2 1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд
 Скачать 1.92 Mb.
|
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих (холодных) блюд, выпускаемых в проектируемом цехе 2.2.1 Ассортимент сложных горячих и простых блюд. Кисель из мандаринов «Мандаринка» Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок . Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготавливают отвар. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Тирамису «Нежность» Кофе залить горячей водой,размешать и дать остыть. Подготовить печенье и стаканчики. Желатин залить водой для набухания. Маскарпоне(комнатной температы) взбить с сахарной пудрой на низких оборотах миксера. Сливки(1) подогреть до 50 градусов, желатин распустить в микроволновке импульсами, соединить со сливками и перемешать, дать остыть до 25-30 градусов. Остывшую смесь влить тонкой струйкой в маскарпоне и взбить до полного объединения. Охлажденные сливки(2) взбить и соединить с маскарпоне. Сборка: Печенье окунуть в кофе , выложить в 2 слоя на дно стаканчика и залить частью крема, сверху выложить еще слой печенья и залить оставшимся кремом, убрать в холод для стабилизации. Декор: посыпать какао , украсить по желанию ягодами и мятой. Мягкое желе из манго «Солнышко» Желатин замачивают в холодной воде. В 1/2 часть пюре из манго добавляют сахарный песок, доводят до кипения, добавляют подготовленный, отжатый от лишней жидкости желатин, перемешивают до полного растворения, прекращают нагрев, соединяют с оставшимся пюре. Разливают в силиконовые формочки, вазочки, креманки, ставят в холодильные камеры до полного застывания. Крем ягодный Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с рафинадной пудрой (крем без яйца). Вводят распущенный на водяной бане желатин. Сливки взбивают в пышную пену и соединяют с ягодным пюре. Разливают в формы или гастроемкости и охлаждают. Застывший крем вынимают из форм или порционируют, нарезая на порционные куски Крем «Карамель» ¾ нормы яиц растирают с сахаром и ванилином, разводят холодным молоком и процеживают. Из оставшегося сахара готовят карамель, для чего сахар соединяют с водой (только чтобы смочить сахар) и варят до образования массы светло-коричневого цвета. Половину готовой карамели соединяют с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разливают в подготовленные формочки, смазанные маслом. Затем в формочки вливают подготовленную яично-молочную смесь, ставят на противень с подлитой водой и запекают в жарочном шкафу. Готовый крем перекладывают в креманки или на десертные тарелки и подают горячим или охлажденным. Самбук яблочный со сливками Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в конвектомате, затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают, после украшают взбитыми сливками. Сливки взбитые. В чистую посуду наливают холодные сливки и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки добавляют рафинадную пудру. Шоколадный мусс со сливками «Шок» Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют сливочное масло. Сливки соединяют с ванилью, сахарной пудрой, взбивают. Разделяют белки и желтки. Желтки добавляют в сливочную смесь, вливают растопленный шоколад, размешивают, аккуратно вводят взбитые в пену белки, размешивают до однородной консистенции. Мусс разливают в креманки ,ставят в холодильные шкафы для полного застывания. Паннакота с клубничкой «Ягодка» Желатин замачивают в холодной воде, затем отжимают, удаляя лишнюю жидкость. Сливки соединяют с тростниковым сахаром и ванилью, доводят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают до полного его растворения. Полученную сливочную массу выливают в форму-стакан, охлаждают. Клубнику смешивают с сахаром и измельчают в блендере. Добавляют получившееся пюре в стаканчик с застывшей сливочной массой. Зефир банановый Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Яблоки зачистить от семян, разрезать пополам и запечь, после запекания измельчить блендером и протереть через сито, получившееся пюре охладить. Банан очистить , нарезать , добавить половину сахара(1) и прогреть в микроволновой печи, прогретые бананы размять вилкой, охладить. В дежу для взбивания добавить оставшуюся половину сахара(1) , белки, лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре банановое. Начать взбивать сначала на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость. Пока масса взбивается сварить сироп. Сахар(2) соединить с водой и арар-агаром, поставить на умеренный огонь и варить, постоянно помешивая до температуры приммерно110 градусов или карамельной паутинки. К моменту готовности сиропа пюре с белком должно побелеть и увеличиться в 5-6 раз. На средней скорости миксера влить тонкой, но уверенной струйкой кипящий сироп во