приготовление дичи в ресторан. КУРСОВАЯ. Курсовая содержание
 Скачать 243.56 Kb.
|
|
Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью. Перепад температур между центром изделий и поверхностными слоями составляет примерно 50°С. Так, жареное мясо, достигшее кулинарной готовности и санитарной безопасности, имеет температуру внутри продукта 80...85°С, на поверхности - 130...135°С. Перепад температур возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта. [10] Изменения консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые разнопла- ново влияют на качество готовой продукции. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при достаточно низких температурах (30-35°С). При температуре 60...65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков . Небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100°С и выше. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, содержащийся в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин. По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20-45% коллагена. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязысвающую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса исущественно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена сравнительно длительны. Чтобы ускорить их мясо обычно обрабатывают при высоких температурах. Однако это приводит к значительным изменениям мышечных белков мяса и потерям его массы. [9] При тепловой обработке цвет мяса меняется в результате денатурации белка миоглобина. При температуре 65-70°С образуется гемохром, придающий мясу коричневато-серую окраску. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С . Обычно принято считать изменение окраски внутри куска мяса мерой его готовности. В настоящее время о степени готовности мяса судят по температуре внутри куска (80...85°С), определяемой с помощью различных термометров (датчиков, щупов и т.д.). [9] В процессе тепловой обработки несколько снижается биологическая ценность белков мяса за счет разрушения части аминокислот. Характер и интенсивность изменений зависит от вида аминокислоты, температуры нагрева и его продолжительности. При тепловой обработке в жире происходят гидролитические и окислительные процессы, а также полимеризация. Эти реакции приводят к снижению биологической ценности жиров, а также к образованию и накоплению ряда токсичных веществ циклических жирных кислот и перекисей, из которых затем образуются альдегиды, оксисоединения, кетоны и низкомолекулярные соединения. Глубина этих процессов зависит от способа, температуры и продолжительности нагрева . Так, исследования мяса кур, подвергнутого нагреванию различными способами, показали, что по сравнению с сырым мясом максимальное увеличение кислотного и пере- кисного чисел наблюдается при тепловой обработке по действующей технологии в жарочном шкафу, в то время как при тепловой обработке электрофизическими способами(СВЧ, ИК, СВЧ +ИК) кислотное и перекисное числа изменяются незначительно . [10] Тепловая обработка мяса всегда сопровождается потерями массы вследствие денатурации и постденатурационных изменений белков, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мяса, вытапливания жира. При тепловой обработке мясопродуктов значительное влияние на величину потерь оказывают такие факторы, как температура и продолжительность технологического процесса. Как правило, чем выше температура, тем больше потери массы. Немецкие ученые изучали факторы, влияющие на потери массы при тепловой обработке от 20 до 95°С. Опыты проводили на образцах лосятины и кабана разного качества. Был сделан вывод о том, что уменьшение массы образцов за счет соковыделения возрастает с увеличением конечной температуры обработки независимо от качества мяса. [10] По данным российских ученых при жарке лосятины крупным куском, например, при повышении температуры с 150 до 160°С потери увеличиваются от 12 до 16 %, с 220 до 250 °С - от 26 до 28 %. С повышением температуры в центре куска мяса потери массы также увеличиваются. При повышении температуры в центре ростбифа на 1°С в интервале от 60 до 85 °С потери массы увеличиваются на 0,8%, а продолжительность жарки на 57 с. Исследования показали, что при подборе оптимального режима тепловой обработки необходимо стремится к более низкой температуре нагревания и уменьшению времени тепловой обработки. [9] Характер физико-химических изменений в мясе птицы, в общем, такой же, как при тепловой кулинарной обработке мяса. Некоторые различия обусловлены особенностями химического состава и морфологическим строением мяса птицы. В результате тепловой кулинарной обработки изменяются пищевая ценность иорганолептические показатели мяса птицы. Пищевая ценность готового продукта снижается вследствие выделения водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливания жира, разрушения некоторой части готового продукта (деструкция белков и аминокислот). Потери белков при варке больше (7,5-12%), чем при жарке (4-8%). Количество вытапливаемого жира при варке составляет 30-35%, а при жарке - 40-50%. Наряду с потерей азотистых веществ и жира уменьшается также количество минеральных веществ и витаминов. Величина потерь зависит от способа тепловой обработки, массы и исходного качества продукта, продолжительности теплового воздействия. Как правило, в жареных изделиях минеральных веществ и витаминов сохраняется больше, чем в вареных . Размягчение мяса птицы происходит за счет деструкции коллагена, характеризующегося невысокой гидротермической устойчивостью. Однако в мясе старой птицы она довольно высокая, о чем свидетельствует большая продолжительность доведения такого мяса до готовности. К моменту достижения готовности степень распада коллагена в мясе птицы составляет 25-36% . [9] При тепловой обработке мяса птицы происходит уменьшение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира. Потери массы зависят от вида птицы, возраста, массы тушек, способа тепловой обработки. В красном мясе кур потери массы больше, чем в белом. По сборнику рецептур при варке потери массы тушек цыплят составляют 20%, тушек кур - 28%, а при жарке в обоих случаях - 31%. Более значительные потери при жарке обусловлены применением высоких температур, низкой теплопроводностью подкожного жира и продолжительностью нагрева. Кроме того, при жарке жирной птицы вытапливается достаточно многожира (до 60%). Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, и чем она выше, тем больше потери. Так, при тепловой обработке мяса кур наблюдается увеличение потерь массы при повышении температуры в центре образца, особенно в области температур 70- 80°С; в этом интервале повышение температуры на 1 °С вызывает увеличение потерь готового продукта приблизительно на 0,5-0,7% к массе сырого образца . Потери воды при тепловой обработке птицы составляют в зависимости от применяемого способа от 25 до 40% первоначального содержания ее в продукте. Показатели влажности готовых изделий находятся в пределах от 62 до 65%. Таким образом, характер происходящих в мясе изменений во многом зависит от способа и режима тепловой обработки. Необходим поиск баланса между температурным воздействием на мясо и изменением его пищевой ценности, разработка оптимального режима тепловой обработки.[9] 1.3 Требования к оформлению блюд и изделий. Требования к качеству блюд Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647). Т.к. мясо диких животных и дичь это довольно редкие продукты, и на обычном рынке их не приобрести. Контроль качества производиться непосредственно на охотничьих угодьях либо не производиться в принципе а сбыт мяса и дичи производиться на черном рынке. Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовыйцвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч. Потери при жарке и запекании составляют от 8 % (жарка во фритюре порционных кусков) до 40 % (жарка гусей тушками). Таблица 3- Условия и сроки хранения блюд из птицы, дичи и кролика Наименование Сроки хранения иреализации при температуре 4-8С, не более, ч Птица, дичь, кролик отварная, изделия из котлетной массы 24 (при температуре не ниже 65С - не более 3-х часов) Птица, дичь, кролик жареные 48 Готовые блюда (порционированные, оформленные и т.п.) при температуре не ниже 65С 2-3 2 Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты 2.1 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда В данной курсовой работе проанализируем технологический процесс приготовления трех сложных горячих блюд из мяса дичи. А именно, «Мясо кабана, запеченное с баклажанами», «Мясо, запеченное по-Московски» и «Лосятина в луковом соусе запеченная». Для первого блюда используется мясо кабана, для двух оставшихся лосятина. 1. «Мясо кабана, запеченное с баклажанами». Для приготовления этого блюда используются следующие продукты: Мясо кабана ГОСТ 7724-77 Баклажаны ГОСТ 13907-68 Лук репчатый ГОСТ 27166--86 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 Специи ГОСТ 29053-91 Майонез ГОСТ 30004.1-93 Сыр ГОСТ 7616-85 Технология приготовления: Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. 2. «Мясо, запеченное по-Московски». Для приготовления мяса, запеченного по-Московски используются следующие продукты: Лосятина ГОСТ 779-55 Лук репчатый ГОСТ 27166--86 Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97 Картофель ГОСТ 7176-68 Соус сметанный ТУ 9222-009048779702-02 Сыр ГОСТ7616-85 Соль поваренная ГОСТ 51574-2000 Специи ГОСТ 29053-91 Технология приготовлении: Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами и жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском. Солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом. Посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром. Запекают. 3. «Лосятина в луковом соусе запеченная» Для приготовления лосятины в луковом соусе запеченной используются следующие продукты: Мясо лосятины ГОСТ 779-55 Картофель ГОСТ 7176-68 Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79 Яйца ГОСТ 2531-01 Сыр ГОСТ 7616-85 Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00 Соль ГОСТ 51574-2000 Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97 Технология приготовления: Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной лосятины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом. Посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром. Запекают в жарочном шкафу. 2.2 Оформление технико-технологической карты «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Мясо кабана, запеченное с баклажанами 1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Мясо кабана, запеченное с баклажанами, вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания. 2 Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясо кабана, запеченное с баклажанами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и техническихдокументов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. 3 Рецептура Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порцию Норма закладки нетто на 2 порции, г Единица измерения Вес брутто Вес нетто Мясо кабана г 175 147 294 Баклажаны г 118 100 200 Лук репчатый г 48 40 80 Соль поваренная г 4 4 8 Специи г 4 4 8 Майонез г 20 20 40 Сыр г 10,8 10 20 Сливочное масло г 5 5 10 Масса полуфабриката г - 385 770 Выход готового блюда, г 330г. 4 Технологический процесс: Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу. 5 Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Мясо кабана, запеченное с баклажанами до реализации, согласноСанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6 Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Мясо кабана, запеченное с баклажанами должны соответствовать следующим требованиям: Внешний вид порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра; Цвет золотистая корочка запеченного сыра; Консистенция мягкая, сочная; Вкус и запах свойственный жареному мясу с овощами, майонезом. Микробиологические показатели блюда Мясо кабана, запеченное с баклажанами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. 7 Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Мясо кабана, запеченное с баклажанами Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 330 г 34,05 56,1 11,1 689,5 Технико-технологическую карту составил: / / (подпись) (ФИО) «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 2. Мясо, запеченное по-Московски 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Мясо, запеченное по-Московски, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясо, запеченное по-Московски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии сустановленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. 3. Рецептура Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 порцию Норма закладки нетто на 2 порции, г Единица измерения Вес брутто |