2 1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд
 Скачать 1.92 Mb.
|
|
Итого 283.2калории Ответственный за составление ТТК-  Кафе «Радуга» организация УТВЕРЖДАЮ _________/________ Подпись руководителя «__»___________2021 год ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5 Сливочный пломбир с шоколадным топингом 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Зефир банановый ,вырабатываемое в лаборатории кулинарии. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зефиру, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выход 100/20 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сливки налить в сотейник, добавить сахар, ванильный сахар, перемешать, варить на медленном огне 30 мин, периодически помешивая, дать остыть, взбить в пышную пену. Белки отделить от желтков, взбить с сахарной пудрой и лимонным соком в плотную пену, аккуратно ввести во взбитые сливки и осторожно вмешать, закрыть пищевой пленкой, поставить в морозильную камеру на 3 ч, затем взбить замороженную массу, снова поставить в морозильную камеру на 3 часа. При отпуске полить шоколадным топингом. 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ Подавать мороженное в виде шариков в креманке, сверху полить топингом и украсить по желанию ягодами и листьями мяты. 5 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели качества Внешний вид: однородная взбитая масса, шарики аккуратные, слегка подтаявшие. Консистенция: однородная, без ощутимых кристаллов льда. Цвет: белый Вкус и запах: должны быть свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов. 5.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 6 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сливочный пломбир с шоколадным топингом , на порцию 100
Итого 420 калорий Ответственный за составление ТТК-
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||