сделанное из бамбука или нержавеющей стали, очень удобно, даже мелкий рис или очень тонкая лапша не проскальзывают через него. Японские Джару бывают самых разных форм и размеров, в зависимости от вашего назначения. Пароварка. Свежие продукты не теряют своей формы и питательных веществ во время приготовления. Поэтому пароварка лучше всего подходит для приготовления японских блюд. Японское сито "урагоши" состоит из круглой деревянной рамы диаметром 20 см и глубиной 7,5 см и очень тонкой сетки из конского волоса, нержавеющей стали или нейлона. Его используют для просеивания муки, а также для измельчения продуктов. Поверхность традиционной японской кастрюли, медной или алюминиевой, часто отмечена мелкими зазубринами: это предотвращает ее слишком сильный и слишком быстрый нагрев и обеспечивает равномерное распределение тепла по толщине изделий. Японская сковорода для омлета, тамаго-яки-набэ, предназначена исключительно для приготовления тамаго-яки (омлетных рулетов). Существует множество его разновидностей, отличающихся размерами, формой (они могут быть прямоугольными или квадратными) и материалом, но лучший японский тамаго-яки-набэ - медь, покрытая изнутри оловом. Абура кири-это специальный поднос, используемый в японской кухне для перевозки жареной во фритюре пищи. Он состоит из чаши или плоского подноса, подставки и бумажной салфетки. Абура кири используется одновременно со специальными палочками для еды (с металлическими наконечниками) и ковшом ами-дзякуши. Горшки – это кастрюли с очень толстой стенкой для жарки продуктов во фритюре в масле в японской кухне. Обычно изготавливается из чугуна или латуни. Большая толщина стенок обеспечивает равномерный нагрев масла в кастрюле. Донабе-это еще один вид горшка, изготовленного из особого вида глины для использования на открытом огне в японской кухне Рисовая лопатка - это плоская лопатка, используемая для перемешивания риса и для смешивания уксуса с рисом в процессе приготовления суши. Традиционно шамодзи изготавливают из бамбука или дерева, а теперь его делают из пластика. Хангири - это круглая плоскодонная деревянная кадка или бочка, которая используется на последнем этапе приготовления риса для суши. Исторически хангири изготавливается из кипарисового дерева и крепится двумя медными обручами. Диаметр этой тарелки может быть в пределах от 30 см до 1 метра. Наибольшей популярностью пользуются кастрюли с плоским, ровным и толстым дном, дающим равномерный нагрев, с прямыми или слегка выпуклыми стенками. Такоякики-сковорода для приготовления такояки. Такоякики обычно отливают из чугуна и имеют несколько отверстий для изготовления традиционного лакомства такояки-шариков из теста с осьминогом. |