2 1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение. Раздел 1. Теоретическая часть 1.1 Характеристика проектируемого предприятия общественного питания 1.2 Организация процесса обслуживания на проектируемом предприятии общественного питания 1.3 Характеристика проектируемого цеха Раздел 2. Практическая/ Технологическая часть 2.1 Разработка производственной программы 2.1.1 Определение числа потребителей 2.1.2 Расчет помещений для потребителей 2.1.3 Определение количества блюд 2.1.4 Составление плана – меню 2.1.5 Составление таблицы реализации блюд 2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих (холодных) блюд, выпускаемых в проектируемом цехе 2.2.1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд. 2.2.2 Требования к качеству сложных и простых блюд. 2.2.3 Оформление и декорирование сложных и простых блюд. 2.2.4 Составление схем технологического процесса приготовления сложных и простых блюд. 2.2.5 Разработка технологической документации (ТТК и калькуляционных карточек) 2.2.6 Расчет сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе 2.2.7 Составление документации для получения сырья из кладовой на производство 2.2.8 Расчет рабочей силы для цеха (производства). 2.2.9 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе 2.2.10 Расчет полезной и общей площади цеха (производства) 2.3 Графическая часть 2.3.1 График загрузки зала 2.3.2 График выхода на работу 2.3.3 План проектируемого цеха с размещением оборудования Заключение. Список используемых источников Приложения ВВЕДЕНИЕ Общественное питание занимает особое место в сфере услуг и играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны, своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительного труда, повышения качества учебы; эффективное использование свободного времени, что является немало важным фактором для современного человека. При этом все больше людей предпочитают питаться «вне дома». На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. За последние годы произошли заметные изменения в системе организации общественного питания, а именно, сеть предприятий общественного питания увеличилась, значительно повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания. Однако потребности в предприятиях, ориентированных на семейный, детский и молодежный досуг практически не удовлетворяются. Для покрытия дефицита многие рестораны и кафе стали создавать отдельные детские меню, организовывать детские игровые комнаты, устраивать театрализованные представления и детские конкурсы. Открытие современных предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга позволит восстановить инфраструктуру досуга и отдыха населения, питания по доступным ценам, удовлетворить потребность в услугах общественного питания всех категорий населения. Примером тому является открытие детского кафе. Основная задача детского кафе – привлечь восторженных детей к себе и впечатлить их так, чтобы им захотелось приходить сюда с родителями еще и еще; а также оставить детей сытыми и довольными, а родителей – не жалеющими достаточной суммы денег для счастья своих чад. Цель работы – составить проект детского кафе на 40 посадочных мест. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - дать характеристику проектируемого предприятия общественного питания и структуры его производства; - рассмотреть организацию обслуживания ; - разработать производственную программу предприятия; - раскрыть ассортимент и технологический процесс приготовления блюд выпускаемых в детском кафе « Радуга»; - рассчитать необходимые показатели; - составить технологическую документацию. 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Характеристика проектируемого предприятия общественного питания Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Проектируемое детское кафе может быть расположено в оживленном районе г. Красавино, в данном случае это одна из центральных улиц города – улица Революции. Детское кафе «Радуга» - предприятие по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не будет осуществлять продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и будет иметь перечень услуг по организации досуга детей. Предприятие питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах. Разрабатываемое кафе обладает цеховой структурой, работает на полуфабрикатах Цеха подразделяются на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (кондитерский,). В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Предприятие общественного питания будет специализироваться на приготовление и реализации десертов как и в самом кафе, так и под заказ. Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, супов, горячих блюд, холодных блюд. Кроме торгового зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты, игровая зона для детей. Интерьер детского кафе будет оформлен в приятных светлых тонах, при сервировке столов будет использована посуда салфетки с детской тематикой.(приложение 1) График работы детского кафе «Радуга»: с 11.00 часов до 21.00 часов, ежедневно. Обслуживание будет официантами. Уборка залов будет осуществляться в течении дня, в наиболее не загруженные часы. Производственная деятельность включает прием и хранение сырья и полуфабрикатов, тепловую обработку продуктов и оформление блюд. Для этого используются складские и производственные помещения. В кафе «Радуга» для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников: предприятия-изготовители, мелкооптовые базы, а также продовольственные магазины. Доставка продовольственных товаров в проектируемое кафе осуществляется в соответствии с договором поставки, являющимся основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. В детском кафе предусмотрены товарные запасы сырья для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции в достаточном ассортименте с учётом спроса потребителей. Торговая деятельность направлена непосредственно на обслуживание потребителей и создание для них максимально комфортных удобств. Объем выполняемых работ в кафе устанавливается для всего предприятия, управлять будет заведующий. Услуги предоставляемые кафе: - услуги по изготовлению кулинарной продукции и мучных изделий( так же и под заказ - услуги питания - услуги по реализации кулинарной продукции - услуги по организации обслуживания и потребления - услуги по организации досуга. 