взбитую массу. Взбивать от 30 сек до пары минут, пока температура зефирной массы не снизится до 55-60 градусов. Быстро переложить всю массу в мешок и отсадить зефир диаметром 5 см, высотой на 2-3 оборота. После стабилизации,12- 15 часов, готовые половинки посыпать сахарной пудрой и склеить между собой. Дынный сорбет Дыню промывают, счищают кожуру, удаляют семена, нарезают, соединяют с сахаром, лимонным соком, блендируют до однородной массы. Ставят в морозильную камеру на 4 ч. В процессе замораживания массу перемешивают каждый час. До подачи хранят в морозильной камере. Клубничное мороженое Клубнику промывают, очищают от плодоножек. Откладывают несколько ягод для украшения. Клубнику блендируют с лимонным соком до образования однородного пюре, добавляют бальзамический уксус и тщательно перемешивают. Сливки взбивают в плотную пену, смешивают с клубничным пюре, переливают в контейнер для замораживания, накрывают крышкой, ставят в морозильную камеру на 2 ч. Затем взбивают, снова ставят в морозильную камеру. Продолжают замораживать, взбивая каждые 2 ч, пока мороженое не загустеет. За 1 -1,5 ч до подачи ставят в холодильную камеру. Сливочный пломбир с шоколадным топингом. Сливки наливают в сотейник, добавляют сахар, ванильный сахар, перемешивают, варят на медленном огне 30 мин, периодически помешивая, дают остыть, взбивают в пышную пену. Белки отделяют от желтков, взбивают с сахарной пудрой и ли¬ монным соком в плотную пену, аккуратно вводят во взбитые слив¬ ки и осторожно вмешивают, закрывают пищевой пленкой, ставят в морозильную камеру на 3 ч, затем взбивают замороженную массу, снова ставят в морозильную камеру на 3 часа. При отпуске поливают шоколадным топингом. Фруктово-ягодная тарелка Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей, у дыни удаляют семена и нарезают на ломтики. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 45 мм. Ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. 2.2.2 Оформление и декорирование сладких блюд и десертов Кисель разливают по стаканам по 200 грамм и посыпают сахарным песком, охлаждают. Мягкое желе из манго «Солнышко подают в креманках, декорируют ягодами и листьями мяты. Крем ягодный - при отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым 30 г на 1 порцию. Крем «Карамель»- перед подачей по краям делают надрезы вдоль стен форм, отделяя крем, переворачивают десерт на тарелку. Десерт декорируют ягодами, листьями мяты. Самбук яблочный со сливками – отпускают со взбитыми сливками, украшают ягодами, кондитерскими посыпками. Шоколадный мусс «Шок» - подают в креманках, вазочках, украшают ягодами и листьями мяты. Паннакота с клубникой- подают в стаканчиках, украшают листьями мяты. Зефир банановый- подают на небольшой тарелочке по 2 штуки на порцию. Дынный сорбет-. при отпуске оформляют мятой, ягодами, соусами, орехами. Клубничное мороженое- подают порционными шариками , декорируя ягодами клубники. Мороженное сливочный пломбир - при отпуске пломбир топингом. Отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках, десертных тарелках. Фруктово-ягодная тарелка – красиво выложены на порционной тарелке. 2.2.3 Требования к качеству сладких блюд и десертов. Требования к качеству свежих плодов. Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми. Не допускаются помятые, загнившие плоды. Кисель- консистенцию густой сметаны, сохранять вкус и аромат, может быть немного мутным, допускается небольшое изменение цвета. Не допускается образования пленок. Желе из манго, паннакота. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться. Вкус желе в меру сладкий. Не допускаются кусочки не растворившегося желатина. Шоколадный мусс - консистенция муссов должна быть застывшей, иметь нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу. и. Вкус сладкий, шоколадный. Не допускается образование в нижней части мусса плотного слоя желе. Консистенция самбука должна быть упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок. Сливки хорошо держат форму. Крема- пористая, упругая масса, Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам. 2.2.4 Составление схем технологического процесса приготовления сложных и простых блюд. Технологическая схема приготовления тирамису «Нежность»      кофе Сливки(2) Сливки (1) желатин Сах.пудра маскарпоне          Заварить Взбить до мягких пик Нагреть до 50 градусов замочить Смешать на низкой скорости миксера        охладить распустить  добавить    соединить  обмакнуть     Охладить до 20-35 градусов Печенье савоярди   Влить тонкой струйкой  Выложить на дно стаканчика половину печенья   Взбить до полного объединения     Залить ½ перемешать Посыпать какао и украсить    Выложить вторую часть печенья  крем    Охладить Залить вторую часть крема  |