2 1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
2.2.5 Разработка технологической документации (ТТК и калькуляционных карточек)   Кафе «Радуга» организация УТВЕРЖДАЮ _________/________ Подпись руководителя «__»___________2021 год ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Тирамису «Нежность» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Тирамису «Нежность» вырабатываемое в лаборатории кулинарии. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тирамису, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выход 200 гр. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Кофе залить горячей водой,размешать и дать остыть. Подготовить печенье и стаканчики. Желатин залить водой для набухания. Маскарпоне(комнатной температы) взбить с сахарной пудрой на низких оборотах миксера. Сливки(1) подогреть до 50 градусов, желатин распустить в микроволновке импульсами, соединить со сливками и перемешать, дать остыть до 25-30 градусов. Остывшую смесь влить тонкой струйкой в маскарпоне и взбить до полного объединения. Охлажденные сливки(2) взбить и соединить с маскарпоне. Сборка: Печенье окунуть в кофе , выложить в 2 слоя на дно стаканчика и залить частью крема, сверху выложить еще слой печенья и залить оставшимся кремом, убрать в холод для стабилизации. Декор: посыпать какао , украсить по желанию ягодами и мятой. 4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ Подают в порционных стаканчиках, сверху посыпают какао и украшают ягодами и листьями мяты. 5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели качества Внешний вид: характерный данному блюду. Слои просматриваются Консистенция: печенье мягкое, крем пластичный Цвет: печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка Вкус и запах: Сладкий, ярко выраженный аромат и вкус кофе. Без посторонних примесей. 5.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Тирамиссу на 1 порцию 200 гр.
Итого 599.5 калории Ответственный за составление ТТК -  Кафе «Радуга» организация УТВЕРЖДАЮ _________/________ Подпись руководителя «__»___________2021 год ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Шоколадный мусс со сливками «Шок» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шоколадный мусс «Сладкоежка» вырабатываемое в лаборатории кулинарии. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления муссу, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выход 150 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло. Сливки соединить с ванилью, сахарной пудрой, взбить. Разделить белки и желтки. Желтки добавить в сливочную смесь, влить растопленный шоколад, размешать, аккуратно ввести взбитые в пену белки, размешать до однородной консистенции. Мусс разлить в креманки, поставить в холодильник для полного застывания. 4 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ Подавать с креманках, украсить тертым шоколадом, ягодами, посыпками, или взбитыми сливками. 5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели качества Внешний вид: компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. Консистенция: мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая Цвет: равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 5.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Шоколадный мусс со сливками на 1 порцию 150 гр.
Итого 697.3 калории Ответственный за составление ТТК-  Кафе «Радуга» организация УТВЕРЖДАЮ _________/________ Подпись руководителя «__»___________2021 год ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Панакота с клубничкой 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Панакоту с клубникой, вырабатываемое в лаборатории кулинарии. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления муссу , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выход 100/50 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Желатин замочить в холодной воде, затем отжать, удаляя лишнюю жидкость. Сливки соединить с тростниковым сахаром и ванилью, довести до кипения, ввести подготовленный желатин, размешать до полного его растворения. Полученную сливочную массу вылить в форму-стакан, охладить. Клубнику смешать с сахаром и измельчить в блендере. Добавить получившийся соус в стаканчик с застывшей сливочной массой. 4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ Подают в тех же формочках , в которых она застывала, перед подачей поливают клубничным соусом и украшают. 5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели качества Внешний вид: сливочно-молочное желе, разлитое в порционную посуду. Консистенция: сливок – мягкая, желеобразная, ягод – сочная Цвет: бело-кремовый Вкус и запах: приятный, в меру сладкий, сливочный, в ароматом клубники. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 5.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Панакота с клубникой на одну порцию 100/50 гр.
Итого 295.8 калории Ответственный за составление ТТТК-  Кафе «Радуга» организация УТВЕРЖДАЮ _________/________ Подпись руководителя «__»___________2021 год ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 Зефир банановый 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Зефир банановый ,вырабатываемое в лаборатории кулинарии. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зефиру, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выход 2шт (70 гр.) Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Яблоки зачистить от семян, разрезать пополам и запечь, после запекания измельчить блендером и протереть через сито, получившееся пюре охладить. Банан очистить, нарезать , добавить половину сахара(1) и прогреть в микроволновой печи, прогретые бананы размять вилкой, охладить. В дежу для взбивания добавить оставшуюся половину сахара(1) , белки, лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре банановое. Начать взбивать сначала на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость. Пока масса взбивается сварить сироп. Сахар(2) соединить с водой и арар-агаром, поставить на умеренный огонь и варить, постоянно помешивая до температуры приммерно110 градусов или карамельной паутинки. К моменту готовности сиропа пюре с белком должно побелеть и увеличиться в 5-6 раз. На средней скорости миксера влить тонкой, но уверенной струйкой кипящий сироп во взбитую массу. Взбивать от 30 сек до пары минут, пока температура зефирной массы не снизится до 55-60 градусов. Быстро переложить всю массу в мешок и отсадить зефир диаметром 5 см, высотой на 3-4 оборота. После стабилизации,12- 15 часов, готовые половинки посыпать сахарной пудрой и склеить между собой. 4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ После стабилизации, зефир посыпают сахарной пудрой, соединяют половинки и подают по 2 штуки на тарелочке. 5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БНЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели качества Внешний вид: поверхность зефира имеет четкий рисунок, который зависит от выбранной насадки, без грубого затвердевания на гранях и выделения сиропа. Консистенция: мягкая, упругая Цвет: белый Вкус и запах: должны быть свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов. 5.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Зефир банановый на 1 порцию 2 шт.
|