Курсовая работа. курсач. Курсовая работа тема
 Скачать 34.78 Kb.
|
|
Работа защищена с оценкой ______________ «___»__________________2022г. _____________ ___________________ подпись КУРСОВАЯ РАБОТА Тема Проектирование технологического процесса и производственной рецептуры хлеба «Горчичный» из муки пшеничной первого сорта Учащаяся класса 11 В ____________ Руководитель работы _____________. Барнаул 2022 Содержание Введение Описание технологического процесса производства хлеба «Горчичного» Прием сырья и его подготовка к пуску в производство Дозирование сырья Замес теста Брожение теста Разделка теста Выпечка хлеба «Горчичного» Охлаждение и хранение Расчет производственной рецептуры Расчет выхода хлеба «Горчичного» Расчет массы тестовой заготовки и качества готового изделия Список использованной литературы Введение Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто у нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в России – в среднем до 330 г. на душу населения. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а так же процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. В России хлеб принадлежит к основным продуктам питания. Хлебопекарская промышленность России является одной из основных отраслей пищевой промышленности, которая по производственным мощностям, механизацией технологических процессов, ассортиментом способная обеспечить население разным видами хлебобулочных изделий.Хлебом называют разнообразные изделия, выпеченные из измельченного зерна (муки), то есть хлебные изделия. Эти изделия отличаются сортом муки, с которой они изготовлены, рецептурой, вкусовыми качествами, формой, весом, отделкой верхней пробки, и тому подобное. В России хлебобулочные изделия готовят из ржаной муки – сеяного, обдирочного, обойного сортов и пшеничного – более высокого, первого, второго и обойного сортов или их смеси. Как примеси при производстве определенных видов хлеба к основному сорту муки могут добавляться кукурузная, овсяная, ячменная мука, а также мука бобовых – соевая, гороховая, люпиновая. В практике хлебопечения хлебобулочные изделия по определенным признаками объединены в такие группы: Хлеб; Булочные изделия; Сдобные изделия; Бараночные изделия; Сухари; Хлеб – это изделия из ржаной, пшеничной муки разных сортов и их смеси массой больше 500 г. Выпекают простых и улучшивших видов. Простые – изготовляют лишь из муки, дрожжей, соли и воды, например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшивших разновидностей хлеба могут входить патока, сахар, мучная заварка, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный содержит горчичное масло. Булочные изделия – изготовляют в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и меньше. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки. Сдобные изделия – производят из пшеничной муки высшего, реже первого, сорта в виде разной формы булочек, фигурок, и тому подобное. В рецептуру сдобных изделий входит сахар и жир в сумме 14% и больше к массе муки, а также другие виды сырья: яйца, повидло, ванилин, изюмины, и тому подобное. Все вышеприведенные виды изделий бывают формовыми и подовыми. Бараночные изделия – сушки, баранки, баранки. Эти изделия имеют форму кольца, реже овальную, характеризуются низкой влажностью. Простые и сдобные сухари – это изделия, которые изготовляют из обычного разве или специально изготовленных хлебных изделий. К этой группе принадлежат также гренки, хрустящие хлебцы. Отдельную группу составляют пироги, пирожки, пончики. Также отдельно выделяют национальные изделия. Это изделия, которые производятся из сугубо местного сырья или присущие вкусам того или другого народа или региона. Например, узбекские лепешки. Из состава перечисленных групп в отдельную выделяют также диетические и профилактические изделия. Эти изделия имеют специальное назначение. Ассортимент изделий, который изготовляется хлебопекарскими предприятиями России, насчитывает свыше 1000 наименований. Он постоянно расширяется, обновляется, разрабатываются новые виды сырья и тому подобное. В данном курсовом проекте рассматривается производство булочных изделий, в частности батонов. Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения. Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные из муки пшеничной. Технические условия», из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые. Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые – удлинённые с тупыми или округлёнными концами. Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны – с двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом. Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность. За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. В наши дни полки с хлебобулочными изделиями занимают особое место в супермаркете, радуя покупателей своим ассортиментом: Хлеб «Дарницкий», «Бородинский», «Гречишный», батон «Нарезной»… Сегодня у потребителя есть большой выбор. У горчичного хлеба есть свой классический рецепт. Ароматный, вкусный, со слегка желтоватым мякишем — особый вкус «Горчичного» хлеба достигается за счёт горчичного масла. При этом, не стоит думать, что горчичный хлеб… горчит, напротив: благодаря сбалансированной рецептуре, горчичное масло придает продукту особенный аромат и слегка сладковатый вкус. А еще он получается с нежной корочкой и пышным мякишем. Описание технологического процесса производства хлеба «Горчичного» Прием сырья и его подготовка к пуску в производство Производство «Горчичного хлеба» из муки пшеничной первого сорта и другого дополнительного сырья осуществляется по инструкции ТИ 05125640-14-04. Качество хлебобулочного сдобного изделия «Горчичного хлеба» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28620-90 и РЦ 05125640-14-04. Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (1989 г.), а также санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищаются с поверхности щеткой и аккуратно вспарываются по шву. Банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркировочную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственном помещении категорически запрещено. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. Для сохранения пищевых продуктов следует исходить из условий хранения продукта, у Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях. Всё сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловитель и просеиваться через сита. Перед замешиванием теста муку просеивают. Мука. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12°С. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем. Остаток муки (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в ней содержится пыль волокна мешковины. Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахарный сироп процеживают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Для повышения сладости сахара можно сварить инвертный сироп, путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, после кипячения не более 10 мин, дают остыть до 800С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды. На предприятие поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4°С, не более 12 суток. допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводят водой установленных изготовителем или упаковщиком продуктов. Подготовка сырья. Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено. Важным требованием при этом является необходимость получения теста с температурой 28-32°С, при которой процессы брожения начнутся сразу и будут идти в оптимальном режиме. Дозирование сырья Дозирование сырья. Это одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция, зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий. Этот процесс осуществляется вручную, при помощи автоматических весов, мерных цилиндров. Замес теста Замес теста. Это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы. При замесе теста определенное количество муки, воды, соли и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают в ручную с помощью автоматических весов и мерных цилиндров в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени. Замес нашего теста происходит на густой опаре (ГО). Брожение теста При брожении теста происходят следующие процессы: - микробиологические; - биохимические; - коллоидные; - физические процессы. Которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки. Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов. Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста - это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые превращают моносахариды в этанол и диоксид углерода, который накапливается в тесте в свободном состоянии и разрыхляет его. Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и др. За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза белков, активизируется активность бродильной микрофлоры, усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста является показателем его готовности. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлебобулочных изделий. Биохимические процессы протекающие при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием в-амилазы в мальтозу. Чрезмерная активность Ь-амилазы (в муке из проросшего зерна) может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, с не пропеченным мякишем. Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Протеолиз в тесте из сильной муки несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизации. В результате тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, хлеб получается из него недостаточного объема. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение различных добавок улучшителей соответственно окислительного или восстановительного действия. Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой - способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязкопластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства. Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в сильной муке процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки эти процессы преобладают. Улучшению свойств теста из сильной муки и ускорению набухания белков способствует обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения (главным образом диоксида углерода) и улучшения структуры теста. Обминка теста из слабой муки, наоборот, ухудшает его свойства, так как ускоряет разрушение и без того ослабленной структуры набухших белков теста. Все процессы протекают в тесте одновременно, в комплексе и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим понятием созревание теста. Разделка теста Разделка теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы. Она включает следующие операции: - деление теста на куски; - округление кусков; - предварительная расстойка; - формование; - окончательная расстойка. Предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха, на столах, с целью предания кускам теста свойств оптимальных для формования). Предварительная расстойка способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств. В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста. В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша). Температура выпечки от 180 до 240°С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и в среднем составляет 15 - 60 мин. Выпечка хлеба горчичного При выпечке в тесте протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы. Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша - 96-98 °С. Микробиологические процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С. Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические. В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза белков, крахмала. Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем полностью прекращаются. Физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага. Высокая температура вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата. Охлаждение и хранение Начавшееся, при выпечке значительное испарение влаги из хлеба продолжается и после того, как хлеб вынут из печи. Это усыхание может продолжаться до тех пор, пока влажность хлеба не достигнет влажности муки, т. е. 14--15%. Уменьшение веса печеного хлеба называется усушкой. Правильное хранение хлебных изделий имеет очень важное значение. Нужно помнить, что при плохом хранении очень легко совершенно испортить изделия. При хранении хлебных изделий должны учитываться следующие условия: а) хранение не должно снижать качества, изделий; б) хлеб должен храниться с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований; в) во время хранения количественные потери (усушка, уничтожение грызунами) должны быть доведены до минимума. Для выполнения этих условий место хранения должно быть сухим, светлым, хорошо провентилированным, температура мест хранения должна быть от +6° до +15° С. Хлеб должен укладываться на полки в горячем или теплом состоянии -- на нижнюю корку в один ряд; по охлаждении хлеб кладется на ребро (круглый и прямоугольный хлеб). Булки и батоны хранятся стоймя. Расчет производственной рецептуры Унифицированная рецептура
Расчет производственной рецептуры на 73 кг муки Производственная рецептура
Расчет общего количества воды на замес теста    Расчёт количество муки и воды на приготовление опары Приготовление опары с мукой 1с осуществляется на ГО (густой опары) W оп = 65% Gмуки(оп) =43% Расчет количества муки в опару  Из 73 кг муки в опару вносим 47,5 кг. Рецептура опары
Расчет количества воды в опару  Gв(оп)= 26,1л Расчет количества воды на замес теста Gв(т)=Gводы – G воды в опару = 50,4 – 26,1 = 24,3 Gв(т) = 24,3л Технологическая карту хлеба «Горчичный» из муки 1 сорта
Проверка правильности расчета  Расчет выхода хлеба «Горчичного» Расчет выхода хлеба осуществляется по унифицированной рецептуре Унифицированная рецептура
Вхл = Вт – (П+З)               Вхл = Вт-(П+З)= 186,2-(1,33+22,53)=162,34 Рассчитаю ориентировочный выход хлеба на фактическую влажность  Δ=162,34 – 148,1=14,24 Расчет массы тестовой заготовки и качества готового изделия Масса тестовой заготовки включает массу готового хлеба «Горчичного» и потерю массы тестовой заготовки на упек и усушку. Масса готового хлеба «Горчичного» из муки пшеничной 1с должна быть 0,35 кг. Зуп =9% Зус=4% Убыль массы теста на упек и усушку составляет:   Масса тестовой заготовки с учетом убыли теста на усушку и упек составляет: Мт.з=800+72+32=904 Количество готовых изделий составляет:  Список использованной литературы Цыганова.Т.Б. «Технология х/п производства. http://orstorel.ru/documents/rek2hleb.pdf https://www.stud24.ru/technology/tehnologiya-prigotovleniya-bulki-gorchichnoj/490337-1899370-page7.html |