|
|
2 1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
|
№ 1
от « » 202 г.
|
№
п/п
|
Продукты
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
|
сумма,
руб.
|
наименование
|
код
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1.
|
Яблоки зеленые
|
|
2
|
120
|
240
|
2.
|
бананы
|
|
1.8
|
72
|
126.6
|
3.
|
сахар
|
|
5.5
|
45
|
277.5
|
4.
|
яйца
|
|
33
|
8
|
264
|
5.
|
Агар-агар
|
|
0.1
|
3000
|
300
|
6.
|
сахарная пудра
|
|
1
|
125
|
125
|
7.
|
Лимонная кислота
|
|
0.010
|
300
|
3
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
1336
|
Наценка 150 %, руб. коп.
|
2004
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
33
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
2шт(70 гр)
|
Заведующий производством
|
п
о
д
п
и
с
ь
|
|
Калькуляцию составил
|
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|
|
Форма по ОКУД
|
0330501
|
Кафе «Радуга»
структурное подразделение
|
Вид деятельности по ОКДП
|
|
Сливочный пломбир с шоколадным топингом
наименование блюда
|
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК,
|
ТТК
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
|
Номер
документа
|
Дата
составления
|
5
|
30.05.2021
|
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
|
№ 1
от « » 202 г.
|
№
п/п
|
Продукты
|
норма,
кг.
|
цена,
руб.
|
сумма,
руб.
|
наименование
|
код
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1.
|
Сливки 33%
|
|
6
|
340
|
2040
|
2.
|
яйца
|
|
25
|
8
|
200
|
3.
|
лимон
|
|
1.5
|
120
|
180
|
4.
|
сахар
|
|
2
|
45
|
90
|
5.
|
Сах.пудра
|
|
1.6
|
125
|
200
|
6.
|
ваниль
|
|
0.05
|
250
|
12.5
|
7.
|
Шоколадный топинг
|
|
2
|
300
|
600
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
Х
|
Х
|
3322.5
|
Наценка 150 %, руб. коп.
|
4984
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
83
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
100/20
|
Заведующий производством
|
п
о
д
п
и
с
ь
|
|
Калькуляцию составил
|
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|
2.2.6 Расчет сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Расчет делается по формуле:
Q=q*n
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
Сводная таблица расчета сырья
Тираммису
№ по п/п
|
Наименование ингредиентов
|
Брутто на 1 пор.
|
Брутто на 15 пор.
|
Нетто на 1 пор.
|
Нетто на 15 пор.
|
1
|
Печенье «Савоярди»
|
30
|
450
|
30
|
450
|
2
|
Кофе растворимый
|
1
|
15
|
1
|
15
|
3
|
Желатин
|
1
|
15
|
1
|
15
|
4
|
Сливки 33%
|
60
|
900
|
60
|
900
|
5
|
Сахарная пудра
|
34
|
510
|
34
|
510
|
6
|
маскарпоне
|
50
|
750
|
50
|
750
|
Шоколадный мусс со сливками «Сладкоежка»
№ по п/п
|
Наименование ингредиентов
|
Брутто на 1 пор.
|
Брутто на 15 пор.
|
Нетто на 1 пор.
|
Нетто на 15 пор.
|
1
|
Шоколад молочный
|
52
|
780
|
52
|
780
|
2
|
Сливки 33%
|
67
|
1005
|
67
|
1005
|
3
|
сахарная пудра
|
7
|
105
|
7
|
105
|
4
|
яйца
|
1/4
|
4
|
10
|
150
|
5
|
Сливочное масло
|
4
|
60
|
4
|
60
|
6
|
ваниль
|
2
|
30
|
2
|
30
|
Панакота с клубникой «Ягодка»
№ по п/п
|
Наименование ингредиентов
|
Брутто на 1 пор.
|
Брутто на 14 пор.
|
Нетто на 1 пор.
|
Нетто на 14 пор.
|
1
|
Сливки 20%
|
80
|
1120
|
80
|
1120
|
2
|
Сахар тростниковый
|
11
|
154
|
11
|
154
|
3
|
ваниль
|
2
|
28
|
2
|
28
|
4
|
желатин
|
2
|
28
|
2
|
28
|
5
|
клубника
|
55
|
770
|
48
|
672
|
6
|
сахар
|
15
|
210
|
15
|
210
|
7
|
мята
|
3
|
42
|
2
|
28
|
|
|
|
Скачать 1.92 Mb.