Шаблон Курсовая 06 (кондитерский). Курсовая работа по профессиональному модулю 06
 Скачать 81.4 Kb.
|
|
2.3.4 Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины Таблица 2.7
Из производственной программы также следует, что слоеное тесто подвергается механической обработке – раскатке (слоению). Для этого произведем расчет производительности и эффективности использования тестораскаточных машин по формулам Требуемая производительность машины (кг/ч)  (3.18)где G — масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; tу— условное время работы машины, ч;  (3.19) (3.20)где Т — продолжительность работы цеха, ч; ηу— условный коэффициент использования машин (ηу=0,5). На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (час.)  (3.21)где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч ; где Т — продолжительность работы смены, 7 час; Таблица 2.8 Эффективность использования тестораскаточной машины
Принимаем тестораскаточную машину МТР -10, tф =42,18/10=4,2 часа. 2.3.5 Расчет площади и подбор плиты Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается. Расчет объема посуды для приготовления сиропов производится по формулам: VK = nV1 /К, (дм3), (3.22) (21) где V1 –норма выхода на 1 порцию, (дм3); n- количество порций К - коэффициент заполнения посуды 0,85; Таблица 3.22- Расчет объема посуды для варки.
Приобретаем наплитные кастрюли емкостью ________л. Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд. Поэтому, площадь рабочей поверхности плиты, м2, которую занимают котлы, определяют по формуле:  , (2.16) где n-количество посуды, шт.; f-площадь, занимаемая единицей посуды, м2; Ʈ- продолжительность тепловой обработки продуктов, мин. Расчет площади рабочей поверхности плиты приводим по форме (табл. 2.8) Таблица 2.8 Расчет площади рабочей поверхности плиты
Подбор плиты производят исходя из максимальной загруженности плиты Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле:  , ( 2.17) где Fр- расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м2. По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит. 2.3.6 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов Одним из перспективных видов теплового оборудования, устанавливаемого в горячих цехах предприятий общественного питания, являются конвектоматы (пароконвектоматы), в которых осуществляют выпечку кондитерской продукции. При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:  , ( 2.18) где nу - число уровней в конвектомате; nг.е - число функциональных емкостей за расчетный период; φ-оборачиваемость уровней. Расчет конвектомата приводят по форме (табл.2.9) Таблица 2.9 Расчет числа уровней конвектомата
На основании проведенных расчетов по каталогам оборудования выбираем конвектомат, число уровней которого соответствует расчетному. В крупных предприятиях общественного питания для тепловых операций устанавливают жарочные шкафы (конвектоматы) со вкатным стеллажом. В этом случае расчет выполняют в следующей последовательности: - определяют часовую производительность шкафа; - определяют время работы шкафа; - рассчитывают количество жарочных шкафов. Часовую производительность жарочного шкафа (шт./ч) определяют по формуле:  , (2.19) где, G - производительность шкафа при тепловой обработке j-го наименования кулинарных изделий, шт./ч; n – количество гастроемкостей, находящихся одновременно в камере шкафа, ед; t - продолжительность тепловой обработки, мин. Время работы шкафа определяют по формуле:  , (2.20) где n0 – общее количество гастроемкостей с кулинарными изделиями, ед.; G – часовая расчетная производительность жарочного шкафа. Количество жарочных шкафов определяют по формуле:  , (2.21) где Тф – сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций; Т – продолжительность работы цеха, ч.; К – коэффициент использования шкафа (К = 0,7 – 0,8). Расчет жарочных шкафов приводят по форме (табл. 2.10) Таблица 2.10 Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа
2.3.7 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования Если в производственной программе предприятия предусмотрены блюда, требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании (пончиковые аппараты, микроволновые печи и т.д.), выполняем расчет количества и подбор этих аппаратов. Расчет количества пончиковых аппаратов производим на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:  , (2.22) где V-вместимость чаши, дм3; Qпр - масса обжариваемого продукта, кг; ρ-объемная плотность продукта, кг/дм3; ρж-объемная плотность жира, кг/дм3; φ- оборачиваемость аппарата за расчетный период. Расчет приводят по форме (табл. 2.11) Таблица 2.11 Определение расчетной вместимости чаши пончикого аппарата
По справочнику подбирают необходимый аппарат, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число пончиковых аппаратов определяем по формуле:  , (2.23) где Vс- вместимость чаши стандартного аппарата, дм3. 2.3.8 Расчет и подбор механического оборудования Из производственной программы следует, что часть продуктов подвергается механической обработке – просеиванию. Для этого произведем расчет производительности и эффективности использования мукопросеивательной машины. Требуемая производительность машины (кг/ч) ()где G — масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (сутки, смену, час), кг; tу— условное время работы машины, ч; () ()где Т — продолжительность работы цеха, ч; ηу— условный коэффициент использования машин (ηу=0,5). Qтр =14,929/12*0,5=2,49 час. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (час.) ()где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч ; Принимаем - . Таблица Эффективность использования машины
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||