Шаблон Курсовая 06 (кондитерский). Курсовая работа по профессиональному модулю 06
 Скачать 81.4 Kb.
|
|
2.3.9 Расчет и подбор нейтрального оборудования На основании расчетного количества работников составляют график выхода на работу и определяют профессиональный состав кондитеров и пекарей. Рекомендуется следующее распределение рабочих мест кондитеров по отделениям (операциям): • подготовка сырья и замес теста —15%; • разделка — 40 %; • выпечка—15%; • отделка — 25 %; • упаковка — 5 %. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов, (L, м) равна: L = l p-N1(2.29) где, l p — длина рабочего места на одного кондитера, м (при производстве дрожжевого и песочного теста l p= 1,5 м; остальных видов теста l p = 1,25 м; при выполнении отделки и оформлении кондитерских изделий l p= 2,0 м); N1 — число одновременно работающих в цехе, человек. Подбор производственных столов показан в таблице 2.12 Таблица 2.12
Другие виды холодильного и нейтрального оборудования (моечные ванны, вставки к тепловому оборудованию, тележки-стеллажи для транспортирования кондитерских изделий из производственных помещений к местам реализации, тележки подъемные для механизации операции подъема-опускания функциональных емкостей до уровня зоны загрузки-выгрузки продуктов из оборудования) принимаются без расчета, с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования. 2.3.10 Расчет площади кондитерского цеха Для определения площади цеха составляют спецификацию оборудования, в которую включают все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование по форме (табл.2.20). Таблица 2.13 Спецификация оборудования кондитерского цеха
Общую площадь кондитерского цеха (м2) определяют по формуле:  , (2.31) где, Sпол - площадь занятая оборудованием, м2; η - коэффициент использования площади (принимается 0,35…0,4). Soбщая= Для оптимизации использования производственных площадей следует прочертить расстановку оборудования на основе нормативов положения и функциональных пространств, из нескольких вариантов расстановки оборудования выбрать тот, в котором требуется наименьшая площадь помещения. Оборудование подобрано в соответствии с требованиями производственной программы. 3 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА Совокупность экономических показателей проектируемого предприятия общественного питания объединена в несколько групп: - производственная программа и товарооборот; - трудовые показатели; - смета издержек производства и обращения; - доходы и рентабельность; - окупаемость капиталовложений. Выпуск продукции и товарооборот – важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности – валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и другие – находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана. Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства и продажу покупных товаров. План составляется в натуральных измерителях – блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. 3. 1 Расчет объема планируемого товарооборота Для расчёта товарооборота проектируемого предприятия исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки. Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары. Таблица 3.1 - Расчет валового товарооборота
Расчет валового дохода Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Валовым доходом является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. На основе данных о размере валового товарооборота и процента наценки на продукцию, определяется валовой доход по формуле:  , (3.1)Процент наценки на собственную продукцию и покупные товары составит ____% и ____% соответственно. Таким образом, валовой доход от реализации продукции собственного производства составит: 1 день –ВД=___________*_______% /_______%= ___________руб. 1 месяц –ВД=___________*_______% /_______%= ___________руб. 1 год –ВД==___________*_______% /_______%= ___________руб. Валовой доход от реализации покупных товаров составит: 1 день –ВД==___________*_______% /_______%= ___________руб. 1 месяц –ВД==___________*_______% /_______%= ___________руб. 1 год –ВД==___________*_______% /_______%= ___________руб. Валовой доход от реализации всей продукции по предприятию составит: 1 день –ВД==___________*_______% /_______%= ___________руб. 1 месяц –ВД==___________*_______% /_______%= ___________руб. 1 год –ВД==___________*_______% /_______%= ___________руб. Годовой расход на покупку сырья составляет:__________-_____________=______________ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||