1.2 Организация процесса обслуживания на проектируемом предприятии общественного питания В проектируемом детском кафе к помещениям для посетителей относятся: торговый зал с игровой зоной, комната для родителей, вестибюль (с гардеробом, умывальными и туалетными комнатами). Первым помещением, куда попадают юные посетители, и где начинается их обслуживание, является вестибюль. Основное помещение, где обслуживают посетителей – это торговый зал детского кафе. В зале проектируемого кафе предусмотрена игровая зона. К работникам торгового зала относятся официанты, уборщицы, руководство которыми осуществляет администратор. Технологический процесс обслуживания посетителей в детском кафе включает: подготовку зала и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов. Процесс обслуживания в детском кафе начинается с подготовки зала и персонала к обслуживанию посетителей. Она состоит из следующих операций: уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки столовой посуды, приборов и столового белья, накрытия столов скатертями, предварительной сервировки столов и личной подготовки обслуживающего персонала к работе. Уборку помещения производит технический персонал кафе – уборщица. Уборка производится в утренние часы и заканчивается за 1 час до открытия кафе. При необходимости в течение рабочего дня уборщица по залу следит за чистотой в торговом помещении и проводит небольшую местную уборку. Расстановка мебели производится с учетом площади зала, его конфигурации, формы и размеров мебели, расположения дверей, окон, колонн и игровой зоны с предусмотрением проходов (основных и дополнительных) для посетителей и официантов. При подготовке к работе официант проверяет наличие и состояние личных принадлежностей, необходимых при обслуживании: ручник, носовой платок, карандаши или ручки, книжку с бланком счетов, кошелек для денег, калькулятор. Перед началом работы официант знакомится с меню на день обслуживания, изучает ассортимент блюд, их ингредиентный состав, способы подачи и т.д. Перед открытием зала администратор кафе проводит инструктаж и проверку готовности официантов к обслуживанию. Следующим этапом обслуживания является встреча гостей. В вестибюле кафе посетителей встречает работник гардероба, а в зале – официант, который предлагает занять место за тем или иным свободным столом. Как только посетитель займет место за столом, официант, обслуживающий данный стол, подходит к посетителю и предлагает папку с меню. Посетитель знакомится с меню самостоятельно, а при выборе блюд и напитков официант принимает участие и при необходимости дает их характеристику, предлагает наиболее удачное их сочетание. Заказ официант оформляет на бланке книжки счетов, стоя у стола. Приняв заказ, официант повторяет его посетителям во избежание ошибок. После приема заказа официант составляет план его выполнения, т.е. определяет, какая посуда и в каком количестве необходима для приготовления и подачи блюд, последовательность выполнения заказа, подачи блюд и т.д. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервировке стола. При необходимости он проводит до сервировку стола. Затем официант осуществляет передачу заказа на производство. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие, выход блюд, их оформление и температуру подачи. Очередность подачи блюд соответствует последовательности их записи в меню. Подача блюд клиенту осуществляется официантом следующим способом: официант получает на раздаче уже оформленные на тарелках блюда, приносит их в зал, ставит их гостям справа правой рукой. В процессе обслуживания официант убирает освободившуюся посуду и осуществляет дальнейшую подачу блюд. В игровой зоне торгового зала детского кафе детей обслуживают аниматоры. Основной задачей аниматоров является организация развлечения детей. Они привлекают их к участию в конкурсах, викторинах, настольных играх, творческой деятельности и др. Одним из завершающих этапов обслуживания является расчет с посетителями. Расчет с посетителями производится по окончании обслуживания. Наличный расчет производится по счету на основании выполненного заказа. Перед подачей счёта официант интересуется, не будет ли у клиента дополнительных заказов, и только после этого подготавливает счёт для оплаты. После расчёта с посетителями официант провожает клиентов к выходу. После ухода посетителей официант подготавливает стол к приему новых гостей: убирает использованную посуду, приводит в порядок или заменяет скатерть, проводит предварительную сервировку стола. За полчаса до окончания работы кафе администратор или ответственный официант предупреждает всех присутствующих гостей об этом. После того как последний гость ушел, официанты со столов собирают всю столовую посуду, приборы и салфетки. Администратор зала осматривает состояние скатертей, отмечает, которые из них должны быть направлены в стирку. Чистые скатерти официанты складывают по заглаженным линиям и сдают на хранение. Уборщица убирает зал, проветривает помещение. Официанты сдают выручку в кассу. Один раз в месяц в кафе установлен санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря 1.3Характеристика проектируемого цеха Холодный цех - этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей он предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок в проектируемом кафе. В холодном цехе организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Важным гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажностного режима (расчетная температура воздуха 16 "С, относительная влажность 40-60 %). С этой целью холодный цех должен быть изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. В холодном цехе детского кафе используется современное механическое оборудование: кухонная машина для нарезки овощей и протирания вареных продуктов, приготовления коктейлей и взбивания сливок, самбуков. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых блюд в цехе установлены двухкамерный холодильный шкаф, стол охлаждаемый. В цехе также установлен рукомойник для персонала, бачок для мусора, стеллаж кухонный для хранения инвентаря, инструментов, посуды, производственные столы. Для порционирования блюд в цехе применяются настольные электронные весы. В холодном цехе детского кафе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические для нарезки продуктов вручную (колбасный, для нарезки сыра, масла), разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом, приборы для раскладывания блюд, кондитерский инвентарь и др.. Оборудование для приготовления десертов: миксер ручной и стационарный, блендер, небольшая индукционная плита и другие. (см. приложение 2) В холодном цехе проектируемого предприятия предусмотрено отделение для резки хлеба, оборудованное шкафом для хранения хлеба, производственным столом для нарезки хлеба. Нарезка хлеба в цехе производится вручную. Рабочее место для нарезки хлеба обеспечено электронными весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами, щетками для уборки столов, щипцами, вилками для хлеба. Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. |