ооо. оооо. Курсовая работа технология приготовления сложных горячих блюд из запеченной птицы в ресторане класса люкс Иванова Ольга Петровна Специальности 44. 02. 06 Профессиональное обучение (по отраслям)
 Скачать 9.12 Kb.
|
|
Министерства образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Пермский государственный профессионально-педагогический колледж» КУРСОВАЯ РАБОТА Технология приготовления сложных горячих блюд из запеченной птицы в ресторане класса «люкс
г. Пермь 2021 СОДЕРЖАНИЕ
Характеристика ресторана История развития немецкой кухни Характеристика горячего цеха Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические расчеты Расчет количества потребителей N= количество потребителей за 1 час P= вместительность зала ф= оборачиваемость х= загрузка зала в данный час, % N11-12=75*0.2*20/100=3 N12-13=75*0.2*26.6/100=3.99=4 N13-14=75*0.2*30/100=4.5=5 N14-15=75*0.2*33.3/100=4.99=5 N15-16=75*0.2*20/100=3 N16-17=75*0.5*15/100=5.62=6 N17-18=75*1*20/100=15 N18-19=75*0.5*25/100=9.37=10 N19-20=75*0.5*28/100=5.62=6 N20-21=75*0.5*30/100=11.25=12 Общее количество потребителей за день составляет  N22-23=75*0.5*10/100=3.75=4 Фруктовая вода: 84*0.5/0.2=4.2/0.2=21 Хлеб ржаной: кол.потр. * коэф. 84*0.03=2.52 кг. 2.52 кол:0,6бух=4,2бух 4,2*20=84 кус 84:2=42 порц 84*0,02=1,68 1,68:0,7=2,4 кус Хлеб пшеничный 84*0,02=16,8 кг 16,8:0,7=2,4 бух 2,4*20=48 кус 48:2=24 порц Вывод: Из таблицы 2 и 3 можно сделать вывод, что в течении дня были изготовлены холодные напитки, хлеб, и х/б изделия, мучные, кондитерские изделия, конфеты, печенье, шоколад, фрукты, вино-водочные изделия, пиво. График загрузки торгового зала Рисунок 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||