2 1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
2.2.8 Расчет рабочей силы для цеха (производства). Расчет рабочей силы для холодного цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливаемых в цехе . Расчет производится по формуле:  где,  количество работников; – количество блюд реализуемых за день; –средняя продолжительность времени приготовления одного блюда; – продолжительность смены; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда(1.14) 471  ( 3170 : 23) / 3600 8 1.14 = 64904 / 32832 = 2 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков , дней болезни определяется по формуле:  Где,  - общая численность производственных работников; – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отпуска, дни болезни. Для работников холодного цеха применяется = 1.4 чел.Вывод: общая численность производственных работников для эффективного выполнения производственной программы холодного цеха, составляет 3 человека. Режим работы сменами по 8 часов. Расчет численности работников холодного цеха
2.2.9 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе На предприятии с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков , в холодном цехе выделяют производственные линии их приготовления. На линиях организуются раздельные рабочие места для приготовлениея салатов, гастрономических мясных и рыбных блюд, сладких блюд и напитков, холодных супов и бутербродов. В холодных цехах используется : - универсальные приводы П=II , ПХ-06 со сменными механизмами( для нарезки сырых и вареных овощей) - для выжимания соков из фруктов, перемешивания салатов; Эти машины выполняют различные операции: нарезают вареные и сырые овощи , взбивают , протирают, выжимают соки , перемешивают салаты. Так же используют: ручной маслоделитель РДМ, хлеборезку МРХ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования .Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ( ШХ-85, ШХ-04М, холодильный хкаф «Бирюса»), производственные столы СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, СО-ЭСМ-2 , с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количесва продуктов и готовых изделий , подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета , что фронт работ на каждого должен быть не менее 1.5 м. Промывка овощей, зелени , фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах, для этой цели используют секционных модулированный стол со встроенной моечной ванной. Для упрощения задачи подборки инвентаря и соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования используют цветовую кодировку ( салфетки, щетки), таким образом сокращается вероятность риска возникновения перекрестных загрязнений. Для предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: « ВМ»- вареное мясо, «СО»- сырые овощи, «ВО» -вареные овощи, «Х»- хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия и др. В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи гастрономические, ножи поварской тройки, томаторезки, яйцерезки , приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, ручные соковыжималки, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, различные формы для заливных блюд , муссов и желе и др.(приложение 2) Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, муссы, желе, мороженное, зефир и др. На рабочем месте повара, для приготовления сладких блюд устанавливают производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 , ванну, различный инвентарь, инструменты, столовую посуду. Инвентарь применяют строго по назначению, предусматривают запасные комплекты инвентаря для технологических операций . Внутрицеховую тару ,технологическое оборудование, уборочный инвентарь, закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование не промаркированной тары и посуды , а так же не в соответствии с маркировкой запрещается. Все оборудование , инвентарь , тара , аппаратура систематически подлежат санитарной обработке. Рациональная организация рабочего места состоит их двух производственных столов( на одном нарезают, смешивают компоненты, заправляют салаты, на втором порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал) , для этой операции применяют секционные модулированые столы с охлаждаемым шкафом и горкой. Почти все блюда холодного цеха порционируются и оформляются непосредственно в цехе, поэтому для их хранения используют закрытый стеллаж( лучше передвижной) и в охлаждаемом оборудовании. Для специй , приправ, холодных соусов в холодном цехе следует оборудовать горку. Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по « Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». 2.2.10 Расчет полезной и общей площади цеха (производства) Количество производственных столов определяется по формуле: L=lp  Где, L – общая длина производственных столов, подлежащих установке; lp- норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций ( 1.25 м.);  - численность работающих в максимальную смену, чел..L= 1.25 2 = 2.5 м.Исходя из общей длины производственных столов выбран конкретный вид: стол производственный СП- 1200 длинной 1.2 м. Количество столов определяется по формуле: n = L /  где, – длина стандартных производственных столов, м.;n= 2.5/ 1.2 = 2 стола. С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную ВМ
Расчет полезной площади цеха , занятой под остальным оборудованием:
Определение полезной площади холодного цеха, занятой под оборудованием: Итого: ( 0.96 2) + 0.79+1+ 0.5+1.5+1.5+0.5+0.75 = 8.46  8 )Общая площадь цеха определяется по формуле:  =  /  где, – общая площадь цеха – полезная площадь цеха - коэффициент использования цеха( холодный цех -0.4) = 8/ 0.4 =20 ) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
