Шаблон Курсовая 06 (кондитерский). Курсовая работа по профессиональному модулю 06

• Название: Курсовая работа по профессиональному модулю 06
• Дата: 13.03.2022
• Размер: 81.4 Kb.
• Имя файла: Шаблон Курсовая 06 (кондитерский).docx
• Тип: Курсовая; #395094
• страница: 1 из 5

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла


КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю 06

«Организация работы структурного подразделения»

(полное наименование модуля)

(Фамилия, имя, отчество обучающегося) группа Т-33 На тему:

Руководитель:	Преподаватель					Чернецова Л.В.
	(должность)			(подпись)		(Ф. И.О.)
Оценка
		(цифра)		(прописью)		(подпись)

Волгоград 2022
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4

1 Организационный раздел 5

1.1 Тип предприятия 5

1.2 Организация производства в проектируемом предприятии 5

Организация работы кондитерского цеха 6

1.3 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 7

2 Технологический раздел 8

2.1 Планово-расчетная производственная программа 9

2.2 Производственная программа кондитерского цеха 9

2.3 Расчет кондитерского цеха 11

2.3.1 Расчет количества теста по производственной программе 12

2.3.2 Расчет количества отделочных полуфабрикатов по производственной программе 13

2.3.3 Разработка технологического графика выпечки кондитерской продукции …………………..15

2.3.4 Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины 15

2.3.5 Расчет площади и подбор плиты 16

2.3.6 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов 18

2.3.7 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования 21

2.3.8 Расчет и подбор механического оборудования 23

2.3.9 Расчет и подбор нейтрального оборудования 24

2.3.10 Расчет площади кондитерского цеха 25

3 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА 26

3.1 Расчет объема планируемого товарооборота 26

3.2 Исчисление затрат, включаемых в издержки производства 27

3.3 Расчет прибыли и рентабельности 29

Заключение 30

Список литературы 31

Приложения
ВВЕДЕНИЕ

1. 
   Организационный раздел
   

1. 
   Тип предприятия
   

2. 
   Организация производства в проектируемом предприятии
   

1.3 Разработка производственной программы предприятия

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2...3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом.

В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. штук в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе с отделкой кремом.

В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочники и т. п. Для весовых изделий масса условной штуки кондитерских изделий принимается равной 100 г.

При разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, предусматривают в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста), сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная и другие изделия из сдобного дрожжевого теста), изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и бисквитного теста (песочное кольцо, коржики, бисквитные пирожные).

В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе, включают, в основном, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и др.) из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Ассортимент продукции кондитерского цеха

Наименование изделий	Удельный вес, % от мощности цеха	Количество реализуемых изделий в смену, шт
Изделия из дрожжевого теста, в том числе:	55
булочки разные	15
пирожки разные	30
ромовые бабы	3
ватрушки	4
кексы	3
Изделия из песочного теста, в том числе:	30
пирожные	6
торты	10
печенье	6
сочники	8
Изделия из слоеного теста	7
Изделия из бисквитного теста	2
Изделия из заварного теста	6
Итого изделий в смену		3000 ???

2. 
   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
   

2.1 Планово-расчетная производственная программа

Производственная программа кондитерского (мучного) цеха — это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции.

При работе цеха в две смены расчеты производят на максимальную смену, в течение которой вырабатывают 60...70 % от суточной мощности.

Таблица 2.1

Наименование изделий	Масса одного изделия, г		Количество выпускаемых изделий, шт.		Норма выработки при изготовлении одного изделия, с	Затраты времени на выпуск изделий, с
			Всего	В т.ч. в максимальную смену
ВСЕГО