2 1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
Раздел 2. Практическая/ Технологическая часть 2.1 Разработка производственной программы Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале. В проектируемом кафе «Радуга» исходными данными для составления производственной программы является план-меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд . При его составлении предварительно был выполнен ряд расчетов: определено число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. 2.1.1 Определение числа потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными являются : режим работы кафе, процент загрузки зала по часам его работы, продолжительность приема пищи одним потребителем. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы кафе «Радуга» , определяется по формуле:  = : 100 Где, количество посетителей в часP- количество посадочных мест С – средний процент загрузки зала  - оборачиваемость одного места за час
Итого 349 2.1.2 Расчет помещений для потребителей В состав групп помещений для потребителей в проектируемом кафе относится: вестибюль, обеденный зал, игровая комната, гардеробы, холл, туалетные комнаты( помещения для мытья рук). Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в  на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89Норма площади для кафе на одно место составляет 1.4 и 0.24 отводится на помещение для игр. Вывод: Площадь обеденного зала и игровой комнаты в кафе «Радуга» в соответствии с принятыми нормами составляет  .Вестибюли для посетителей планируют с учетом потока посетителей в часы «пик» и рассчитывают по нормам от 0.3 до 0.43 на одно место. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальники и санузлы.S = 40* 0.43 = 16 Вывод: площадь вестибюля составит 16 Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0.1 на 1 вешалку. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100% загрузке зала + 10% запасS =40 * 0.1 +10% =4.4 .Вывод: площадь гардероба составит 4.4 .2.1.3 Определение количества блюд Количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии общественного питания, определяется по формуле:  Где,  – количество блюд - количество посетителей за деньm – коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления блюд в детских кафе равен 1.5  =524 блюдаРазработка блюд по ассортименту производится по формулам:     Где, П –количество холодных первых, вторых и сладких блюд - количество посетителей в деньm- коэффициент потребления холодных первых , вторых и сладких блюд
Итого 524 Определение количества хлеба, напитков, кондитерских изделий Норма потребления хлеба 40 гр.- 1 порция Норма потребления напитков 200 мл.
2.1.4 Составление плана – меню В детском кафе применяется меню со свободным выбором блюд. В плане меню указывается наименование и номер блюда по Сборнику рецептур или ТТК. Блюда в плане-меню записываются в строгой последовательности, составляется ежедневно, накануне дня приготовления блюд. План – меню
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||